Bresse-Geflügel, Geflügel aus der Bresse

Inhaltsverzeichnis

• Bresse-Geflügel
• Farbcode
• Bresse-Geflügel: Aufzuchtbestimmungen
• Kapaune und Masthühnchen
• Zusammenfassung und Kurzinfos
• Quellen

Bresse-Geflügel stammt aus dem französischen Gebiet Bresse, das sich über drei Départements (Regierungsbezirke) mit einer Fläche von 3.536 km² erstreckt: die l'Ain, die Saône-et-Loire und der Jura. Dieses so genannte Gebiet der "bocages", der Gehölze, gehört zu den Regionen Rhone-Alpes, Burgund und Franche-Comte. Die Bresse als A.O.C.-Gebiet ist ein zusammenhängendes Gebiet, dessen Fläche durch das am 1. August 1957 vom Staatspräsidenten Coty unterzeichnete Gesetz abgegrenzt ist (A.O.C. = Appellation d'Origine Contrôlée = bescheinigte Herkunftsbezeichnung). Es gesteht ausschließlich dem Geflügel aus der Bresse das Recht zu, sich mit dieser Herkunftsbezeichnung auszuweisen.

Bresse-Geflügel darf sich darüber hinaus nur so nennen, wenn es bestimmte Merkmale aufweist. Das sind der so genannte Farb- und der Identitätscode.

Farbcode

Der Farbcode des Geflügels muss folgende Merkmale besitzen:

• völlig weißes Gefieder, einschließlich der langen Kragenfedern,
• schlanke, ganz glatte, blaue Beine (Ständer),
• einen einfachen roten Kamm mit großen Auszackungen,
• einen roten Kinnlappen,
• weiße oder rot gesprenkelte Wangenflecken und
• weißes Fleisch und Haut.

In Frankreich gelten der Kopf und die Füße als eindeutiges Erkennungsmerkmal für Geflügel aus der Bresse. Darum darf es dort mit Kopf und Kragenfedern und den blauen Füßen verkauft werden. In Deutschland dagegen muss das Geflügel ohne Kopf und Füße verkauft werden.

Der Identitätscode des Geflügels besteht aus:

• einem Fußring am linken Bein des Geflügels mit Angabe des Namens, Vornamens und der Anschrift des Produzenten,
• einem dreifarbigen Siegel am Hals mit dem Namen und Vornamen oder dem Firmennamen des Absenders, der das Geflügel vorbereitete,
• dem A.O.C.-Etikett des berufsübergreifenden Komitees für Geflügel aus der Bresse
• dem Identifikationssiegel für Kapaune und Masthühnchen.

Bresse-Geflügel: Aufzuchtbestimmungen

Geflügelzüchter, die Geflügel aus der Bresse züchten, müssen bei der Aufzucht ihrer Tiere bestimmte Vorschriften beachten:

• für jedes Tier müssen 10 m² Freilandfläche zur Verfügung stehen.
• Jede Gruppe darf höchstens 500 Hühner umfassen. Dabei wird für das Gelände eine Ruhezeit zwischen jeweils zwei Gruppen eingeschaltet, die als "vide sanitaire" (Erholungszeitraum) bezeichnet wird.
• Ein Gebäude für die Tiere darf maximal 50 m² groß sein.
• Der Auslauf für die Tiere muss mindestens 5.000 m² groß sein.

Diese Bedingungen geben den Tieren die Möglichkeit sich frei zu bewegen. Dies ist eine wesentliche Voraussetzung für einen guten Körperbau und die volle physische Entwicklung der Tiere. Zudem finden die Tiere auf diese Weise ihre natürliche Nahrung. Spätestens ab einem Alter von 35 Tagen füttert der Züchter die Hühner zusätzlich mit Getreide (Weizen und Mais) und Milchprodukten.

Nach der Freilandzucht werden Hühner in Mastställchen (kleinen Ställen aus Holz) gemästet. Hähnchen bleiben dort zwischen 8 und 15 Tagen, Kapaune und Masthühner mindestens einen Monat. Die minimale Lebensdauer der Hühner beträgt 4 Monate, bei Masthühnern sind es 5 Monate und bei Kapaunen 8 Monate.

Kapaune und Masthühnchen

Das Masthuhn ist weiblichen Geschlechts und wird vor Erreichen der sexuellen Reife im Alter von 5 Monaten geschlachtet. Sein Fleisch ist zart und saftig.

Der Kapaun ist männlichen Geschlechts und wird erst im Alter von mindesten 8 Monaten geschlachtet. Seine Kastration erfolgt im Alter von 10 Wochen. Das Fleisch ist zart und durchwachsen.

Zusammenfassung und Kurzinfos

• Bresse-Geflügel ist ein Geflügel, Hausgeflügel

Quellen

• Der Brockhaus Ernährung: Gesund essen - bewusst leben. Brockhaus, 2011 »
• Reinhard Matissek, Werner Baltes: Lebensmittelchemie. Springer Spektrum, 2015 »
• Der große Larousse Gastronomique. Christian, 2012 »
• Hans-Joachim Rose: Die Küchenbibel: Enzyklopädie der Kulinaristik. Tre Torri Verlag, 2007 »
• Prof. Dr. Waldemar Ternes, Alfred Täufel: Lebensmittel-Lexikon. Behr's Verlag, 2005 »