Grundsauer

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Als Grundsauer wird die zweite Stufe der Dreistufen-Sauerteigführung und die erste Stufe der zweistufigen Sauerteigführung bezeichnet. Sie dient zur Säure- und Aromabildung. Die im Teig enthaltenen Milchsäurebakterien bilden Milchsäure, Essigsäure und Alkohol. Bei einer Umgebungstemperatur zwischen 22 und 26 °C liegt die Stehzeit des Grundsauers zwischen 8 und 24 Stunden. Bei der einstufigen Sauerteigführung wird auf den Grundsauer verzichtet.

Quellen

Der Brockhaus Ernährung: Gesund essen - bewusst leben. Brockhaus, 2011 »
Reinhard Matissek, Werner Baltes: Lebensmittelchemie. Springer Spektrum, 2015 »
Der große Larousse Gastronomique. Christian, 2012 »
Hans-Joachim Rose: Die Küchenbibel: Enzyklopädie der Kulinaristik. Tre Torri Verlag, 2007 »
Prof. Dr. Waldemar Ternes, Alfred Täufel: Lebensmittel-Lexikon. Behr's Verlag, 2005 »

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