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Schmelzkäse, Schachtelkäse


Englisch: Cheese singles, Prepared cheese, Plastic cheese, Processed cheese
Französisch: Fromage à pâte fondue
Spanisch: Queso procesado, Queso fundido, Queso manufacturado
Italienisch: Formaggio fuso

© Brad Pict / fotolia.com



Schmelzkäse ist ein Oberbegriff für Käseerzeugnisse, die mithilfe von Schmelzsalzen hergestellt wurden. In der Schweiz ist Schmelzkäse unter dem Begriff Schachtelkäse bekannt. Schmelzkäse wird als streichfähiges bis schnittfestes Produkt im Handel angeboten.
Schmelzen ist die Bezeichnung für den Übergang eines Stoffes aus dem festen in den flüssigen Aggregatzustand.
Die Konsistenz des Käses hängt vom Wasser- und Fettgehalt ab.
Schmelzkäse ist Rindenlos und unterliegt keiner Reifung.
Schmelzkäse ist - neben anderen Käsesorten - ein Grundprodukt zur Herstellung von Schmelzkäsezubereitungen.



Herstellung

Käse schmilzt beim Erhitzen und nach dem Abkühlen erstarrt er wieder. Um ein streichfähiges Produkt zu erhalten, werden während des Schmelzens Schmelzsalze zugegeben.
Zur Herstellung werden verschiedenen Käsesorten (üblicherweise Frischkäse wie Quark oder Hartkäse und Schnittkäse wie Cheddar) zerkleinerter und unter Druck und heißem Dampf sowie unter Zusatz von Schmelzsalzen (Phosphate) in einem Schmelzprozess, dem so genannten "Kremen der Schmelzmasse" geschmolzen. Zum Schmelzen wird der Käse auch 110 bis 120 °C erhitzt. Die fertig geschmolzene Käsemasse wird in Formen gefüllt und abgekühlt.
Da der Geruch, der Geschmack und die Konsistenz des Käses standardisiert werden kann, bietet er insbesondere für die industrielle Herstellung und Weiterverarbeitung Vorteile. Darüber hinaus besitzt Schmelzkäse eine sehr lange Haltbarkeit.



Inhaltsstoffe und Zutaten

Generell enthält Schmelzkäse überdurchschnittlich viel Phosphat.

Für Schmelzkäse, der nicht aus Frischkäse zubereitet wurde gilt:
Schnittfähiger Schmelzkäse mit 50 % Fett i. Tr. oder mehr muss eine Trockenmasse von 50 % und schnittfähiger Schmelzkäse unter 50 % Fett i. Tr. muss eine Trockenmasse von mindestens 34 % aufweisen.
Streichfähiger Schmelzkäse 50 % Fett i. Tr. oder mehr muss eine Trockenmasse von 40 % und streichfähiger Schmelzkäse unter 50 % Fett i. Tr. muss eine Trockenmasse von mindestens 30 % aufweisen.
Für die Produktion von Schmelzkäse, der auf im Handel angeboten wird, sind Zugaben von Würzmischungen bis maximal 1 % des Gesamtprodukts erlaubt.



Deklaration



Wenn ein Schmelzkäse aus mindestens 75 % einer Käsesorte besteht, darf er nach dieser Käsesorte (beispielsweise Cheddar-Schmelzkäse) benannt werden. Ist der Anteil unter 75 % kann die verwendetet Käsesorte mit der Angabe "Schmelzkäse mit..." deklariert werden (beispielsweise Schmelzkäse mit Blauschimmelkäse).

Der Wassergehalt von Schmelzkäse, der aus Frischkäse hergestellt wurde und mehr als 82 % Wasser enthalten muss mit dem Hinweis "Wassergehalt mehr als 82 %" gekennzeichnet sein.

Streichfähiger Schmelzkäse muss mit einen Hinweis auf die Streichfähigkeit auf der Verpackung gekennzeichnet sein.

Laut § 14 Allgemeine Vorschriften Nr. 1 b) der KäseV (Käseverordnung) darf...

...anstelle der Bezeichnung "Schmelzkäse" [...] die Bezeichnung "Kochkäse" verwendet werden, wenn zur Herstellung nur Sauermilchquark oder Labquark, auch unter Zusatz von Schnittkäse (ohne Rinde oder Haut) bis zu acht Gewichtshundertteilen, bezogen auf das Fertigerzeugnis, und an anderen Milcherzeugnisen nur Sahne (Rahm), Butter oder Butterschmalz verwendet worden sind.



Lagerung

Schmelzkäse wird keimfrei hergestellt und kann monatelang kühl gelagert werden.



Fettgehaltsstufen

Schmelzkäse gibt es in den Fettgehaltsstufen Doppelrahmstufe, Rahmstufe, Vollfettstufe, Fettstufe, Dreiviertelfettstufe, Halbfettstufe, Viertelfettstufe und Magerstufe.



Schmelzkäsesorten

Die verschiedenen Schmelzkäsesorten werden mit unterschiedlichen Zutaten wie Nüsse, Fleischerzeugnissen, Kräuter, Gewürzen, Pilzen, Gemüse und/oder Früchte im Handel angeboten. Im Handel werden Schmelzkäse (-sorten) wie: Kochkäse und streichfähiger Schmelzkäse (in Schalen oder Bechern verpackt), Walnusstorte, quadratische Käsescheiben (in Klarsichtfolie eingeschweißt) und Käseecken (in Aluminiumfolie eingepackt) angeboten.

Käsen selbstgemacht

© Brad Pict / fotolia.com





Käsen selbstgemacht

Es gibt kaum Literatur, die eine gute Anleitung zum "Schmelzkäse selber machen" bietet. Allerdings einige gute allgemeine Bücher zum Käsen, also Käse selber machen.
Käsen selbstgemacht mit mehr als 120 Rezepte für die Verarbeitung von Kuhmilch, Ziegenmilch und Schafsmilch gehört zu diesen Büchern. Auch aus gekaufter Rohmilch lassen sich in jedem Haushalt die verschiedensten Frischkäse, Weichkäse und Hartkäse sowie Joghurt, Kéfir und Sauermilch, Butter, Buttermilch und Molkeprodukte herstellen.

  • Joghurt und Kefir, Sauermilch, Butter- und Buttermilch, Molkeprodukte
  • Frischkäse wie Topfen (Quark), Kochkäse und Handkäse sowie Rahmkäse in der Art von Gervais
  • Weichkäse mit Weißschimmel, Blauschimmelkäse, mit Rotschmiere und ohne Schimmeleinwirkung, geräuchert, mit Knoblauch, Nüssen oder Gewürzen
  • Hartkäse nach den verschiedensten Rezepten, vom italienischen Parmesan über Emmentaler und Tilsiter bis zum Mecklenburger Radener-Käse oder englischen Cheddar.



Kategorie: Bücher, Käse, Milch, Milchprodukte,


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Kalorien, Vitamine, Mineralien und Nährstoffe pro 100 g/ml

Schmelzkäse: Hauptnährstoffe

Kalorien (kcal/kj): 209/874
Kohlenhydrateinheiten (KE, KHE): 0,5
Broteinheiten (BE): 0,42
Kohlenhydrate: 5,70 g
Ballaststoffe: 0 g
Eiweiß: 15 g
Wasser: 59 g
Fett: 14 g
MFU: 0,60 g
Cholesterin: 32 mg

Schmelzkäse: Vitamine

Retinol: 150 µg
Thiamin: 0,03 mg
Riboflavin: 0,38 mg
Niacin: 0,20 mg
Pyridoxin: 0,07 mg
Ascorbin: 0 mg
Tocopherol: 0,40 mg

Schmelzkäse: Mineralstoffe

Natrium: 1100 mg
Kalium: 200 mg
Calcium: 600 mg
Phosphor: 900 mg
Magnesium: 30 mg
Eisen: 0,90 mg

Legende: kcl = Kilokalorie (1 kcal = 4.184 kJ), kj = Kilojoule, g = Gramm, mg = Milligramm (1 mg = 0.001 g), µg = Mikrogramm (1 µg = 0.001 mg), Mengenangaben: "*" = keine Daten vorhanden "+" = in Spuren enthalten, "0" = keine Daten oder praktisch nicht vorhanden.

Alle Angaben ohne Gewähr!



Zusammenfassung und Kurzinfos



Quellen

  • Hans-Joachim Rose: Die Küchenbibel: Enzyklopädie der Kulinaristik. Tre Torri Verlag, 2007 »
  • Prof. Dr. Waldemar Ternes, Alfred Täufel: Lebensmittel-Lexikon. Behr's Verlag, 2005 »
  • Reinhard Matissek, Gabriele Steiner: Lebensmittelanalytik. Springer Spektrum, 2017 »








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