Läuterzucker


Englisch: sugar syrup, clarified sugar
Französisch: sirop de sucre
Spanisch: jarabe de azúcar
Italienisch: sciroppo di zucchero
Portugiesisch: calda de açúcar


Inhaltsverzeichnis
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Als Läuterzucker wird reiner, farbloser Zuckersirup bezeichnet, der aus raffiniertem Zucker und Wasser hergestellt wird. Der Begriff Läuterzucker leitet sich von läutern, also reinigen ab. Früher wurde Zucker durch Auflösen in Wasser und anschließendem Filtern von Verunreinigungen befreit. Heute wird der Reinigungsprozess bereits in der Zuckerfabrik erledigt. Gelegegentlich wird Läuterzucker auch einfach als Zuckersirup bezeichnet. Andere europäische Sprachen besitzen keinen eigenen Begriff für Läuterzucker; lediglich im Englischen sprich man noch vom geklärten Zucker, also clarified sugar.


Läuterzucker: Herstellung

Zur Herstellung von Läuterzucker werden raffinierter Zucker und Wasser zu gleichen Teilen vermischt und gekocht. Der Läuterzucker ist schon nach etwa einer Minute Kochzeit und einer Temperatur von 102° C fertig. Die Zuckerwaage zeigt bei heißem Läuterzucker 28° Baumé und bei kaltem zwischen 30 und 32° Baumé an. 500 ml Wasser und 500 g Zucker ergeben etwa 80 cl Läuterzucker. Durch Zugabe von Weinsäure oder Zitronensäure wandelt man den Zucker beim Kochen in Invertzucker um. Die Säure verhindert das kristallisieren des ausgekühlten Läuterzucker und gleichzeitig erhält er eine angenehme, runde Süße.


Läuterzucker: Verwendung

Läuterzucker ist ein vielfältig einsetzbares Produkt. Es wird sowohl in der Küche als auch in der Bar verwendet. In der Küche wird Läuterzucker meist zum Tränken bestimmter Kuchenarten, als Garflüssigkeit für Früchte oder zum Süßen von Speisen eingesetzt. Da sich Läuterzucker in eisgekühlten Getränken schnell und restlos auflöst, gilt er als beliebte Zutat für Mixgetränke bzw. Cocktails. Ein Liter Läuterzucker hat die Süßkraft von 625 g Zucker. Die Süßkraft von einem kg Zucker erreicht man mit 1,6 Ltr. Läuterzucker.


Zuckerproben

Je nach Anforderungen wird Läuterzucker in unterschiedlichen Konzentrationen eingekocht. Je geringer der Wasseranteil des Sirups desto stärker der Faden:



Zusammenfassung und Kurzinfos

  • Metternichpudding, Maronenpudding, Brombeer-Savarin, Trauben-Savarin und Schokoladenfondant wird zubereitet mit Läuterzucker
  • Schokoladenspritzglasur wird zubereitet aus Läuterzucker
  • Palmyra wird serviert mit Läuterzucker
  • Läuterzucker ist ein Sirup, Zuckersirup
  • Läuterzucker werden verwendet in der Konditorei
  • Läuterzucker wird verwendet für Cocktails
  • Läuterzucker wird verwendet für die Zubereitung von Kuchen
  • Läuterzucker wird verwendet zum Abglänzen von Gebäck
  • Läuterzucker wird verwendet zur Verdünnung von Glasuren
  • Läuterzucker wird zubereitet mit Wasser, Zucker



Quellen


  • Der Brockhaus Ernährung: Gesund essen - bewusst leben. Brockhaus, 2011 » Der Brockhaus Ernährung: Gesund essen - bewusst leben
  • Kurt Matheis: Patisserie: Meisterhafte Patisserie für Hotel, Konditorei und Restaurant in Beschreibungen. Matthaes, 2002 » Patisserie: Meisterhafte Patisserie für Hotel, Konditorei und Restaurant in Beschreibungen