Rübenzucker

Englisch: Beet sugar
Französisch: Sucre de betteraves
Italienisch: Zucchero di barbabietola
Spanisch: Azúcar de remolacha

Inhaltsverzeichnis

• Rübenzucker
• Zuckergewinnung aus Rüben
• Zuckerrüben Rohsaft
• Zuckerrüben Dünnsaft, Carbokalk
• Verarbeitung zur Zucker Raffinade
• Kalorien, Vitamine, Mineralien und Nährstoffe pro 100 g/ml
• Zusammenfassung und Kurzinfos
• Quellen

Rübenzucker wird aus der Zuckerrübe gewonnen. Die nährstoffreiche Rübe enthält bis zu zweiundzwanzig Prozent Zucker und wird in ganz Europa angebaut.

Zuckergewinnung aus Rüben

Mit der Ernte im September beginnt die Zuckergewinnung. Hierzu sind mehrere Arbeitsschritte notwendig. Zunächst werden die gewaschenen den Zuckerrüben zu Schnitzeln zerkleinert und in einem so genannten Brühtrog vorgewärmt. Bei etwa 70 °C löst sich der Zucker aus den Rübenzellen. Es entsteht der Rohsaft, der von den ausgelaugten Rübenschnitzeln getrennt wird.

Zuckerrüben Rohsaft

Der Rohsaft enthält neben Zucker auch andere lösliche Inhaltsstoffe die in dem Endprodukt nicht erwünscht sind. Dazu zählen die aus der Rübe stammenden Mineralstoffe, verschiedene Säuren, Invertzucker und Eiweißstoffe. Diese Nichtzuckerstoffe werden nun durch Zugabe von Kalk und Kohlensäure gebunden und durch Filterung getrennt. Es bleibt ein klarer Dünnsaft, mit bis zu 16 % Zuckergehalt und das so genannte Carbokalk zurück.

Zuckerrüben Dünnsaft, Carbokalk

Der Dünnsaft wird schließlich in mehreren Stufen eingedickt, bis ein goldbrauner Dicksaft entsteht, der einen Zuckergehalt von etwa 67 % hat. Dem Dicksaft werden nun so genannte Kristallkeime zugeführt und bei einer Temperatur von 75 °C so lange erhitzt, bis die Kristallkeime zu goldgelb leuchtenden Zuckerkristallen herangewachsen sind. Die Zuckerkristalle sind zu diesem Zeitpunkt noch mit Sirup überzogen. Sirup und Zuckerkristalle bilden ein Gemisch das von Fachleuten als Magma bezeichnet wird.

Verarbeitung zur Zucker Raffinade

Das Magma wird in Zentrifugen mit Wasserdampf von den Kristallen gespült und getrennt. Der so gewonnene Zucker wird als Rohzucker 🛒 bezeichnet und hat eine noch gelb-braune Färbung. Um aus dem Rohzucker eine strahlend weiße Raffinade gewinnen zu können, wird er in wieder aufgelöst und die dadurch entstandene, sehr reine Zuckerlösung (die so genannte Kläre) einem weiteren Kristallisationsschritt unterzogen. Dieser Schritt wird wiederholt, bis ein Zucker von erstklassiger Qualität entstanden ist. Das Lösen und Wiederauskristallisieren nennt man Raffination, daher heißt der so gewonnene Zucker Raffinade.

Die bei der Zuckergewinnung anfallenden Nebenprodukte werden selbstverständlich ebenfalls weiter verwendet: Die gepressten und getrockneten Rübenschnitzel werden als Viehfutter an landwirtschaftliche Betriebe verkauft. Der bei der Saftgewinnung entstehende Carbokalk ist ein ausgezeichneter und preiswerter Dünger.

Kalorien, Vitamine, Mineralien und Nährstoffe pro 100 g/ml

Rübenzucker: Hauptnährstoffe
Kalorien (kcal/kj): 400/1680
Kohlenhydrateinheiten (KE, KHE): 10
Broteinheiten (BE): 8,33
Kohlenhydrate: 100 g
Ballaststoffe: * g
Eiweiß: 0 g
Wasser: + g
Fett: 0 g
MFU: 0 g
Cholesterin: 0 mg

Rübenzucker: Vitamine
Retinol: 0 µg
Thiamin: 0 mg
Riboflavin: 0 mg
Niacin: 0 mg
Pyridoxin: 0 mg
Ascorbin: 0 mg
Tocopherol: 0 mg

Rübenzucker: Mineralstoffe
Natrium: + mg
Kalium: 2 mg
Calcium: 2 mg
Phosphor: * mg
Magnesium: * mg
Eisen: * mg

Legende: kcl = Kilokalorie (1 kcal = 4.184 kJ), kj = Kilojoule, g = Gramm, mg = Milligramm (1 mg = 0.001 g), µg = Mikrogramm (1 µg = 0.001 mg), Mengenangaben: "*" = keine Daten vorhanden "+" = in Spuren enthalten, "0" = keine Daten oder praktisch nicht vorhanden.

Alle Angaben ohne Gewähr!

Zusammenfassung und Kurzinfos

• Rübenzucker ist ein Zucker
• Rübenzucker wird hergestellt aus Zuckerrüben

Quellen

• Der Brockhaus Ernährung: Gesund essen - bewusst leben. Brockhaus, 2011 »
• Reinhard Matissek, Werner Baltes: Lebensmittelchemie. Springer Spektrum, 2015 »
• Der große Larousse Gastronomique. Christian, 2012 »
• Hans-Joachim Rose: Die Küchenbibel: Enzyklopädie der Kulinaristik. Tre Torri Verlag, 2007 »
• Prof. Dr. Waldemar Ternes, Alfred Täufel: Lebensmittel-Lexikon. Behr's Verlag, 2005 »