Milcheiweiß, Caseinogen, Kasein


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Kasein, en.: casein, fr.: caséine, it.: caseina, es.: caseína

Das in Milch vorkommende Eiweiß, das sogenannte Kasein oder Micheiweiß, ist reich an essentiellen Aminosäuren. In einem Liter Vollmilch sind 3,2 bis 3,5 Prozent Kasein enthalten. Kasein enthält alle lebensnotwendigen Aminosäuren. Um einen Tagesbedarf an lebensnotwendigen Aminosäuren zu decken, barucht man nur einen Liter Vollmilch. Die Eiweiße der Milch können vom Körper fast vollständig verwertet werden.

Das Milcheiweiß ist an den Mineralstoff Calcium gebunden. Die bindung des Micheiweißes an Calcium ermöglicht es uns Milch zu kochen ohne dass sie gerinnt. Wird jedoch dem Milcheiweiß durch Zugabe von Säure oder Lab (ein Enzym aus dem Kälbermagen), das Calcium vom Eiweiß getrennt, so gerinnt auch die Milch. Diese Eigenschaft macht man sich zunutze um Sauermilch und deren Produkte oder Käse herzustellen. Beim Erwärmen von Milch zusammen mit Lab, trennt sich das Eiweiß von der Milchflüssigkeit, der Molke. Siehe auch Käseherstellung.



Zusammenfassung und Kurzinfos

  • Kaliumhydrogencarbonat, Magnesiumoxid und Ammoniumhydroxid wird verwendet für Milcheiweiß
  • Caseinat ist ein Milcheiweiß
  • Sahnequark enthält Milcheiweiß



Quellen


  • Der Brockhaus Ernährung: Gesund essen - bewusst leben. Brockhaus, 2011 » Der Brockhaus Ernährung: Gesund essen - bewusst leben
  • Reinhard Matissek, Werner Baltes: Lebensmittelchemie. Springer Spektrum, 2015 » Lebensmittelchemie
  • Der große Larousse Gastronomique. Christian, 2012 » Der große Larousse Gastronomique
  • Hans-Joachim Rose: Die Küchenbibel: Enzyklopädie der Kulinaristik. Tre Torri Verlag, 2007 » Die Küchenbibel: Enzyklopädie der Kulinaristik
  • Prof. Dr. Waldemar Ternes, Alfred Täufel: Lebensmittel-Lexikon. Behr's Verlag, 2005 » Lebensmittel-Lexikon