Bain-Marie


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Die Bain-Marie ist ein Wasserbad zum Warmhalten, Erwärmen, Schmelzen oder Auflösen von Speisen wie beispielsweise Schokolade,Kuvertüre, Butter oder Butterschmalz und zum Aufschlagen von empfindlichenSaucen wie z. B. Sauce Hollandaise.

Im Wasserbad verteilt sich die Hitze gleichmäßig in den Lebensmitteln, die Temperatur bleibt dabei stets unter 100° C, so dass die Lebensmittel auch ohne regelmäßiges Umrühren nicht anbrennen können.

Bain-Maries für den professionellen Gastronomiebetrieb bieten die Möglichkeit die Temperatur den Anforderungen entsprechend anzupassen. Hier könnten dann auch Speisen im Wasserbad warm gehalten werden die in einer herkömmlichen Bain-Marie gerinnen würden. Hierzu zählt beispielsweise die Sauce Hollandaise.


Bain-Marie: Erfindung

Die Erfindung der Bain-Marie wie auch der Name geht angeblich auf Maria die Jüdin zurück, die zwischen dem 1. und 3. Jahrhundert in Alexandria lebte. Sie hat einen doppelwandigen Wassertopf, einen so genannten Simmertopf zum langsamen Erwärmen von Substanzen entwickelte. Im schwäbischen Sprachgebrauch wurde das Gerät Bemerie genannt.


Bain-Marie: Zuhause

Wer keine Bain-Marie zuhause hat kann sich mit zwei Töpfen behelfen, die ineinander gestellt werden können. Den größeren der beiden Töpfe füllt man mit gerade so viel Wasser, das der andere, kleinere hineingestellt werden kann, ohne das Wasser aus dem großen Topf läuft. Das Wasser wird dann auf dem Herd bei mittlerer Hitze erwärmt. Anstelle des kleinen Topfes kann man auch eine Schüsel nehmen.



Zusammenfassung und Kurzinfos

  • Reispudding, Midland, Damason Pudding und Englischer Apfelpudding wird gegart im Wasserbad
  • Auflaufpudding, Westfälischer Pudding, Tapiokapudding, Spotted Dick und Slawjanski Pudding für die Zubereitung benötigt man eine Wasserbad
  • Vermicelly Pudding, Schaumpuding, Schottischer Pudding, Sächsischer Pudding, Roly Poly, Palmyra, Orléans, Normannischer Pudding, Metternichpudding, Maronenpudding, Cambacérès, Lyoner Pudding, Kabinettpudding, Königlicher Pudding, Jungesellenpudding, Königin Pudding, Javanesischer Pudding und Chevreuse Pudding für die Zubereitung benötigt man ein Bain-Marie



Quellen


  • Der Brockhaus Ernährung: Gesund essen - bewusst leben. Brockhaus, 2011 » Der Brockhaus Ernährung: Gesund essen - bewusst leben
  • Reinhard Matissek, Werner Baltes: Lebensmittelchemie. Springer Spektrum, 2015 » Lebensmittelchemie
  • Der große Larousse Gastronomique. Christian, 2012 » Der große Larousse Gastronomique
  • Hans-Joachim Rose: Die Küchenbibel: Enzyklopädie der Kulinaristik. Tre Torri Verlag, 2007 » Die Küchenbibel: Enzyklopädie der Kulinaristik
  • Prof. Dr. Waldemar Ternes, Alfred Täufel: Lebensmittel-Lexikon. Behr's Verlag, 2005 » Lebensmittel-Lexikon