Stärkesuspension, Stärkemilch
Englisch: Starch suspension, Starch milk
Französisch: Suspension d'amidon
Inhaltsverzeichnis
Stärkesuspension oder Stärkemilch genannt, ist ein Zwischenprodukt bei der
Herstellung von
Glucosesirup 🛒.
Die Stärkesuspension ist lediglich ein Gemisch aus
Stärke
und
Wasser.
Diese Stärkemilch wird mit Hilfe von
Säure
und/oder durch enzymatische Spaltung
teilweise hydrolisiert. Bei der
Hydrolysierung
wird ein Teil der Stärke zu
Glucose,
also Traubenzucker umgewandelt.
Selbst angerührte Stärkemilch kann auch zum Binden, also zum Eindicken von
Saucen
und
Suppen
verwendet werden. Je nachdem, ob eine helle oder dunkle Sauce abgebunden
werden soll, kann das Waser kann mit
Rot-
oder
Weißwein
ausgetauscht werden.
Eine frisch angerührte Stärkesuspension muss zügig verarbeitet werden, da sich
die Stärke schnell absetzt. Sie kann jedoch wieder mit der Flüssigkeit
vermischt werden.
Nichtnewtonsche Flüssigkeiten
Eine Stärkesuspension ist ein heterogenes Gemisch aus einer Flüssigkeit (Wasser) und einem Feststoff (Stärkepulver), die sich nicht oder kaum ineinander lösen oder chemisch miteinander verbinden. Bleibt die Stärkesuspension für einige Minuten stehen, setzt sich die Stärke ab und trennt sich vom Wasser. Wenn nun das Wasser angegossen wird, bleibt die feuchte Stärkemischung, eine so genannte nichtnewtonsche Flüssigkeiten zurück. Die Stärkekörner sind dann jedoch noch von Wasser umgeben und bilden eine Masse. Diese Stärkemasse hat keine konstante Viskosität. D. h. sie verhält sich je nach einwirkenden Kräften entweder als Feststoff oder als Flüssigkeit. Bei Druck auf die Stärkemasse wird das Wasser, welches die Stärkekörner umhüllt, zwischen den Körnern verdrängt. Dabei verhaken sich die Stärkekörner und es entsteht eine feste Oberfläche. Verringert man den Druck wieder, verhält sich die Masse wieder wie eine Flüssigkeit.
Quellen
- Prof. Dr. Waldemar Ternes, Alfred Täufel: Lebensmittel-Lexikon. Behr's Verlag, 2005 »
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