Eiklarindex

Inhaltsverzeichnis

• Eiklarindex
• Quellen

Der Eiklarindex ist neben dem Dotterindex oder der Haugh-Einheit eine Möglichkeit, die Frische von aufgeschlagenen Eiern zu bestimmen. Er ermittelt sich aus der Höhe und der Breite des Eiweißes und wird mit folgender Formel berechnet:

Eiklarindex = Eiklarhöhe x 1000 / Eiklarbreite

In der Formel des Eiklarindexes müssen die Höhe und die Breite in der gleichen Einheit, also beispielsweise Millimeter angegeben werden. Gemessen wir der Eiklarindex mit einer speziellen Vorrichtung, der "Messuhr". Dazu wird das Ei auf eine Glasplatte aufgeschlagen; Häufig auch auf einen Spiegeltisch, um auch unter das aufgeschlagene Ei sehen zu können und anschließend vermessen.

Der Eiklarindex ist etwas problematisch zu messen, weil sich das Eiklar eines aufschlagen Eis nicht gleichmäßig rund ausbreitet. Zudem ist das Eiweiß von großen Eiern höher als bei kleineren Eiern. Darum wird statt des Eiweißindex meist der Dotterindex oder die Haugh-Einheit für die Bestimmung der Frische von Hühnereiern herangezogen. Die Haugh-Einheit korrigiert die Eiweißhöhe des Eiweißindex um die Eigröße.

Quellen

• Gerald Rimbach, Jennifer Nagursky, Helmut F. Erbersdobler: Lebensmittel-Warenkunde für Einsteiger. Springer Spektrum, 2015 »