Tartrate

Englisch: Tartrate
Französisch: Tartrate
Italienisch: Tartarto
Spanisch: Tartrato

Inhaltsverzeichnis

• Tartrate
• Herstellung von Tartraten
• Verwendung von Tartraten
• Gesundheitliche Risiken durch Tartrate
• Zusammenfassung und Kurzinfos
• Quellen

Tartrate ist eine Sammelbezeichnung für die Salze und Ester der Weinsäure (E 334). Tartrate werden von in der Lebensmittelindustrie als Lebensmittelzusatzstoffe in den Funktionsklassen der Säureregulatoren, Säuerungsmittel, Komplexbildner oder Backtriebmittel. Zu den Tartraten gehören Natriumtartrat (E 335), Kaliumtartrat (E 336), Natrium-Kaliumtartrat (E 337), Calciumtartrat (E 354) und Stearyltartrat (E 483).

Tartrate sind in der Lage, mit Schwermetall- und Eisenionen stabile Komplexe zu bilden. Durch ihre Eigenschaft als Komplexbildner unterstützen diese Zusatzstoffe die Wirkung von Antioxidationsmitteln. Weinsäure, die als Grundlage für die Herstellung von Tartraten dient, kommt unter anderem in Trauben vor. Daneben kommt Weinsäure auch in Ananas, schwarzem Pfeffer, Tamarinde, in unreifen Vogelbeeren, Agaven, Löwenzahn und Zuckerrüben vor. Gewonnen werden Weinsäure und Tartrate in der Regel aus Weinstein. Weinstein setzt sich in Weinflaschen und Weinfässern ab und kann durch verschiedene Methoden in die gewünschten Tartrate umgewandelt werden.

Herstellung von Tartraten

Für die Herstellung von Tartraten dient Weinsäure als Grundlage. Weinsäure entsteht beispielsweise bei der Weinherstellung. Bei der Weinherstellung bleiben Rückstände in den Fässern, den Destillationsgeräten und der Hefeabpressung zurück. Dieser sogenannte Rohweinstein wird mit Schwefelsäure versetzt, um daraus die Weinsäure zu isolieren.

Verwendung von Tartraten

Tartrate dürfen genau wie Weinsäure für Lebensmittel allgemein verwendet werden. Nicht mit Tartraten versetzt werden dürfen Lebensmittel, die dem Verbraucher unbehandelt angeboten werden sollen. Zudem gibt es einige Produkte, die aufgrund gesetzlicher Bestimmungen nicht durch Lebensmittelzusatzstoffe verändert werden dürfen. Eine Beschränkung der Höchstmenge existiert für Tartrate nicht.

Eingesetzt werden Tartrate unter anderem für Aspik, Sülzen, Desserts, Speiseeis, Süßwaren, Gelierzucker, Gelee, Konfitüre, Marmelade, Brausepulver, Getränkepulver, Gemüsesäfte, Fruchtsäfte, Erfrischungsgetränke sowie Gemüse- und Obstkonserven. Viele Tartrate dürfen außerdem für die Herstellung von Bio-Lebensmitteln verwendet werden.

Gesundheitliche Risiken durch Tartrate

Risiken für die menschliche Gesundheit durch diese Stoffe sind nicht bekannt. Tartrate gelten als gesundheitlich unbedenklich. Tartrate können jedoch abführend wirken, wenn sie in großen Mengen verzehrt werden. Der ADI-Wert liegt bei 30 mg/kg Körpergewicht. Einzige Ausnahme bildet das Stearyltartrat. Für diesen Stoff wurde ein ADI-Wert von 20 mg/kg Körpergewicht bestimmt.

Zusammenfassung und Kurzinfos

• Natriumtartrat ist ein Tartrate
• Tartrate sind Säureregulatoren, Säuerungsmittel, Komplexbildner, Backtriebmittel
• Tartrate sind in Form von Weinsäure enthalten in Trauben, Tafeltrauben, Ananas, schwarzem Pfeffer, Tamarinde, Vogelbeeren, Agaven, Löwenzahn, Zuckerrüben
• Tartrate werden hergestellt aus Weinstein

Quellen

• Der Brockhaus Ernährung: Gesund essen - bewusst leben. Brockhaus, 2011 »
• Reinhard Matissek, Werner Baltes: Lebensmittelchemie. Springer Spektrum, 2015 »
• Der große Larousse Gastronomique. Christian, 2012 »
• Hans-Joachim Rose: Die Küchenbibel: Enzyklopädie der Kulinaristik. Tre Torri Verlag, 2007 »
• Prof. Dr. Waldemar Ternes, Alfred Täufel: Lebensmittel-Lexikon. Behr's Verlag, 2005 »