Wildbret, Wildpret, Wildfleisch


Englisch: Venison, Game
Französisch: Gibier


Inhaltsverzeichnis
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Der Begriff Wildbret oder veraltet auch Wildpret ist eine Bezeichnung für Wildfleisch, also Fleisch vom frei lebenden Tieren, die den Jagdgesetzen des Bundes oder der Länder unterliegen. Oft wird das Wort Wild ebenso wie game im Englischen und gibier im Französischen als Synonym für Wildbret benutzt.


Wildfleisch: Zubereitung

Warum Wildfleisch gebeizt und mariniert wird

Noch bis zur Mitte des 20. Jahrhunderts gab es nur unzureichende bis keine Kühl- und Gefriertechniken für Lebensmittel. Wild konnte nur an wenigen Orten gekühlt werden. So beispielsweise in, in den Felsen gehauene Kühlkammern, die jahreszeitenunabhängig eine nahezu gleichbleibende und kühle Temperatur halten konnten. In Osteuropa wurden so genannte Eiskeller zur Kühlung verwendet. Das waren mit Stroh isolierte, gemauerte Ziegelgewölbe, in die im Winter Eisblöcken zur Kühlung eingebracht wurden. In den Kühlkammern und Eiskeller wurde das erlegte Wild im Haarkleid (in der Decke) aufgehängt und aufbewahrt. Aus den Tieren wurden dann bei Bedarf lediglich die benötigten Teile herausgelöst. Das übrige Tier verblieb in der Decke in den Kühlkammern. Zudem wurden meist mehrere Tiere gejagt, so dass nicht alle Tiere vor dem Beginn des Fäulnisprozesses verzehrt werden konnten. Mit dem Einsetzten des Fäulnis kann das Wildbret - solange es ausreichend lange durchgegart wird - zwar noch verzehrt werden, unterliegt mit zunehmender Abhängzeit aber immer stärkeren Geschmacks- und Geruchsveränderungen; Es entwickelt sich der so genannte Hautgoût.

Um starkem Hautgoût entgegenzuwirken wurde das Wildbret mit säurehaltigen und/oder alkoholhaltigen Beizen und Marinaden oft schon Tage vor der Zubereitung verzehrtauglich gemacht. Für Wildbret mit extrem stark ausgebildetem Hautgoût reichten Beizen alleine nicht aus, darum servierte man zusätzlich Preiselbeeren, um mit ihrem kräftigem Aroma den Fäulnisgeschmack zu überdeckten.

Heute wird Wildbret nicht mehr zubereitet, wenn es über dem optimalen Reifegrad hinaus ist. Darum sind Beizen ein Relikt aus alten Zeiten, wenn es darum geht den Hautgoût zu mildern. Allerdings eignen sich Beizen ausgezeichnet dazu sehnenreche Fleischstücke mürbe zu machen, den die Säure der Beizen zersetzen die Fleischfasern sowie das zähe Bindegewebe und Sehnen. Beizen übernimmt somit auch die Aufgabe der natürlichen Fleischreifung und verleihen dem Fleisch ein besonderes Geschmacksbild. Die Säure der Beizen hemmt darüber hinaus die Vermehrung von Bakterien hat damit auch die Funktion eines Konservierungsmittels.

Preiselbeeren werden heute nicht mehr mit Wildfleisch serviert, um einen starken Hautgoût zu überdecken, sondern weil sie ein angenehmer geschmacklicher Akkord zwischen bittersüßer Beerenzubereitung und kräftigem Fleischaroma sind.

Wildbret ist leicht verdaulich und von hohem Genusswert. Es ist daher auch als Krankenkost und für manche Diätformen verwendbar. Wegen des geringen Fettgehaltes besteht die Gefahr, dass das Fleisch bei der Garung trocken wird, insbesondere bei nicht ganz jungen Tieren. Dem beugt man gelegentlich durch Bardieren und Spicken vor.

Wildbret hat gegenüber Schlachtfleisch einige weitere entscheidende Vorteile, insbesondere solchem aus Massenhaltung. Dort werden die Tiere oft durch lange Transportwege und durch die Umstände der bevorstehenden Tötung gestresst. Die Reaktionen darauf sind Hormon-Ausschüttungen, die die Qualität des Fleisches sehr beeinträchtigen können. Das reich bis hin zu den Grenzfällen des so genannten PSE- und DFD-Fleisches, wie es insbesondere auch beim Schwein auftreten kann. Bei Schlachtfleisch von echten Bio-Erzeugern entfällt das weitgehend, bei Wildbret entfällt es völlig, das Wild wird ohne Stressphase sehr schnell getötet. Unter den Verbrauchern wächst zudem das Bewusstsein für die ethische Seite der Tierhaltung, insbesondere werden Massenhaltung und weite Transportwege häufiger abgelehnt, auch dies führt zu Bio-Schlachtfleisch und zu Wildbret.

Oft wird Wildbret als Luxus betrachtet, entsprechend wird in Deutschland pro Kopf und Jahr nur etwa ein Kilogramm verzehrt gegenüber etwa 60 Kg verzehrfertigem Schlachtfleisch. In anderen europäischen Ländern ist dies ähnlich. In den USA ist Fleisch von einheimischen Wildtieren nicht legal im Handel zu erwerben, obwohl gejagt wird. Dort stammt Wildbret immer aus eigener Jagd, von Gatterwild (s. u.) oder wird gefroren importiert.


Wildbret: Inhaltsstoffe

Die Lebensweise von Wild bringt es mit sich, dass Wildbret zu den hochwertigen Lebensmitteln gehört. Wildbret hat je nach Wildart durchschnittlich zwischen 1 und 8 % Fett, 20 bis 25 % Eiweiß, ist reich an Mineralstoffen wie Eisen, Calcium und Phosphor sowie den Vitaminen der B-Gruppe. Wildfleisch hat mit etwa 66 % einen hohen Anteil an ungesättigten Fettsäuren und mit etwa 3 % einen niedrigen Anteil an gesättigten Fettsäuren. Insbesondere Jungwild hat einen höheren Gehalt an Purin als ältere, also über drei Jahre alte Wildtiere. Der Gehalt an Cholesterin entspricht mit durchschnittlich 65 bis 70 mg auf 100 g Muskelgewebe etwa dem von Schweinefleisch oder Rindfleisch. Bei Reh und Hirsch enthalten die typischen Bratenstücke je 100 g etwa 85 mg Cholesterin. Zum Vergleich: Ein Braten einer Schweinekeule hat etwa 85 mg, ein Schweinerücken 60 mg, Rinderfilet 70 mg, Huhn 100 mg.


Wildfleisch: Gesundheitliche Aspekte

Die Zubereitung beginnt mit rohem Wildbret. In diesem Zustand können Bakterien und Viren sowie Parasiten wie etwa Bandwürmer auf den Menschen übertragen werden. Beim Vertriebsweg über Groß- und Einzelhandel wird Wild kontrolliert, kauft man direkt beim Jäger, so hat dieser die Verantwortung in der Frage der Kontrollen. Bei Wildschweinen können Trichinen vorkommen, darum ist eine entsprechende Veterinär-Kontrolle immer vorgeschrieben. Generell ist das Fleisch von nicht wiederkäuenden Tieren roh nicht verwendbar, bei Wiederkäuern (z.B. Hirsch) kann Muskelfleisch im Prinzip auch roh verzehrt werden, wenn die Parasitenfreiheit gesichert ist. Im Hinblick auf lebensmittelhygienische Gesichtspunkte ist jedoch zu empfehlen Wildbret mindestens für 10 Minuten mit einer Kerntemperatur von 80 °C durchzugaren. Damit ist gewährleistet, dass vorhandene Krankheitserreger weitgehend abgetötet werden.

Die Organe Leber und Niere können mit Schwermetallspuren belastet sein, sie sollten also selten gegessen werden.

Ein gesteigerter Verzehr von Wildbret, vor allem von Schalenwild, bringt erhöhte Harnstoffwerte mit sich, bei Neigung zu Gichtkrankheiten soll das vermieden werden. Dies gilt allerdings genauso für große Portionen von Schlachtfleisch oder Wurstwaren.

Ein weiteres, vermutlich geringes, aber nicht sicher abschätzbares Risiko kann durch einen möglichen Gehalt an radioaktiven Stoffen, also Radioaktivität in Lebensmitteln vorliegen. Die folgenden Überlegungen sind in ähnlicher Weise für einige pflanzliche Lebensmittel anwendbar. Nach der Reaktorkatastrophe von Tschernobyl im Jahre 1986 war vor allem Europa von radioaktiven Niederschlägen betroffen. Einige der radioaktiven Stoffe können vom Wild mit der Nahrung aufgenommen werden. Als Beispiel sei die Hirschtrüffel genannt, die für den Menschen ungenießbar ist, für das Wildschwein jedoch eine Delikatesse darstellt und häufig Spuren von Cäsium 137 enthält. Genaue Messungen sind aufwändig und werden darum nicht flächendeckend vorgenommen. Bei Wild, das in Deutschland in den Handel kommt, geht es nicht um hohe Äquivalentdosen bzw. Dosisleistungen, die die natürliche Strahlenbelastung deutlich steigern würden. Allerdings sind die möglichen langfristigen Auswirkungen von geringen Radioaktivitätsdosen nicht sicher bekannt.


Wildbret von Gatterwild

Wild wird aus wirtschaftlichen Gründen häufig in eingezäunten naturnahen Bereichen gehalten und kontrolliert gefüttert. Die Tiere werden als Gatterwild bezeichnet. Die Lebensweise der Tiere führt dazu, dass ihr Wildbret mit höherem Fettgehalt entstehen kann. Gleichzeitig führt die bequeme Lebensweise dieser Tiere zu einer schlafferen Muskelstruktur und deutlich anderem Geschmack. Auch ist nicht auszuschließen, dass einige Halter der Versuchung erliegen, mit Zusatzstoffen oder Medikamenten den wirtschaftlichen Erfolg zu sichern. Hier kann nur von Fall zu Fall entschieden werden, ob man dem Halter vertrauen möchte und ob das Ergebnis den Charakter von Wildbret behalten hat.



Zu Wildbret passende Weine

Zu Wildbret passen Weine, die aus folgenden Rebsorten gekeltert werden:

  • Aronia
  • Trincadeira



Zusammenfassung und Kurzinfos

  • Aronia und Trincadeira passt zu Wildfleisch



Quellen


  • Der Brockhaus Ernährung: Gesund essen - bewusst leben. Brockhaus, 2011 » Der Brockhaus Ernährung: Gesund essen - bewusst leben
  • Reinhard Matissek, Werner Baltes: Lebensmittelchemie. Springer Spektrum, 2015 » Lebensmittelchemie
  • Der große Larousse Gastronomique. Christian, 2012 » Der große Larousse Gastronomique
  • Hans-Joachim Rose: Die Küchenbibel: Enzyklopädie der Kulinaristik. Tre Torri Verlag, 2007 » Die Küchenbibel: Enzyklopädie der Kulinaristik
  • Prof. Dr. Waldemar Ternes, Alfred Täufel: Lebensmittel-Lexikon. Behr's Verlag, 2005 » Lebensmittel-Lexikon