Kategorie: Lebensmittel: Teige und Massen

Grundsauer

Als Grundsauer wird die zweite Stufe der Dreistufen-Sauerteigführung und die erste Stufe der zweistufigen Sauerteigführung bezeichnet. Sie dient zur Säure- und Aromabildung. Die im Teig enthaltenen Milchsäurebakterien bilden Milchsäure, Essigsäure und Alkohol. Bei einer Umgebungstemperatur zwischen 22 und 26 °C liegt die Stehzeit des Grundsauers zwischen 8 und 24 Stunden. Bei der einstufigen Sauerteigführung wird auf den Grundsauer verzichtet.