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Kochprobe von Zucker



In der Küche wird Zucker oft erhitz bzw. gekocht verarbeitet. Beim Kochen von Zucker können so genannte Kochproben helfen den Kochprozess und damit die Konsistenz des Zuckers zu bestimmen. Die Kochproben oder auch Gefühlsproben genannt, stammen noch aus einer Zeit, als es kein Thermometer gab und sind darum verhältnismäßig ungenau. Gekochter Zucker wird nach dem erreichten Kochgrad in Läuterzucker (98 - 100 °C), Schwacher Faden (104 - 105 °C), Starker Faden (107 - 108 °C), Schwacher Flug (112 - 113 °C), Starker Flug bzw. Kettenflug (114 - 115 °C), Ballen bzw. Kugel (123 - 125 °C), Schwacher Bruch (135 - 138 °C) oder Starker Bruch bzw. Karamell (146 - 150 °C) unterteilt.



Zusammenfassung und Kurzinfos

  • Zucker hat beim Kochen eine Konsistenz, die wird ermittelt über die Kochprobe



Quellen

  • Der Brockhaus Ernährung: Gesund essen - bewusst leben. Brockhaus, 2011 »
  • Reinhard Matissek, Werner Baltes: Lebensmittelchemie. Springer Spektrum, 2015 »
  • Der große Larousse Gastronomique. Christian, 2012 »
  • Hans-Joachim Rose: Die Küchenbibel: Enzyklopädie der Kulinaristik. Tre Torri Verlag, 2007 »
  • Prof. Dr. Waldemar Ternes, Alfred Täufel: Lebensmittel-Lexikon. Behr's Verlag, 2005 »








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