Butterfett, Geklärte Butter, Schmalzbutter, Butterschmalz, Geläuterte Butter


Französisch: Beurre fondu
Spanisch: Mantequilla derretida
Italienisch: Burro chiarificato


Inhaltsverzeichnis
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Butterfett, Butterschmalz oder Schmalzbutter wird auch als geklärte oder geläuterte Butter bezeichnet. Geklärte Butter erhält man, indem man die Butter in einem Topf erhitzt. Durch das Erhitzen fängt die flüssige Butter an zu schäumen. Dieser Schaum besteht aus Milcheiweiß. Er wird mit einer Schaumkelle abgeschöpft. Dieser Vorgang wird so lange wiederholt, bis sich keine Schaumkronen mehr auf der Butter bilden und das in der Butter befindliche Wasser vollständig verdunstet ist. Teile des Milcheiweißes setzen sich auch am Boden des Topfes ab. Als Ergebnis erhält man das klare, goldgelbe, reine Butterfett.

Butterfett verträgt sehr hohe Temperaturen (bis ca. 170 °C), da beim Klären der Butter das Wasser verdunstet und das Milcheiweiß entfernt wird. Es eignet sich gut zum Braten und Backen. Butterfett ist selbst ungekühlt einige Wochen lang haltbar, im Kühlschrank mehrere Monate. Es sollte aber luftdicht verschlossen werden, da es Fremdgerüche annehmen kann. Wem es zuviel Arbeit macht Butterschmalz selbst herzustellen, kann heute in jedem Supermarkt fertig abgepacktes kaufen.



Quellen


  • Der Brockhaus Ernährung: Gesund essen - bewusst leben. Brockhaus, 2011 » Der Brockhaus Ernährung: Gesund essen - bewusst leben
  • Reinhard Matissek, Werner Baltes: Lebensmittelchemie. Springer Spektrum, 2015 » Lebensmittelchemie
  • Der große Larousse Gastronomique. Christian, 2012 » Der große Larousse Gastronomique
  • Hans-Joachim Rose: Die Küchenbibel: Enzyklopädie der Kulinaristik. Tre Torri Verlag, 2007 » Die Küchenbibel: Enzyklopädie der Kulinaristik
  • Prof. Dr. Waldemar Ternes, Alfred Täufel: Lebensmittel-Lexikon. Behr's Verlag, 2005 » Lebensmittel-Lexikon