Emmentaler, Allgäuer Emmentaler , Schweizer Käse


Englisch: Emmental chees, Swiss cheese
Französisch: Emmental d´ici, Emmental


Inhaltsverzeichnis

Der Emmentaler ist ein in der Mittelschweiz produzierter Hartkäse aus der Schweiz, der aus Roh-Kuhmilch hergestellt wird. Die Milch darf nur von Emmentaler Milchkühen stammen. Sie unterliegen strengen Auflagen und Kontrollen bezüglich Fütterung und Tierhaltung. Die Bezeichnung Schweizer Käse im Deutschen und swiss chees im Englischen ist ein im Volksmund verwendeter Ausdruck für Emmentaler. In Deutschland ist auch Allgäuer Emmentaler im Handel, in Frankreich, vor allem im Jura gibt es Emmental d´ici, den hiesiger Emmentaler. Diese haben ähnliche Geschmacksnoten, bleiben aber in Nuancen meist hinter den besten Qualitäten von Schweizer Emmentaler zurück. Die pauschale Bezeichnung Schweizer Käse für Emmentaler wird der Vielfalt von guten Schweizer Käsesorten nicht gerecht.

Emmentaler ist ein großer, mühlsteinförmiger Laib mit einem Durchmesser von 70 bis 100 cm und einer Höhe von bis zu 30 cm. Je nach Größe wiegt ein Emmentaler zwischen 65 und 110 kg. Seine Rinde ist je nach Lagerungsart gelblich-weiß oder, bei in Höhlen gereiften Käselaiben, bräunlich gefärbt. Sein elfenbeinfarbener bis gelber Teig ist fest und elastisch und mit 1 bis 3 cm großen glatten Gärlöchern durchzogen, deren Innenseite manchmal etwas feucht ist. Der Emmentaler hat einen charakteristischen süßlichen, leicht nussartigen Geschmack und Geruch. Sein Fettgehalt liegt bei 45 % Fett i. Tr.

Emmentaler hat eine Reifezeit von 3 bis 6 Monaten. Bessere Sorten reifen auch bis zu 12 Monate lang. Die für den Export aus der Schweiz bestimmten Käselaibe tragen einen sternförmigen roten Stempel mit dem Schriftzug Switzerland. Dadurch kann man das Original von Imitaten unterscheiden.



Quellen


  • Der Brockhaus Ernährung: Gesund essen - bewusst leben. Brockhaus, 2011 » Der Brockhaus Ernährung: Gesund essen - bewusst leben
  • Reinhard Matissek, Werner Baltes: Lebensmittelchemie. Springer Spektrum, 2015 » Lebensmittelchemie
  • Der große Larousse Gastronomique. Christian, 2012 » Der große Larousse Gastronomique
  • Hans-Joachim Rose: Die Küchenbibel: Enzyklopädie der Kulinaristik. Tre Torri Verlag, 2007 » Die Küchenbibel: Enzyklopädie der Kulinaristik
  • Prof. Dr. Waldemar Ternes, Alfred Täufel: Lebensmittel-Lexikon. Behr's Verlag, 2005 » Lebensmittel-Lexikon