Schlachten und Rupfen von Geflügel


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Bis zum Ende der 70er Jahre des 20. Jahrhunderts war es für viele Profiköche in Europa selbstverständlich zu wissen, wie Geflügel fachgerecht geschlachtet und gerupft wird.

Durch einen Schlag, mit einer Holzstange, auf den Kopf wird das Tier betäubt und schmerzunempfindlich gemacht. Danach wird mit einem scharfen Messer die Hauptschlagader geöffnet und der Kopf vom Hals abgetrennt. Nachdem das Tier ausgeblutet ist, muss es gerupft werden.

Zum Rupfen wird das Tier mit einer Hand auf der Arbeitsfläche fixiert, so kann es nicht wegrutschen. Mit der freien Hand zieht man die Federn heraus. Grundsätzlich werden die Federn in Wuchsrichtung gerupft. Zuerst beginnt man mit den Federgruppen der gleichen Wuchsrichtungen von Schwanz und Flügeln. Später rupft man die Rücken- und Brustfedern heraus. Bei dieser Arbeit sollte unbedingt darauf geachtet werden, dass die Haut des Tieres nicht einreißt.

Noch verbleibende Federkiele oder Stoppeln können einzeln, zwischen Daumen und dem Rücken eines Messers festgehalten, herausgezogen werden. Zusätzlich kann das Geflügel noch über einer offenen Flamme, unter ständigem Drehen, abgesengt werden.



Quellen


  • Der Brockhaus Ernährung: Gesund essen - bewusst leben. Brockhaus, 2011 » Der Brockhaus Ernährung: Gesund essen - bewusst leben
  • Reinhard Matissek, Werner Baltes: Lebensmittelchemie. Springer Spektrum, 2015 » Lebensmittelchemie
  • Der große Larousse Gastronomique. Christian, 2012 » Der große Larousse Gastronomique
  • Hans-Joachim Rose: Die Küchenbibel: Enzyklopädie der Kulinaristik. Tre Torri Verlag, 2007 » Die Küchenbibel: Enzyklopädie der Kulinaristik
  • Prof. Dr. Waldemar Ternes, Alfred Täufel: Lebensmittel-Lexikon. Behr's Verlag, 2005 » Lebensmittel-Lexikon