Weizensauerteig

Englisch: Wheat sour dough

Inhaltsverzeichnis

• Weizensauerteig
• Quellen

Weizenteige besitzen ausreichend Kleber, so dass sie eigentlich nicht gesäuert werden müssen. Die Teigsäuerung verbessert allerdings die Qualität des Gebäcks. Weizensauerteige sind also gesäuerte Weizenteige, die sich insbesondere besser zum Backen von Weizenbroten und Weizenbrötchen eignen als ungesäuerte Weizenteige.

Zur Säuerung dient das so genannte Anstellgut, ein Grundstock zum Ansetzen von Sauerteig mit Milchsäurebakterien und Sauerteighefen. Die Milchsäurebakterien werden u. a. durch die Teigführung angeregt Milchsäure zu bilden. Die Milchsäure schützt das Gebäck beispielsweise vor den Brotkrankheiten Schimmel oder Fadenziehen und verhindert, dass sich unerwünschte Mikroorganismen im Teig ansiedeln. Die Sauerteighefen sind für die Bildung von Alkohol und Kohlenstoffdioxid verantwortlich. Der Alkohol wirkt positiv auf den Geschmack der Brote. Kohlenstoffdioxid dient den Weizenteigen als Lockerungsmittel. Letztendlich erhält das Brot durch die Teigsäuerung einen volleren und aromatischeren Geschmack und bleibt länger frisch.

Quellen

• Josef Loderbauer: Das Bäckerbuch: Grund- und Fachstufe in Lernfeldern. Verlag Handwerk und Technik, 2016 »