Weichkäse


Wissenschaftliche Bezeichnung: Bakterium liners


Inhaltsverzeichnis
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Beim Weichkäse werden unterschieden zwischen:

  • Weichkäse mit Rotschmiere und
  • Weichkäse mit Schimmel und Rotschmiere, die später von einer weißen Edelschimmelschicht überzogen sind.

Die Reifung der Weichkäse vollzieht sich von außen nach innen und hängt von der Lagertemperatur ab. Je höher die Temperatur desto schneller reift der Käse. Mit zunehmender Reife bekommen Weichkäse seine geschmeidig, weiche Konsistenz. Oft bleibt aber ein fester Kern erhalten, der sich nur allmählich verliert.

Die Oberfläche von Weichkäse mit Schmiere wird meist mit einer speziellen Bakterienkultur (zool.: Bakterium liners) behandelt. Diese Bakterien verleihen dem Weichkäse eine feuchte, schmierige Oberfläche. Rotschmiere haben ein gelblich bis rotbraunes Äußeres. Um diese Farbgebung noch zu unterstützen werden einige Sroten zusätzlich mit Beta-Carotin behandelt. Bei einigen wächst durch die Rotschmieroberfläche eine weiße, geschlossene Schimmelschicht.

Weichkäse mit Außenschimmel hatten nicht immer so eine blendend weiße Äußeres wie heute, ursprünglich hatten sie eine leicht graue bis bläuliche Schimmeldecke. Durch die Züchtung von neuen Pilzkulturen, wie dem heute auf fast allen Weichkäsesorten mit Außenschimmel verwendeten "Penicillium candidum", sind die Käselaibe mit einem blütend weißen Schimmelrasen überzogen. Im laufe der Reifung schlagen oft graue, kleine Flecken durch. Sie sind ein Zeichen der Reifung und beeinträchtigen nicht die Qualität des Käses.

Weichkäse mit blauem Edelschimmel haben meist einen weißen, Äußeren Schimmelbelag. Sie sind milder im Geschmack als Schnittkäse mit Blauschimmel. Sie werden auch Weiß-Blau-Käse genannt. Weichkäse sollte in der Oirginalverpackung und nicht unter 4 Grad Celsius lagern!

Verschiedene Weichkäse:



Zusammenfassung und Kurzinfos

  • Époisses ist ein Weichkäse



Quellen


  • Der Brockhaus Ernährung: Gesund essen - bewusst leben. Brockhaus, 2011 » Der Brockhaus Ernährung: Gesund essen - bewusst leben
  • Reinhard Matissek, Werner Baltes: Lebensmittelchemie. Springer Spektrum, 2015 » Lebensmittelchemie
  • Der große Larousse Gastronomique. Christian, 2012 » Der große Larousse Gastronomique
  • Hans-Joachim Rose: Die Küchenbibel: Enzyklopädie der Kulinaristik. Tre Torri Verlag, 2007 » Die Küchenbibel: Enzyklopädie der Kulinaristik
  • Prof. Dr. Waldemar Ternes, Alfred Täufel: Lebensmittel-Lexikon. Behr's Verlag, 2005 » Lebensmittel-Lexikon