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Schwacher Bruch



Als schwacher Bruch wird die Kochprobe von gekochtem Zucker bei einer Temperatur zwischen 135 °C und 138 °C bezeichnet. Der Zucker muss sofort fest werden aber noch klebrig bleiben, wenn er in etwas in Eiswasser gegossen wird. Diese Kochprobe oder auch Gefühlsprobe genannt, stammt noch aus einer Zeit, als es kein Thermometer gab. Sie ist verhältnismäßig ungenau. Darum sollte die Kochprobe beim Zuckerkochen immer mit dem Thermometer ermittelt werden.



Schwacher Bruch: Verwendung

Der zum schwachen Bruch gekochte Zucker wird für die Herstellung von glasierten Früchten, Spinnzucker, Felsenzucker und zum Giesen und Ziehen von Zuckerschaustücken verwendet.



Quellen

  • Kurt Matheis: Patisserie: Meisterhafte Patisserie für Hotel, Konditorei und Restaurant in Beschreibungen. Matthaes, 2002 »
  • Sybil Gräfin Schönfeldt: Das große Buch der Desserts. Gräfe & Unzer , 1997 »








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