Eierstich

Englisch: Royale
Französisch: Royale
Italienisch: Uovo sbattuto nella minestra
Spanisch: Batido de huevo

Inhaltsverzeichnis

• Eierstich
• Zubereitung: Eierstich
• Verarbeitungstipp
• Geschmackliche Ableitungen
• Zusammenfassung und Kurzinfos
• Quellen

Ein Eierstich ist eine Suppeneinlage. Sie besteht aus einem Teil Eigelb, zwei Teilen Ei und vier Teilen Milch und wird mit Salz und Muskat gewürzt. Wird Eierstich mit Sahne zubereitet wird sie als Royal bezeichnet.

Zubereitung: Eierstich

Zunächst die Milch aufkochen um die Garzeit zu reduzieren. Dann die Eier verrühren, mit Salz und Muskat würzen und eine Schöpfkelle von der nicht mehr kochende Milch nach und nach in die verquirlten Eier und Eigelbe rühren. Nun die Eier unter ständigem Rühren langsam zur Milch hinzugeben. Die Masse in eine gebutterte oder mit Klarsichtfolie ausgelegt Form geben und im Wasserbad im Ofen bei etwa (mäßiger Hitze) 90° C 40 bis 50 Minuten stocken lassen. Je nach Ofen kann die Garzeit auch nach oben oder unten variieren. Bei zu hohen Gartemperaturen können im Eierstich unerwünschte Bläschen entstehen (er wird löchrig oder käsig). Dadurch wird der Eierstich insgesamt in seiner Konsistenz zu weich.

Verarbeitungstipp

Erst wenn der Eierstich völlig ausgekühlt ist sollte er gestürzt werden, da er sonst bricht. Der Eierstich wird dann in gleichmäßige Würfel oder Rauten von etwa 1 cm Kantenlänge geschnitten und vor dem Servieren in warmer Brühe temperiert.

Geschmackliche Ableitungen

Eierstich kann geschmacklich aufgewertet und der Suppe angepasst werden. Dazu mischt man der Masse ein entsprechendes Püree 🛒 unter. Grundlage der Pürees können Artischocken, Erbsen, Tomaten, Geflügel, Leber, Fisch, Hummer und andere Lebensmittel sein.

Zusammenfassung und Kurzinfos

• Slawjanski Pudding, Kabinettpudding und Custard wird zubereitet mit Eierstich
• Eier ist eine Zutat für Eierstich

Quellen

• Der Brockhaus Ernährung: Gesund essen - bewusst leben. Brockhaus, 2011 »
• Reinhard Matissek, Werner Baltes: Lebensmittelchemie. Springer Spektrum, 2015 »
• Der große Larousse Gastronomique. Christian, 2012 »
• Hans-Joachim Rose: Die Küchenbibel: Enzyklopädie der Kulinaristik. Tre Torri Verlag, 2007 »
• Prof. Dr. Waldemar Ternes, Alfred Täufel: Lebensmittel-Lexikon. Behr's Verlag, 2005 »