Gluconsäure, E 574, Dextronsäure


Englisch: Gluconic acid, Dextronic acid
Französisch: Acide gluconique, Acide D-gluconique
Italienisch: Acido gluconico
Spanisch: ácido dextrónico, ácido glicogénico, ácido glucónico


Inhaltsverzeichnis

Gluconsäure ist ein Lebensmittelzusatzstoff und trägt die europäische Zulassungsnummer E 574. Auf der Zutatenliste von Lebensmitteln kann Gluconsäure auch unter seiner E-Nummer deklariert sein. In der Lebensmittelindustrie wird Gluconsäure in den Funktionsklassen der Komplexbildner und Säuerungsmittel geführt. Gluconsäure ist auch unter der Bezeichnung Dextronsäure bekannt.

Bei Gluconsäure handelt es sich um eine Fruchtsäure, die durch den Abbau von Kohlenhydraten durch Sauerstoff gebildet wird. Diese Säure entsteht als Zwischenschritt beim Glucosestoffwechsel und kommt somit in jeder lebenden Zelle vor. Enthalten ist Gluconsäure beispielsweise in Honig, Wein und reifen Früchten. Als Teil des Kohlenhydratstoffwechsels wird diese Säure im Körper vollständig verwertet. Als in Verbindung mit Eisen- und Calciumionen stark komplexbildende Säure unterstützt Gluconsäure Verdickungsmittel, Geliermittel sowie Antioxidationsmittel in ihrer Wirkung.


Verwendung von Gluconsäure

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Laut Gesetz darf Gluconsäure ohne Beschränkung der Höchstmenge für Lebensmittel allgemein verwendet werden. Der Zusatzstoffe darf Lebensmitteln bis quantum satis beigemengt werden. Quantum satis bedeutet, dass die Lebensmittelhersteller den Stoff in der Menge einsetzen dürfen, die für das gewünschte Ergebnis benötigt wird. Eine Ausnahme von dieser Regelung stellen Lebensmittel dar, die aufgrund gesetzlicher Bestimmungen nicht mit Lebensmittelzusatzstoffen behandelt werden dürfen und solche, die dem Verbraucher unbehandelt angeboten werden sollen.

Zum Einsatz kommt E 574 unter anderem in Desserts, Getränke 🛒 sowie Obst- und Gemüseerzeugnissen. Bei der Herstellung von Öko-Limonaden spielt dieser Zusatzstoff beispielsweise eine wichtige Rolle. Durch ein besonderes Fermentationsverfahren werden Stärke, Zucker und Wasser nicht in Alkohol sondern in Gluconsäure umgewandelt. Hierbei entsteht eine milde Säure, die als Ersatz für den herkömmlichen in der Industrie genutzten Limonadengrundstoff dient. E 574 ist in Limonaden geschmacksneutral und verstärkt den süßen Geschmack. In Molkereien und Brauereien wird Gluconsäure genutzt, um der Bildung von Milch- beziehungsweise Bierstein entgegenzuwirken.


Herstellung von Gluconsäure

Gluconsäure kommt zwar auch natürlicherweise in verschiedenen Lebensmitteln vor, für die industrielle Verwendung wird dieser Zusatzstoff jedoch mithilfe von Mikroorganismen gewonnen. Als Basis für die Herstellung von Gluconsäure dient Traubenzucker (Glukose). Um den Traubenzucker in Gluconsäure umzuwandeln, können entweder Enzyme oder bestimmte Schimmelpilze genutzt werden. Bei der Herstellung dieses Zusatzstoffs können daher verschiedene gentechnische Prozesse zum Einsatz kommen. So kann Stärke, die u. a. für die Herstellung von Gluconsäure verwendet wird beispielsweise aus gentechnisch verändertem Mais stammen. Die für die industrielle Herstellung von Gluconsäure notwendigen Enzyme werden in der Regel mithilfe gentechnisch veränderter Mikroorganismen gewonnen. Bislang gibt es für den Endverbraucher keine Möglichkeit, nachzuvollziehen, ob Gentechnik bei der Herstellung von E 574 zum Einsatz kam oder nicht.


Gesundheitliche Risiken durch Gluconsäure

Gluconsäure wurde als gesundheitlich unbedenklich eingestuft. Ein ADI-Wert gibt es für diesen Zusatzstoff nicht. Zu beachten ist, dass E 574 bei einem Verzehr in großen Mengen abführend wirken und zu Durchfall führen kann. Da dieser Stoff auch gentechnisch hergestellt werden kann, sollten Verbraucher, die auf gentechnisch veränderte Lebensmittel verzichten möchten, Produkte mit diesem Zusatzstoff meiden.



Zusammenfassung und Kurzinfos

  • Glucono-delta-lacton entsteht durch Erhitzen von Gluconsäure
  • Gluconsäure besitzt keine Empfehlung für einen ADI-Wert
  • Gluconsäure ist ein Lebensmittelzusatzstoff, Komplexbildner, Säuerungsmittel
  • Gluconsäure ist eine Fruchtsäure, Säure
  • Gluconsäure kann Auslöser sein für Durchfall
  • Gluconsäure kann hergestellt sein aus genetisch veränderten Organismen
  • Gluconsäure kommt vor in Honig, Wein, reifen Früchten, Früchten
  • Gluconsäure wird hergestellt aus Traubenzucker, Glukose
  • Gluconsäure wird hergestellt mit Enzymen, Schimmelpilze
  • Gluconsäure wird verwendet für Limonade, Desserts, Getränke, Obsterzeugnisse, Gemüseerzeugnisse



Quellen


  • Der Brockhaus Ernährung: Gesund essen - bewusst leben. Brockhaus, 2011 » Der Brockhaus Ernährung: Gesund essen - bewusst leben