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Weinsäure, E 334, Weinsteinsäure, Dihydroxibernsteinsäure

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Englisch: Tartaric acid
Französisch: Acide tartrique
Spanisch: ácido tartárico
Italienisch: Acido tartarico



Weinsäure ist eine in Pflanzen (hauptsächlich in Weintrauben) vorkommende Säure, die in der Lebensmittelindustrie als Lebensmittelzusatzstoff in den Funktionsklassen Komplexbildner, Säuerungsmittel, Säureregulatoren oder Backtriebmittel verwendet wird. Das chemische Zeichen für Weinsäure ist C4H6O6. Als Lebensmittelzusatzstoff wird Weinsäure auf der Verpackung von Lebensmittel als Weinsteinsäure, Dihydroxibernsteinsäure oder mit der europäischen Zulassungsnummer E 334 für Lebensmittelzusatzstoffe ausgewiesen. Darüber hinaus hat jeder Wein einen gewissen Säuregehalt, der sich normalerweise aus Weinsäure, Milchsäure (E 270) und Äpfelsäure (E 296) zusammensetzt.


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Vorkommen und Verwendung von Weinsäure bzw. Weinsteinsäure

© cynoclub / fotolia.com


Weinsäure kommt vorwiegend in Weintrauben vor. Aus ihr scheiden sich bei der Weinherstellung schwerlösliche Salze. Zu diesen Salzen gehören auch das Calciumsalz der Weinsäure. Das Calciumsalz der Weinsäure wiederum wird auch als Calciumtartrat bezeichnet und wird aus chemischer Sicht den Tartraten zugeordnet. Die Tartrate setzen sich als Weinstein (Ein Gemisch aus Kaliumhydrogentartrat und Calciumtartrat (Calciumsalz der Weinsäure) am Boden von Weinfässern und Weinflaschen ab. Wie alle anderen Tartrate ist auch das Calciumsalz der Weinsäure ein natürlicher Stoff, der nicht nur als Zusatzstoff eingesetzt wird, sondern von Natur aus Bestandteil vieler Lebensmittel ist. So kommen Tartrate beispielsweise in vielen Obstsorten vor. Das Calciumsalz der Weinsäure ist außerdem ein Hauptbestandteil der Weinsäure. Das Calciumsalz der Weinsäure geht mit Eisen- und Schwermetallionen stabile Verbindungen ein und unterstützt auf diese Weise Antioxidationsmittel in ihrer Wirkung. Da das Calciumsalz der Weinsäure seine Calciumionen nur langsam freigibt, kann dadurch auch das Gelieren von Gelen aus Alginat, Carrageen und Pektin sowie Aspik oder Sülzen reguliert werden.
Weinsäure wird zudem beispielsweise zur Herstellung von Limonaden und anderen Erfrischungsgetränken oder von Backpulver verwendet. Zudem wird Weinsäure für Gelierzucker, Brausepulver, Getränkepulver, Speiseeis, Desserts, Süßwaren, Gemüse- und Obstkonserven, Gemüsesäfte, Fruchtsäfte, Gelee, Konfitüre sowie Marmelade eingesetzt.

E 354 ist für alle Lebensmittel zugelassen und es ist keine Beschränkung der Höchstmenge vorgesehen. Ausgenommen von dieser Zulassung sind Lebensmittel, die der Verbraucher unbehandelt erhalten soll, und Produkte, die aufgrund gesetzlicher Regelungen nicht durch Zusatzstoffe verändert werden dürfen. Darüber hinaus ist Weinsäure für Bio-Lebensmittel zugelassen.


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Herstellung von Calciumsalz der Weinsäure

Zur Gewinnung von Weinsäure wird Kaliumbitartrat verwendet. Kaliumbitartrat wird auch Kaliumhydrogentartrat genannt und ist ein Stoff, der bei der Herstellung von Wein in den Resten der Hefeabpressung, den Destillationsrückständen oder auf dem Boden der Weinfässer zu finden ist. Kaliumbitartrat wird mit Calciumhydroxid zu Calciumtartrat umgewandelt und durch die Zugabe von Schwefelsäure wird dann die Weinsäure isoliert.


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Gesundheitliche Risiken durch Weinsäure

E 354 gilt als unbedenklich für die menschliche Gesundheit. Produkte mit dem Zusatzstoff Weinsäure können ohne Bedenken verzehrt werden. Der ADI-Wert wurde auf 30 mg/kg Körpergewicht festgelegt.






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