Kategorie: Lebensmittel: Brot

Brot, en.: bread, fr.: pain, it.: pane, es.: pan

Brot ist ein Grundnahrungsmittel und wird aus Getreide oder Getreideerzeugnissen, meist durch Zugabe von Flüssigkeit (wie Wasser oder Milch und anderen Lebensmitteln wie Hülsenfrüchte, Kartoffeln, Wurzelgemüse, Salz, Gewürze, Kräuter, Aromastoffe, Trockenobst Backhefe oder Milchprodukte (beispielsweise Quark, Schmand oder Buttermilch) hergestellt. Brot muss weniger als 10 % Fett und/oder Zucker enthalten. In Deutschland werden etwa 200 Brotsorten und mehr als 1200 Kleingebäcksorten auf dem Markt angeboten.

Meist werden Roggen oder Weizen für die Zubereitung von Brot verwendet, da nur dieses eine optimale Backeigenschaften haben. Werden andere Getreidesorten wie Hafer, Dinkel, Hirse, Mais, Amarant oder Quinoa zum Backen von Brot verwendet, so ist deren Anteil meist nicht höher als ein Drittel; Mindesten zwei Drittel des Brotes bestehen dann aus Sauerteig, also aus Roggen.

Brot: Backformen

In Deutschland werden vier verschiedene Backformen für Brot unterschieden. Die Backform entscheidet u. a. wie sich die Kruste eines Brotes entwickelt.

Kastenformen werden in einer Kastenform gebacken. Die Kruste bildet sich bei Weizenmehlbroten um das ganze Brot herum; bie Roggenbroten nur auf der Oberseite des Brotes.
Brote ohne Kruste wie beispielsweise Pumpernickel werden im Dampf und nicht über 100° C gebacken.
Freibackend oder freigeschobene Brote werden so gebacken, dass sie sich beim Backen gegenseitig nicht berühren. Die Kruste bedeckt das ganze Brot.
Angeschobene Brote berühren sich beim Backen an den Seiten. Dadurch entstehen Brote der Kruste sich nur oben und unten entwickelt; Die Seiten bleiben weich.

Brotsorten

In Deutschland gibt es vier verscheidene Grundformen für Brot.

Weizenbrote und Roggenbrote: Der Anteil von Weizen bzw. Roggen muss mindestens 90 % betragen. Die restlichen 10 % bestehen jeweils aus der anderen Getreidesorte.
Weizenbrote = 90 % Weizen und 10 % Roggen.
Roggenbrot = 90 %Roggen und 10 % Weizen.
Weizenmischbrote und Roggenmischbrote: Der Anteil von Weizen bzw. Roggen muss zwischen 50 % und 89 % betragen.
Sauerteigbrote: Haben als Lockerungsmittel ausschließlich Sauerteig.
Spezialbrote

Fachbegriffe rund um das Brot und die Brotherstellung

Teigruhe
Teigausbeute
Tourieren
Teigführung
- Weizenteigführung
- Sauerteigführung
- Direkte Teigführung
- Indirekte Teigführung
Teiglockerung
- Biologische Lockerung
  - Teiglockerung mit Backhefe
- Chemische Lockerung
  - Teiglockerung mit Backpulver
  - Teiglockerung mit Hirschhornsalz
  - Teiglockerung mit Pottasche
- Physikalische Lockerung
  - Teiglockerung mit Luft
  - Teiglockerung mit Wasserdampf
Teigsäuerung
Gewicht für Brote und Kleingebäck

Deutsche, italienische, spanisch und französische Brotsorten, Brotspezialitäten und Kleingebäck

Deutsche Brote
- Weizenbrot, Weißbrot
- Roggenbrot
- Mischbrote
  - Weizenmischbrot
  - Roggenmischbrot
- Vollkornbrote
  - Weizenvollkornbrot
  - Roggenvollkornbrot
- Schrotbrote
  - Weizenschrotbrot
  - Roggenschrotbrot
- Pumpernickel
- Toast, Toastbrot
- Knäckebrot
- Mehrkornbrot
- Dreikornbrot
- Vierkornbrot
- Haferbrot
- Reisbrot
- Maisbrot
- Hirsebrot
- Buchweizenbrot
- Gerstenbrot
- Dinkelbrot
- Steinofenbrot
- Holzofenbrot
- Gersterbrot, Gerstelbrot
- Schinkenbrot
- Gewürzbrot
- Buttermilchbrot
- Grahambrot
- Krustenbrot
- Bauernbrot
- Feuerreiter
- Ravensburger Seele
- Oberschwäbisches Roggenbrot
- Biberacher Dünnbrett
- Genetztes Bauernbrot
- Kimmichplotz
- Knauzenwechen
- Weißes Genetztes
- Reutlinger Mutschel
- Holzofenbrot
- Sonneblumenbrot
- Malzbrot
- Malzmehrkorn
- Fränkisches Krustenbrot
- Gutsherrenbrot
- Doppelback
- Schwarzbrot
- Eifelbrot
- Oberländerbrot
- Paderborner
- Kosakenbrot
Deutsches Kleingebäck
- Weizenbrötchen
- Weizenmischbrötchen
- Vollkornbrötchen
  - Weizenvollkornbrötchen
  - Roggenvollkornbrötchen
- Roggenbrötchen
- Schrotbrötchen
- Toastbrötchen
- Mehrkornbrötchen
- Dreikornbrötchen
- Vierkornbrötchen
- Mehrkorntoastbrötchen
- Haferbrötchen
- Reisbrötchen
- Maisbrötchen
- Hirsebrötchen
- Buchweizenbrötchen
- Gerstenbrötchen
- Dinkelbrötchen
- Laugenbrezel
- Laugenbrötchen
- Laugenstange
- Laugenzopf
- Milchbrötchen
- Quarkbrötchen
- Weizenkeimbrötchen
- Leinsamenbrötchen
- Sesambrötchen
- Sonnenblumenkernbrötchen
- Nussbrötchen
- Mohnbrötchen
- Rosinenbrötchen, Sultaninenbrötchen, Korinthenbrötchen
- Kleiebrötchen
- Doppelwecken
- Fastenbrezel
- Ulmer Wasserweck
- Mohnhörnle
- Ulmer Zuckerbrot
- Ulmer Spatz
Italienische Brote
Nu nghè mangiat r're cchiù sapurit'r rippan ist ein altes Sprichwort und bedeutet so viel wie es gibt kein königlicheres Gericht als Brot.
Pan bucato e cacio serrato ist ein toskanisches Sprichwort und beteutet so viel wie Brot braucht Löcher, Käse nicht.
- Ciabatta
- Schüttelbrot
- Paarl
- Vorschlag
- Pane nero, Roggenbrot aus dem Aostatal
- Carsenta lunigianese
- Ciaccia
- Donzelle
- Fiandolone
- Pan maroko
- Panigaccio
- Panina gialla aretina
- Pannini di Dan Antonio
- Schiacciata
- Filone, längliche Brotstange
- Pan di granturco
- Pan classico integrale
- Pan de ramerino
- Pane con i grassetti
- Pane con l`uva
- Tigella
- Piada, Piadina
- Creacentina
- Pane di Altamura
- Pane casareccio
- Puccia di pane
- Puddica
- Focaccia ripiena
- Taralli
- Crostini
- Friselle
- Panella
- Pitta
  - Pitta fresca
  - Pitta secca
- Rondeggiante, runder Brotfladen
- Bozza, runder hoher Brotlaib
- Pagnotta
- Semella
- Fiorentina, Brezel
- Schiacciata all'olio, mit Öl bertäufeltes Fladenbrot
- Pana carasau, Carta da musica, Fladenbrot
  - Pane fratau
- Civraxiu
- Pistoccu
- Coccoi pintatus, Pintau
Spanische Brote
- Pan Candeal, Kastilisches Rundbrot
- Migas
  - Migas a la extremeña, Migas aus der Extremadura
  - Migas de pastor, Migas nach Pastorenart
  - Migas canas, süße Migas
Französische Brote
- Baguette
- Baguette de campagne
- Baguette viennoise
- Breches, Pain au pavot
- Couronne
- Epi, Pain épi
- Miche blanche
- Pain aux noix
- Pain court
- Pain de méteil
- Pain de seigle
- Pain Lemaire
- Souswek
- Pain complet
- Pain de campagne
- Ficelle
- Flûte
- Pain de 400 g, schwergewichtige Baguette
- Bâtard
- Pain boulot, kugelförmiges 2 g schweres Brot
- Pain polka, Kruste in Zopfmuster eingeschnitten
- Couronne, Brot in Kranzform
- Pain rond, flacher, runder Laib
- Fougasse, brezelförmiges Brot
- Pain au levain à l'ancienne
- Pain sportif
- Pain de seigle
- Pain complet
- Pain au son
- Pain aux noix
- Pain de mie
- Pain de mie brioché
- Brioche parisienne
- Fouace, Fougasse, Hefekranz
Französisches Kleingebäck
- Seigle-Apricot
- Mini pain complet
- Seigle-Raisins
- Pistolet
- Pain campagne aux olives
- Pain aux fines herbes
- Pain à l'ail
- Jockey pavot & sésame
- Pain à la confiture d´échlotte
- Fougasse aux olives
- Pain de campagne figues et noix
- Pain de campagne noisette et raisins
- Pavé de campagne
- Rogalik
- Pain au cumin
- Hala aux graines de pavot
- Hala aux raisins
- Pain Razowy au seigle noir
- Matzele´h aux graines de pavot
- Matzele´h aux graines de sesame et oignons roses
- Pletzel aux oignons

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