Schnitzel, Schweinenackenschnitzel, Nackenschnitzel


Englisch: Escalope
Französisch: Escalope
Spanisch: Escalopa
Italienisch: Scaloppina


Inhaltsverzeichnis
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© Frank Massholder / foodlexicon.org

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Per Definition ist ein Schnitzel eine dünne, gebratene Fleischscheibe. Das Fleisch sollte demnach quer zur Faser geschnitten sein. Meist werden Schnitzel mit Semmelbrösel paniert, seltener unpaniert, als Schnitzel natur serviert. Sofern die Tierart nicht angegeben ist, handelt es sich um Schweinefleisch. Schnitzel von anderen Tieren müssen entsprechend gekennzeichnet werden, z.B. Kalbsschnitzel, Rinderschnitzel, Rehschnitzel oder Putenschnitzel.


Welches Fleisch, welche Fleischteile eignen sich für Schnitzel

Für Schnitzel aus Kalbfleisch (Kalbsschnitzel) eignen sich die Fleischteile: Kalbsoberschale, Kalbsnuss Kalbsrücken. Für Schweineschnitzel verwendet man ebenfalls Schweineoberschale, Schweinenuss und Schweinerücken. Scheiben aus dem Schweinenacken werden auch als Schweinenackenschnitzel oder einfach nur Nackenschnitzel bezeichnet.

In der "offiziellen" Literatur werden Kalbs- und Schweineschnitzel niemals aus dem Rücken zubereitet. Jedoch erhält man aus dem Rücken die zartesten und saftigsten, (panierten) Schnitzel. Dazu das frisch panierte Schnitzel in eine Pfanne 🛒 mit heißer, schäumed Butter legen. Unter reduzierter Hitzezufuhr und unter ständigem Schwenken das Schnitzel auf beiden Seiten zwei bis drei Minuten fertig braten, bis es eine nussige, hellbraune Farbe bekommt.


Schnitzelgarnituren

Hinter dem Begriff Schnitzel verbirgt sich eine ganze Reihe von Rezepten und Garnituren. Als Beispiel sind hier Mailänder Schnitzel (mit geriebenen Parmesan und Weißbrotkrumen paniert) und Wiener Schnitzel (mit Semmelbrösel paniert) genannt.



Kalorien, Vitamine, Mineralien und Nährstoffe pro 100 g/ml

Schnitzel: Hauptnährstoffe
Kalorien (kcal/kj): 231,02/970,86
Kohlenhydrateinheiten (KE, KHE): 1,1
Broteinheiten (BE): 0,92
Kohlenhydrate: 11,61 g
Ballaststoffe: 12,32 g
Eiweiß: 14,81 g
Wasser: 49,49 g
Fett: 8,76 g
MFU: 0,52 g
Cholesterin: 50,839 mg

Schnitzel: Vitamine
Retinol: 73,941 µg
Thiamin: 0,109 mg
Riboflavin: 0,184 mg
Niacin: 3,725 mg
Pyridoxin: 0,038 mg
Ascorbin: 2,598 mg
Tocopherol: 0,384 mg

Schnitzel: Mineralstoffe
Natrium: 52,158 mg
Kalium: 206,395 mg
Calcium: 15,388 mg
Phosphor: 130,056 mg
Magnesium: 2,318 mg
Eisen: 1,871 mg

Legende: kcl = Kilokalorie (1 kcal = 4.184 kJ), kj = Kilojoule, g = Gramm, mg = Milligramm (1 mg = 0.001 g), µg = Mikrogramm (1 µg = 0.001 mg), Mengenangaben: "*" = keine Daten vorhanden "+" = in Spuren enthalten, "0" = keine Daten oder praktisch nicht vorhanden.

Alle Angaben ohne Gewähr!


Zutaten für Schnitzel

Die oben gemachten Nährwertangaben beziehen sich auf eine Rezeptur mit folgenden Zutaten
200 g Mehl, Weizen, Type 405
100 g Ei, Vollei, Huhn
200 g Semmelbrösel
1 g Salz
600 g Kalb, Schnitzel(-fleisch)
50 g Zitrone, roh
100 g Butter, Süßrahm-



Quellen


  • Der Brockhaus Ernährung: Gesund essen - bewusst leben. Brockhaus, 2011 » Der Brockhaus Ernährung: Gesund essen - bewusst leben
  • Reinhard Matissek, Werner Baltes: Lebensmittelchemie. Springer Spektrum, 2015 » Lebensmittelchemie
  • Der große Larousse Gastronomique. Christian, 2012 » Der große Larousse Gastronomique
  • Hans-Joachim Rose: Die Küchenbibel: Enzyklopädie der Kulinaristik. Tre Torri Verlag, 2007 » Die Küchenbibel: Enzyklopädie der Kulinaristik
  • Prof. Dr. Waldemar Ternes, Alfred Täufel: Lebensmittel-Lexikon. Behr's Verlag, 2005 » Lebensmittel-Lexikon