Trockeneiweiß, Eiweißpulver, Eiklarpulver

Englisch: Egg white powder
Französisch: Blanc d'œuf en poudre

Inhaltsverzeichnis

• Trockeneiweiß
• Herstellung
• Verwendung
• Kalorien, Vitamine, Mineralien und Nährstoffe pro 100 g/ml
• Quellen

Trockeneiweiß oder auch Eiweißpulver bzw. Eiklarpulver ist ein Eiprodukt, dass üblicherweise aus dem Eiklar von Hühnereier, gewonnen wird. Die Trocknung des Eiweißes dient in erster Linie zur Haltbarmachung zudem kann Trockeneiweiß ohne Kühlung kostengünstigen gelagert und transportiert werden.

Herstellung

Um 1 kg Eiweißpulver herzustellen werden zwischen 260 bis 280 Eier benötigt. Alle Trockeneiprodukte wie Volleipulver und Eigelbpulver wird dem, vom Dotter getrennten Eiweiß mit Hilfe der Sprüh-, Walzentrocknung oder Gefriertrocknung der Flüssiganteil entzogen. Meist werden vor gelegentlich auch durch Heißlagerung nach der eigentlichen Trocknung die Eier pasteurisiert um unerwünschte Keime abzutöten. Insbesondere bei der Sprüh- und Walzentrocknung verändern sich die küchentechnologischen Eigenschaften des Eiweißes. So kann der Geschmack oder das Schaumbildungsvermögen beeinträchtigt werden. Neuere Herstellungsverfahren verwenden zur Trocknung enzymatische oder mikrobielle verfahren, um die Eigenschaften des Eiweißes besser bewahren zu können. Bei der enzymatischen Herstellung von Eiklarpulver können gentechnisch veränderte Organismen zum Einsatz kommen.

Verwendung

Getrocknetes Eiweiß kann mit Wasser vermischt wie frisches Eiweiß verwendet werden. Jedoch sind unterscheiden sich die küchentechnologischen Eigenschaften zu frischem Eiklar. Frisches Eiweiß lässt sich mit mehr Volumen aufschlagen und der Geschmack von hochwertigem reinen Eiweißpulver wird häufig als geschmacksneutral beschrieben. Das Pulver ist Bestandteil von Sportlernahrung wobei das Eiweißpulver in der Regel mit Süßstoffen und Aromen angereichert wird. Zudem findet es in der industriellen Lebensmittelproduktion, meist in Backwaren Anwendung. Moderne Eiklarpulver besitzen Eigenschaften, die speziell für bestimmte Produkte benötigt werden. Stark treibendes Eiweißpulver wird beispielsweise für Bäcker und Konditoren produziert, die ihren Produkten mehr Volumen bei gleichzeitig geringerem Materialeinsatz verleihen wollen. Stark bindendes Eiklarpulver sogt dafür, dass Produkte wie beispielsweise Surimi eine bessere Bindung erhalten.

Kalorien, Vitamine, Mineralien und Nährstoffe pro 100 g/ml

Trockeneiweiß: Hauptnährstoffe
Kalorien (kcal/kj): 343/1434
Kohlenhydrateinheiten (KE, KHE): 0,8
Broteinheiten (BE): 0,67
Kohlenhydrate: 8,10 g
Ballaststoffe: 0 g
Eiweiß: 77,30 g
Wasser: 9 g
Fett: 0,10 g
MFU: + g
Cholesterin: 0 mg

Trockeneiweiß: Vitamine
Retinol: 0 µg
Thiamin: 0,04 mg
Riboflavin: 2,10 mg
Niacin: 0,70 mg
Pyridoxin: 0,02 mg
Ascorbin: 0 mg
Tocopherol: * mg

Trockeneiweiß: Mineralstoffe
Natrium: 1420 mg
Kalium: 1070 mg
Calcium: 84 mg
Phosphor: 110 mg
Magnesium: 72 mg
Eisen: 0,90 mg

Legende: kcl = Kilokalorie (1 kcal = 4.184 kJ), kj = Kilojoule, g = Gramm, mg = Milligramm (1 mg = 0.001 g), µg = Mikrogramm (1 µg = 0.001 mg), Mengenangaben: "*" = keine Daten vorhanden "+" = in Spuren enthalten, "0" = keine Daten oder praktisch nicht vorhanden.

Alle Angaben ohne Gewähr!

Quellen

• Der Brockhaus Ernährung: Gesund essen - bewusst leben. Brockhaus, 2011 »
• Reinhard Matissek, Werner Baltes: Lebensmittelchemie. Springer Spektrum, 2015 »
• Der große Larousse Gastronomique. Christian, 2012 »
• Hans-Joachim Rose: Die Küchenbibel: Enzyklopädie der Kulinaristik. Tre Torri Verlag, 2007 »
• Prof. Dr. Waldemar Ternes, Alfred Täufel: Lebensmittel-Lexikon. Behr's Verlag, 2005 »