Sauermilchkäse


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Die Grundlage für Sauermilchkäse bildet Magermilch. Er entsteht, wenn Milch durch Milchsäurebakterien dickgelegt wird. Sauermilchkäse wird meist nur etwa 14 Tage in relativ warmen Räumen gelagert. Aus 100 Liter Milch werden nur 8 bis 9 Kilogramm Sauermilchkäse. Dieser Käse mit unter 10 Prozent Fett in der Trockenmasse zählt zu den Käsesorten der Magerstufe und besitzt einen sehr hohen Gehalt an Milcheiweiß (bis zu 37 Prozent).


Sauermilchkäse: Unterteilung

Sauermilchkäse wird in zwei Hauptgruppen unterteilt. Diese existieren allerdings in unzählig vielen, regionalen Abwandlungen.

Sauermilchkäse: Die zwei Hauptgruppen

  • mit Rotschmiere oder Gelbschmiere (bzw. Rotschimmelkäse oder Gelbschimmelkäse). Diese Sorten werden mit speziellen Bakterienkulturen besprüht und anschließend so lange gelagert, bis die Oberfläche des Käseleibs mit einer Rot- bzw. Gelbschmiere überzogen ist. Diese Bakterien verleihen dem Käse sein für Käsekenner besonderes feinsäuerliches Aroma.
  • mit Schimmel werden nach der Formgebung mit speziellem Weißschimmel- bzw. Edelschimmelkulturen besprüht. Dadurch erhalten sie einen weißen Schimmelflaum, der sich gleichmäßig über die Oberfläche verteilt. Einige Sorten werden zusätzlich mit Labquark zubereitet und noch mit einem Anteil an Rotschmiere versehen. (z.B. Handkäse, Korbkäse und Stangenkäse)


Sauermilchkäse: Verschiedene Sorten



Zusammenfassung und Kurzinfos

  • Époisses hat eine Rinde mit Rotschmiere



Quellen




  • Der Brockhaus Ernährung: Gesund essen - bewusst leben. Brockhaus, 2011 » Der Brockhaus Ernährung: Gesund essen - bewusst leben
  • Reinhard Matissek, Werner Baltes: Lebensmittelchemie. Springer Spektrum, 2015 » Lebensmittelchemie
  • Der große Larousse Gastronomique. Christian, 2012 » Der große Larousse Gastronomique
  • Hans-Joachim Rose: Die Küchenbibel: Enzyklopädie der Kulinaristik. Tre Torri Verlag, 2007 » Die Küchenbibel: Enzyklopädie der Kulinaristik
  • Prof. Dr. Waldemar Ternes, Alfred Täufel: Lebensmittel-Lexikon. Behr's Verlag, 2005 » Lebensmittel-Lexikon