Geflügelleber, Leber

Englisch: Foie de volaille
Französisch: Poultry liver
Italienisch: Fegatino
Spanisch: Higadillo

Inhaltsverzeichnis

• Geflügelleber
• Inhaltsstoffe
• Verwendung von Geflügelleber
• Quellen

Geflügelleber ist der Sammelbegriff für die Leber von Geflügel wie Huhn, Pute, Ente, Gans. Die Geflügelleber liegt oft zusammen mit Herz und Magen in den ganzen, bratfertigen Tieren, in einem Beutel, sie zählt aber nicht zum Geflügelklein. Von den Innereinen ist die Leber, wegen ihrer vielfältigen Verwendungsmöglichkeiten und ihres feinen Geschmacks, der beliebteste Teil der Geflügelinnereien.

Inhaltsstoffe

Geflügelleber enthält eine Reihe von, für den Menschen lebensnotwendigen Nährstoffen. Besonders hervorzuheben ist der Anteil an Eiweiß mit etwa 20 Prozent und Eisen mit etwa 9 mg/100 g Leber. Weitere wichtige Inhaltsstoffe sind Vitamin A, C, E und Folsäure sowie die Mineralstoffe Kalium, Magnesium, Natrium und Zink. Zudem ist der Gehalt an Harnsäure und Cholesterin (ca. 555 mg pro 100 g Leber) verhältnismäßig hoch.

Verwendung von Geflügelleber

In der Küche ist die Geflügelleber sehr vielfältig verwendbar. Leber sollte erst nach der Zubereitung mit Salz gewürzt werden, da das Salz der Leber Flüssigkeit entzieht. Sie könnte darum bei der Zubereitung schnell trocken werden.

Besonders beliebt ist Geflügelleber gebraten, wenn sie im Kern gerade noch etwas rosa ist. Sie eignet sich als Beilage zu knackigen, grünen Blattsalaten. Eine ausgezeichnete Sauce erhält man, wenn man in der Pfanne 🛒, in der die Leber gebraten wurde, einige fein geschnittene Schalottenwürfel mit ein, zwei Butterflocken, goldgelb anbrät und anschließend mit Calvados, Madeira, Portwein oder Cassis ablöscht - evtl. mit einem Schuss Sahne aufgießen. Die Leber nochmals in der eingekochten Sauce erhitzen und auf einem Teller zusammen mit dem Salat anrichten. Die Leber sollte nicht völlig durchgegart sein, wenn Sie beginnen, die Sauce zu Kochen.

Geflügelleber eignet sich auch für die Zubereitung von Terrinen oder Pasteten. Sie verleiht ihnen einen besonders kräftigen Geschmack. Als echte Delikatesse gilt ein Geflügelleberparfait, besonderes wenn es aus der Stopfleber von Gänsen oder Enten zubereitet wurde.

Quellen

• Der Brockhaus Ernährung: Gesund essen - bewusst leben. Brockhaus, 2011 »
• Reinhard Matissek, Werner Baltes: Lebensmittelchemie. Springer Spektrum, 2015 »
• Der große Larousse Gastronomique. Christian, 2012 »
• Hans-Joachim Rose: Die Küchenbibel: Enzyklopädie der Kulinaristik. Tre Torri Verlag, 2007 »
• Prof. Dr. Waldemar Ternes, Alfred Täufel: Lebensmittel-Lexikon. Behr's Verlag, 2005 »