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Rhabarber, Krauser Rhabarber, Welliger Rhabarber, Gemüse Rhabarber



Wissenschaftliche Bezeichnung: Rheum rhabarbarum
Englisch: Rhubarb
Französisch: Rhubarbe
Spanisch: Ruibarbo
Italienisch: Rabarbaro


Inhaltsverzeichnis

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Rhabarber (bot.: Rheum) ist eine Pflanzengattung in der Familie der Knöterichgewächse (bot.: Polygonaceae). Es werden essbare und medizinische Rhabarberarten unterschieden. Vom essbaren Rhabarberpflanze wird Blattstiel verzehrt, beim medizinischen Rhabarber wird üblicherweise die Wurzel verwendet. Der essbare Rhabarber (bot.: Rheum rhabarbarum, Rheum rhaponticum) gehört also zur botanischen Familie der Knöterichgewächse. Die Knöterichgewächse gehören zu Ordnung der Nelkenartigen (bot.: Caryophyllales). Aus botanischer Sicht ist Rhabarber ein Gemüse. Da der verzehrbare Teil der Rhabarberpflanze der Blattstiel ist, zählt Rhabarber zum Stielgemüse. In der Küche wird Rhabarber aber fast ausschließlich mit Zucker statt mit Salz und Pfeffer zubereitet und zählt damit aus küchentechnischer Sicht zum Obst. In den USA ist dieser Umstand bereits seit 1947 gesetzlich umgesetzt, dort wird Rhabarber offiziell als Obst betrachtet.


Etymologie



Der Name Rheum rhabarbarum stammt vom mittelalterlichen Wort rheu barbarum und bedeutet so viel wie fremdländische Wurzel. Wobei rheum für Wurzel und barbarus für ausländisch bzw. fremd steht. Gelegentlich findet man darum auch den Begriff Wurzel der Barbaren als Übersetzung.


Beschreibung, Merkmale

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Rhabarber ist eine ausdauernde, mehrjährige Nutzpflanze. Sie ist eine so genannte Rhizomstaude mit knollig verdickten, fleischigen, mehr oder weniger verholzten Wurzeln. Schon im August ziehen die Pflanzen langsam ein; Der oberirdische Teil der Pflanze beginnt abzusterben und der Wurzelstock bildet unterirdische Knospen, die im Frühjahr austreiben. Die Blätter treiben zu einer grundständigen Rosette aus.
Die Blattstiele werden zwischen 40 bis 80 cm lang und 2,5 bis 8 cm breit. Die Blattstiele werden als Gemüse/Obst verwendet und auch gelegentlich als Rhabarberstangen bezeichnet. Die Färbung der Stangen sowohl die Haut als auch das Fleisch der Stangen sind unterschiedlich. Sie können grünstielig-grünfleischig, rotstielig-grünfleischig oder rotstielig-rotfleischig gefärbt sein. Die Stiele sind auf der einen Seite rund und auf der anderen Seite flach. Im Querschnitt sehen die Stengel halbmondförmg aus.
Die Blätter des Rhabarbers besitzen einen mehr oder weniger stark gekrausten Blattrand. Daher auch die Bezeichnungen Krauser Rhabarber oder Welliger Rhabarber. Die Blätter enthalten Giftstoffe, die Übelkeit, Erbrechen und Kreislaufstörungen auslösen können; Sie eignen sich darum nicht für den Verzehr.
Die gelblich-weißen, rötlichen oder grünlichen, kleinen und zahlreichen Blüten erscheinen in großen Trauben oder Rispen. Sie wachsen in bis zu 2 m hohen Infloreszenzen von Mai bis Ende Juni. Die Blüten werden meist ausgebrochen, um die Rhabarberpflanze nicht unnötig zu schwächen.

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Herkunft, Geschichte

Je nach Quelle wurden die Wurzeln des Rhabarbers bereits 700 Jahre vor Christus oder sogar vor 4.000 bis 5.000 Jahren in China medizinisch genutzt. Rhabarberwurzeln sollten Darmträgheit und sogar die Pest heilen und verhindern. Der medizinische verwendete Rhabarber (bot.: Rheum palmatum var. palmatum) ist in weiten Teilen Ost- und Zentralasiens beheimatet gelangte als erster nach Europa. Der Pontische Rhabarber oder auch Rhapontik (bot.: Rheum rhaponticum), also der Rhabarber, der je nach Quelle an der Türkischen Schwarzmehrküste oder auf der Balkanhalbinsel beheimatet ist folgte dem R. palmatum. Unser Krause oder Wellige Rhabarber wurde im 16. Jh. bereits in Russland angebaut und gelangte erst im 18. Jh. gelangte der Rhabarber über Frankreich und den Niederlande zunächst nach England. In England ist sein Anbau seit 1753 schriftlich belegt. In Deutschland wird Rhabarber erst seit 1848 gewerblich angebaut. Erste Anbaugebiete waren in den Vierlanden bei Hamburg. Von dort aus breitete er sich allmählich nach Süden aus.


Anbaugebiete

Heute wird Rhabarber in allen gemäßigten Zonen der Erde angebaut. In Europa hauptsächlich in den Niederlanden, in England und in Deutschland. Inzwischen wird auch in einigen tropischen und subtropischen Ländern Rhabarber kultiviert. In Deutschland gibt es keine Anbauschwerpunkte. Von Bedeutung ist der Anbau jedoch insbesondere in Nordrhein-Westfalen, Rheinland-Pfalz, Bayern und Baden-Württemberg sowie anderen Bundesländern vor allem um Großstädte herum.


Sorten

Im Handel werden allgemein rotstielige und rotfleischige Rhabarbersorten bevorzugt, denn die grünfleischigen Sorten liefern stärkereichere Stiele. Rotfleischige Sorten haben einen schwächeren Wuchs und im allgemeinen einem milderen Geschmack als grünfleischige Sorten.


Liste der Sorten

Es gibt zahlreiche essbare Rhabarbersorten. Die Sorten unterscheiden sich in Erntezeitpunkt, Ertrag, Blütenstandentwicklung, Innen- und Außenfärbung, Länge, Breite, Durchmesser sowie Gewicht der Einzelstangen. Im Handel werden insbesondere rothäutige, häufig auch rotfleischige Sorten bevorzugt. Bei der Beurteilung der Sorten kann zwischen Frischmarkt und Verarbeitung unterschieden werden.
Nährwertangaben der folgenden Liste nach B. Rascher und W. Schubert. "Rhabarber Sorten ökologischer Anbau". Im Gemüsebauversuchsbetrieb Bamberg der Bayerischen Landesanstalt für Weinbau und Gartenbau. Die im Handel am verbreitetsten Sorten sind:


Verkauf und Saison

Rhabarber wird auf unseren Märkten überwiegend aus dem heimischen Freilandanbau angeboten. Früh im Jahr angebotene Ware wird auch unter Folie kultiviert. Die Hauptsaison für Rhabarber liegt zwischen April und Juli. Rhabarber, der früher oder später angeboten wird stammt dann meist auf Gewächshäusern. Einige, fast ausschließlich rotstielige Importe stammen aus den Niederlanden und Belgien. Die im Handel angebotene Ware wird entweder lose in Steigen oder Kisten oder gebündelt in gelochten Folienbeuteln verpackt angeboten und ist schon von den Blättern befreit, lediglich 2 bis 3 cm kurze Blattreste verbleiben beim Verkauf noch an den Stielen. Damit diese nicht so rasch vergilben, müssen die geschnittenen Stängel direkt nach der Ernte rasch - optimaler auf weise unter 1 °C - herabgekühlt werden.
Zur Ernte sollten die Stängel mit einer drehenden Bewegung (niemals geschnitten) vom Stock gelöst werden.

Treibglocken

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Treibglocken sind lichundurchlässige, luftdurchlässigt Tongefäße in der Form einer Glocke, die für den Anbau von Rhabarber verwendet werden. Sie werden verwendet, um früher Ernten zu können. Treibglocken haben im ländlichen Garten eine lange Traditon und dienen auch zum Bleichen von Rhabarber. Durch das Überstülpen eines lichtundurchlässigen Treibtopfes, der Treibglocke, kurz vor dem Austrieb, lässt sich Rhabarber zwei bis drei Wochen früher ernten. Die in dem Tongefäß gespeicherte Wärme des Tages verstärken den ohnehin schnellen Austrieb der Rhabarberpflanzen.


Kauf und Lagerung

Rhabarber trocknet schnell aus und verliert dadruch an Gewicht und Festigkeit. Frische Rhabarber ist fest und ist an den Schnittstellen nicht ausgetrocknet. Allgemein lässt sich sagen, dass junge, kurze (etwa 20 cm lange) Stangen einen feineren Geschmack haben als ältere und längere Stangen. Frische Rhabarberstangen sind nicht sehr lange lagerfähig. In Klarsichtfolie oder ein feuchtes Tuch gewickelt hält er sich im Kühlschrank mehrere Tage lang frisch. Rhabarber muss luftdurchlässig gelagert werden, damit keine Wärmenester entstehen, in denen die Stangen leicht faulen und schimmeln. Optimale Lagerbedingungen findet der Rhabarber bei einer relativen Luftfeuchtigkeit von 95 bis 98 % und bei 0 bis 1 °C. Einwandfreie Freiland-Ware kann, wenn sie direkt nach der Ernte auf unter 1 °C herabgekühlt wurde bis zu 3 Wochen gelagert werden. Treibhausrhabarber hingegen hält sich auch unter optimalen Bedingungen nur maximal 1 Woche frisch. Rhabarber ist ethylenempfindlich und sollte drum nicht zusammen mit ethylenausscheidenden Früchten wie Äpfel  oder Kiwis zusammen gelagert werden.
Als typische Lagerschäden entstehen an den Stielen zuerst rote Punkte, die dann später in braune nasse Flecken übergehen. Frostschäden erscheinen als dunkle, braune, später als schwarze Flecken auf den Stielen.


Zubereitung, Verwendung

Rhabarber wird nie roh verzehrt, sondern wird immer gekocht. Üblicherweise braucht man die Stangen nicht zu schälen und werden vor der Zubereitung lediglich gründlich gewaschen. Jedoch wird häufig daraufhingewiesen, dass ältere Rhabarberstiele eine fasrige Schale hätten, die vor der Verarbeitung abgezogen werden sollte. Zudem weisen einige Quellen auch darauf hin, dass in der Haut der Siele vermehrt Oxalsäure vorhanden sei. Durch das Schälen würde also der Oxalsäuregehalt reduziert werden.
Jedenfalls sollten der Blattansatz und das Stielende abgeschnitten werden. Danach können die Rhabarberstiele entsprechend der Rezeptanweisung weiterverarbeitet werden.

Rhabarber schälen

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Zum Schälen die harten Fasern vom unteren Ende der Stange ausgehend mit einem kleinen Messer fassen und der Länge nach abziehen. Dünnfasrige Schale, insbesondere zum Blattansatz hin, lässt sich meist nicht durchgehend in einem Stück abziehen. Diese kann durchaus auch am Steil belassen werden. Bei Stangen von spät geernteten, älteren Stengeln empfiehlt es sich durchaus die Schale das gesamten Rhabarbers zu schälen, bis keine Fäden mehr daran hängen.

Beliebte Zubereitungen

Wegen des hohen Oxalsäuregehalts wird den meisten Rhabarber-Rezepten verhältnismäßig viel Zucker hinzugegeben. Tiefgefroren, roh, ganz oder in Stücke geschnitten oder als Kompott zubereitet kann Rhabarber das ganze Jahr über zur Verfügung stehen. Während der Rhabarbersaison dient dieses Stielgemüse als Grundlage für zahlreiche Zubereitungen wie Marmelade, Konfitüre, Gelee, Speiseeis, als Belag für Tartelettes, Kuchen oder Torten, Kaltschale, Grütze, Rhabarbersaft, Rhabarbermost oder Rhabarberwein.

Der überwiegende Teil der Rhabarberernte geht in die industrielle Verarbeitung und wird meist als Konserven im Handel angeboten. Da die Säure des Rhabarbers auch verzinnte Dosen angreifen würde, sind Rhabarberkonserven ausschließlich als Glaskonserven zu erhalten.

Hauptsächlich aus der, aus China importierten Wurzel des Kronrhabarber (bot.: Rheum palmatum var. tangúticum) wird beispielsweise Kräuter- und Bitterlikören hergestellt. Die Wurzel dient dabei als so genannte Würzdroge. Würzdrogen sind getrocknete Pflanzen(-teile) mit aromawirksamen Bitterstoffen oder sonstige geschmacks-, duft-, farbspezifischen, häufig auch pharmazeutischen Bestandteilen.

Welche Zutaten passen zu Rhabarber

Rhabarber passt ausgezeichnet zusammen mit Milchprodukten. Zudem bindet das in den Milchprodukten enthaltene Calcium die Oxalsäure.

Die nachfolgenden aufgezähten passenden Zutaten werden hier nach ihrer Häufigkeit aufgelistet. Die Schriftgröße und die Reihenfolge der Lebensmittel gibt Auskunft darüber, wie oft die Zutaten mit Rhabarber zusammen verwendet werden. Je dicker die Schriftgröße desto häufiger wird das Lebensmittel mit Rhabarber kombiniert. Je weiter eine Zutat am Anfang der Liste steht, desto häufiger wird sie zusammen mit Rhabarber verarbeitet.

Zucker, Mehl, Butter, Vanillezucker, Backpulver, Eier, Milch, Salz, Sahne, Erdbeeren, Puderzucker, Eiweiß, Ei, Vanillepuddingpulver, Quark, Eigelb, Speisestärke, Magerquark, Apfelsaft, Wasser, Margarine, Schlagsahne, Vanilleschote, Zitronensaft, Schmand, Orangensaft, Vanillinzucker, Mascarpone, Vanillepudding, Gelatine, Gelierzucker, Zimt, Honig, Buttermilch, Weißwein, Löffelbiskuits, Mandelblättchen, Amaretto, Zimtstange, Orange, Butterschmalz, Bourbon-Vanillezucker, Zwieback, Semmelbrösel, Stärke, Staubzucker, Rum, Himbeersirup, Ricotta, Kochpuddingpulver, Erdbeermarmelade, Sternanis, Hefe, Frischkäse, Kristallzucker, Löffelbiskuit, Stärkemehl, Vollmilchjoghurt, Eierlikör, Himbeeren, Zitrone, Eigelbe, Orangenlikör, Schokostreusel, Apfel, Perlsago, Vanilleschoten, Vanillelikör, Weißwein, Rhabarbersaft, Erdbeerwein, Zartbitterschokolade, Vollkornweizenmehl, Magarine, Zimtpulver, Vanilleeis, Vanillejoghurt, Himbeergeist, Topfen, Bananen, Grieß, Pecannüsse, Walnüsse, Bio-Zitrone, Mandelmakronen, Kakaopulver, Erdbeersirup, Vanillestange, Risotto-Reis, Sherry, Rohzucker, Schweinefilet, Knoblauch, Olivenöl, Meersalz, Honigmelone, Weinbergpfirsiche, Speisequark, Mandeln, Weizenvollkornmehl, Kakao, Dotter, Schlagobers, Feigen, Zitronenschale, Eiweiß, Marzipanrohmasse, Haferflocken, Speisestärke, Doppelrahm-Frischkäse, Sonnenblumenöl, Biskotten, Biskuitböden, Vanilieschote, Amaretti, Campari, Orangen, Butterkekse, Aprikosenmarmelade, Weizenmehl, Puddingpulver-Vanille, Halbfettbutter, Marsala, Beerensaft, Papier-Teefilter, Feigen-Konfitüre, Bourbon-Vanillenpuddingpulver, Zimtrinde, Pimentkörner, Rohrzucker, Schalotten, Kardamomkapsel, Macisblüte, Joghurt, Zitronenabrieb, Reis, Erdbeerpuddingpulver, Kirschsaft, Sago, Ahornsirup, Naturjoghurt, Haselnusskrokant


Inhaltsstoffe

Die Rhabarberstangen enthalten vorwiegend Apfelsäure und Zitronensäure. Die Stiele enthalten deutlich weniger Oxalsäure  als die Blätter, die wegen ihrer Giftigkeit auf keinen Fall verzehrt werden sollten. Der Säuregehalt der Stiele und Blätter nimmt mit dem Alter zu. Darum und weil die Stiele mit zunehmenden Alter fasriger werden, wird Rhabarber eher jung geerntet. Der Oxalsäuregehalt der Stiele variiert je nach Sorte, Umweltbedingungen, dem Alter und dem Teilabschnitt des Stieles zwischen 3 und 10 % in der Trockensubstanz bei frischen Stielen zwischen 170 und 570 mg pro 100 g.

Neben dem hohen Säuregehalt besitzt Rhabarber zudem nennenswerte Mengen an Fruchtzucker (Fructose 0,39  Glucose 0,41 %), Stärke, Pektine, Eiweiße, Kalium, Phosphor, Magnesium, Eisen, Natrium, Provitamin A, Vitamin B1, B2, B6 und etwa 10 mg Vitamin C pro 100 g.

Der rote Farbstoff der Stiele ist auf Anthocyanine zurückzuführen.


Gesundheitliche Aspekte

Der Oxalsäuregehalt eines fertigen Gerichts lässt sich vermindern, indem der Rhabarber zusammen mit Calciumcarbonat (kohlensauren Kalk, Kride), der beispielsweise in der Apotheke zu erhalten ist, (kohlensauren Kalk, Kreide), der beispielsweise in der Apotheke zu erhalten ist, kocht. Dazu reichen schon 0,3 g Calciumcarbonat auf 100 g Rhabarberstiele. Der Kalk verbindet sich mit der Oxalsäure zu wasserunlöslichen und ungiftigen Calciumoxalat. Die Umwandlung zu Calciumoxalat erfolgt zudem auch bei der Verdauung im menschlichen Körper. Oxalsäure entzieht dem Organismus Calcium und kann darum bei überhöhter Zufuhr auch zu einem Calciummangel führen, insbesondere dann, wenn nicht ausreichend calciumreiche Lebensmittel wie Milch und Milchprodukte verzehrt werden. Oxalsäurereiche Lebensmittel wie Rhabarber werden aus gesundheitlichen Gründen von Menschen mit Nierensteinen, Gallensteinen Diabetes, Rheuma und Gicht vermieden.


Heilpflanze Rhabarber

Der für medizinische Zwecke verwendete Rhabarber wird als Medizinalrhabarber bezeichnet. Hierzu zählen beispielsweise Rheum palmatum L. oder Rheum officinale Baill. Die Frucht- und Oxalsäure des Rhabarbers wirken verdauungsfördernd und regen die Darmbewegung (Peristaltik) an. In den Wurzeln der medizinisch genutzten Rhaberbersorten sind die Bitter- und Sekundäre Pflanzenstoffe Anthrachinonen (Emodin, Chrysophanol, Aloe-Emodin, Rhein, Physcion in freier und in glucosidischer gebundener Form) enthalten. Ihnen wird eine darmregulierende und abführende Wirkung nachgesagt. Anthrachinone werden auch für bestimmte Medikamente verwendet. Zudem sind in den Wurzeln eine große Anzahl Glucoseester mit Gallussäure, Zimtsäure, und p-Cumarsäure sowie Gallolylsaccharosen gefunden worden.



Zusammenfassung und Kurzinfos



Quellen








Bücher zum Nachlesen, Nachkochen und Stöbern



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