Eierschale


Englisch: Egg shell, Eggshell
Französisch: Coquille d'œuf
Italienisch: Guscio d'uovo
Spanisch: Cascarón, Cáscara de huevo


Inhaltsverzeichnis
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Aufbau der Eierschale

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© Frank Massholder / foodlexicon.org

Aufbau Eierschale: Quelle: Udo Küppers, Helmut Tributsch, 2009
1. Cuticula (Tegmentum), 2. Kristallitschicht, Kalzit-Säulen (300 μm), 3. äußeren Eierschalenmembran (50 bis 70 μm), 4. inneren Eierschalenmembran (15 bis 25 μm), 6. begrenzende Membran, 7. Sauerstoff und Feuchtigkeitsaustausch

Die Eierschale eines Hühnereis besteht zu 90 % aus Kalk. Sie ist 0,2 bis 0,4 mm stark und ist aus den drei Abschnitten der Cuticula (Tegmentum), der eigentlichen Schale, der Kristallitschicht, der äußeren Eierschalenmembran aufgebaut. Siehe auch Aufbau eines Hühnereis.


Cuticula und Aufgabe der Poren der Eierschale

Die Eierschale eines Hühnereis ist zudem von etwa 10.000 Poren durchzogen. Die Poren verleihen der Eierschale eine gitterähnliche Struktur, die dem Ei wie winzigen Airbags eine gewisse Elastizität geben. Die Eierschale besteht zudem aus zahlreichen kleinen Kalzit-Säulen, auch Kristalle genannt. Dadurch, dass die Kristalle direkt nebeneinander liegen erhält die Schale eine hohe Stabilität. Einzeln stehende Kalzit-Säulen würden schon bei leichtem Drück brechen. Dadurch, dass sie dicht beieinander stehen, geben sie sich gegenseitig Stabilität und halten großen Druck aus. Ohne zu zerbrechen kann ein Ei bis zum 20-fachen des Eigengewichts tragen. Dementsprechend würde ein durchschnittliches 57 g schweres Ei ein Gewicht von 1,14 kg tragen können.
Die Poren der Eierschale fungieren zudem als "Atmungsorgan". Während der Entwicklung der Hühner-Embryonen passieren über die Poren fast 6 Ltr. Sauerstoff, 11 Ltr. Wasserdampf und 4 Ltr. Kohlendioxid. Über die Poren können jedoch auch Bakterien in das Ei eindringen. Allerdings ist eine intakte Eierschale mit einer sehr dünne Schicht, der Cuticula (oder auch Kutikula) überzogen. Die Cuticula verhindert das Keime über die Poren in das Innere des Eis gelangen können. Für die Lagerung von Eiern ist wichtig zu wissen, dass die Cuticula wasserlöslich ist. Beim Waschen von frischen Eiern wird die Cuticula zerstört, so dass die Eier schnell schlecht und ungenießbar werden. Gewaschene, im Handel angebotene Eier müssen entsprechend gekennzeichnet werden.

Zwischen dem Eiklar und der Eierschalen befinden sich, zwei Häutchen; Die innere und die äußeren Eierschalenmembran. Die äußeren Eierschalenmembran an der Innenseite der Eierschale anliegt. Sie umschließen und schützen die den Inhalt des Eis vor dem Eindringen von Keimen. Nach der Eiablage bildet sich zwischen den beiden Häutchen am stumpfen Ende des Eis eine Luftkammer. Die Luftkammer vergrößert sich mit zunehmender Lagerdauer. Die Größe der Luftkammer ist auch ein Frischemerkmal für Eier und kann grob mit der Schwimmprobe bestimmt werden.


Eigenschaften der Eierschale

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© fotolia.com / fotolia.com

Die Eierschale ist wasser- und luftdurchlässig und schließt etwas Luft im Ei (Luftkammer) ein. Die im Handel angebotenen Eier sind üblicherweise entweder weiß oder braun gefärbt. Es gibt aber auch Hühnereier mit grünlicher oder rötlicher Färbung. Die weißen Eier werden meist von reinrassigen Hühnern mit weißen Ohrscheiben gelegt. Die Ohrenscheiben sind die Hautlappen unter dem Ohr der Hühner. Braunschalige Eier werden meist von reinrassigen Hühnern mit roten Ohrscheiben gelegt. Die Farbe der Ohrenscheiben gibt allerdings nur bei reinrassigen Hühnern Auskunft über die Eierfarbe. Die Farbe der Ohrenscheiben von nicht reinrassigen Hühnern lässt keine Rückschlüsse auf die Eierfarbe zu. Auch die Farbe des Gefieders ist kein Erkennungsmerkmal, ob die Hühner braune oder weiße Eier legen.


Wie entsteht die Farbe brauner Eier?

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© arinahabich / fotolia.com

Durch Einlagerung unterschiedlicher Farbpigmente in die Kalkschale erhalten Eier ihre braune Färbung. Die Farbpigmente werden aus einer speziellen Schalendrüse abgegeben. Die Braunfärbung der Eier entsteht durch eine Mischung aus roten Farbpigmenten des Blutes und gelben Pigmenten (Bilirubin - lat.: bilis "Galle", ruber "rot") aus der Galle. Weißschalige Eier enthalten keine Einlagerungen von Farbpigmenten.


Eier mit grüner Schale

Grünleger werden Haushühner genannt, die Eier mit einer hellen, grün- bis türkisfarbenen Eierschale legen. Diese Hühner sind durch Einkreuzung von Araucana-Hühner entstanden. Die grüne Farbe der Eierschale wird wie bei den braunen Eiern durch ein Abbauprodukt (Biliverdin - lat. bilis "Galle", viridis "grün") des roten Blutfarbstoffes erzeugt. Biliverdin ist also ein Abbauprodukt des Häm-Anteils des roten Blutfarbstoffes Hämoglobin und damit ein Gallenfarbstoff, der sich in der Eierschale einlagert. Die grünen Eier besitzen eine dickere Kalkschale und eine höhere Bruchsicherheit als weiße Eier. Grünschalige Eier werden sehr selten auf dem Markt angeboten. Sie können gelegentlich von Hobby-Hühnerhaltern bezogen werden.
Das Innere von braunen und grünen Eier gleicht vom Aussehen und Geschmack den weißen Eiern.


Welche Hühner legen die Eier mit den härtesten Schalen?

Die Härte und Dicke der Eierschale ist maßgeblich vom Futter und Alter der Hennen abhängig. Zur Bildung der Eierschale benötigen die Hühner Calcium, Phosphor und Vitamin D3. Calcium können die Hennen auch aus ihren Knochen mobilisieren. Da junge Hennen gegenüber älteren Hennen besser Calcium aus dem Futter aufnehmen haben können sie ein größeres körpereigenes Reservoire aufbauen. So dass junge Hühner Eier mit festerer und dickerer Schale lagen können. Die Eierschalen von Jungen Hennen sind etwa doppelt so hart wie die älterer Hennen.



Zusammenfassung und Kurzinfos

  • Eier bestehen aus Eierschale



Quellen


  • Udo Küppers, Helmut Tributsch: Verpacktes Leben - Verpackte Technik: Bionik der Verpackung. Wiley-VCH, 2001 » Verpacktes Leben - Verpackte Technik: Bionik der Verpackung