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Ballen, Kugel



Als Ballen oder Kugel wird die Kochprobe von gekochtem Zucker bei einer Temperatur zwischen 123 °C und 155 °C bezeichnet. Zur Probe lässt man etwas Sirup vom Kochlöffel in Eiswasser tropfen. Der Zucker muss sich nun leicht zu einer Kugel rollen lassen. Die Kochprobe oder auch Gefühlsprobe genannt, stammt noch aus einer Zeit, als es kein Thermometer gab. Sie ist verhältnismäßig ungenau. Darum sollte die Kochprobe beim Zuckerkochen immer mit dem Thermometer ermittelt werden.



Ballen: Verwendung

Der zum Ballen gekochte Zucker wird für die Herstellung von italienischen Meringue oder Buttercreme verwendet. Früher wurde damit auch Fruchtmark im Verhältnis 1:1 konserviert und daraus Fruchteis zubereitet.



Quellen

  • Kurt Matheis: Patisserie: Meisterhafte Patisserie für Hotel, Konditorei und Restaurant in Beschreibungen. Matthaes, 2002 »
  • Sybil Gräfin Schönfeldt: Das große Buch der Desserts. Gräfe & Unzer , 1997 »








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