Hähnchenbrust, Hähnchensuprême, Hühnerbrust, Suprême, Hähnchenbrust Suprême, Filet, Brustfilet, Hähnchenfilet, Brust

Inhaltsverzeichnis

• Hähnchenbrust
• Quellen

Die Hühnerbrust oder Hähnchensuprême ist ein Teilstück vom Huhn. Sie stammt meist von den schweren Poularden oder den etwas leichteren Hähnchen.

Die Brust wird in verschiedenen Angebotsformen im Handel verkauft. Als Hähnchenbrust bezeichnet man die Muskulatur beiderseits des Brustbeines und Brustbeinfortsatzes mit Haut und Knochen. Unter einem Filet versteht man die halbe oder ganze Hähnchenbrust ohne Haut, Brustbein- und Rippenknochen. Das Brustfilet mit Schlüsselbein entspricht dem Brustfilet, darf aber einen Schlüsselbein- und Knorpelanteil von drei Prozent aufweisen. Als Hähnchenbrust Suprême darf das einzelne, ausgelöste Brustfilet mit Haut und Oberknochen des Flügels bezeichnet werden.

Hähnchenbrust ohne Haut ist sehr mager. Wer die Haut aus diätetischen Gründen nicht essen möchte oder darf, kann sie einfach vom Brustfleisch abziehen. Sie löst sich auch im rohen Zustand ohne größere Kraftanstrengung. Die Brust ist dann wie gewohnt zu würzen und evtl. zu braten, zu pochieren oder zu poêlieren.

Die Brust mit Haut und Knochen eignet sich ideal zum Grillen wie ein ganzes Hähnchen oder auch zum Schmoren.

In der Gastronomie ist meist auf den Speisenkarten das Hähnchensuprême in raffinierten Zubereitungsformen zu finden. Kross gebraten, mit unter die Haut gefüllten edlen Zutaten wie Trüffel, Morcheln, erlesenen Kräutern oder einfach mit Knoblauch abgeschmecktem Blattspinat, lässt eine Hähnchenbrust fast keinen Feinschmeckerwunsch offen.

Quellen

• Der Brockhaus Ernährung: Gesund essen - bewusst leben. Brockhaus, 2011 »
• Reinhard Matissek, Werner Baltes: Lebensmittelchemie. Springer Spektrum, 2015 »
• Der große Larousse Gastronomique. Christian, 2012 »
• Hans-Joachim Rose: Die Küchenbibel: Enzyklopädie der Kulinaristik. Tre Torri Verlag, 2007 »
• Prof. Dr. Waldemar Ternes, Alfred Täufel: Lebensmittel-Lexikon. Behr's Verlag, 2005 »