Pottasche, E 501

Englisch: Potash, Pearlash, Potassium carbonate
Französisch: Potasse, Carbonate de potassium, Carbonate de potasse
Italienisch: Carbonato potassico, Potassa
Spanisch: Carbonato potásico, Potasa

Inhaltsverzeichnis

• Pottasche
• Verarbeitung von Pottasche
• Verwendung von Pottasche
• Wirkung von Pottasche
• Kalorien, Vitamine, Mineralien und Nährstoffe pro 100 g/ml
• Zusammenfassung und Kurzinfos
• Quellen

Pottasche ist das Kaliumsalz der Kohlensäure und wird als chemisches Lockerungsmittel zur Teiglockerung bzw. Backtriebmittel unter der Bezeichnung Kaliumkarbonat in der Lebensmittelindustrie verwendet. Als Lebensmittelzusatzstoff ist Kaliumcarbonat mit der europäischen Zulassungsnummer E 501 ohne Höchstmengenbeschränkung zugelassen. Aus Sicht der Chemie ist Pottasche identisch mit Kaliumcarbonat. Kaliumcarbonat umfasst die Verbindungen Kaliumcarbonat (E 501i) und Kaliumhydrogencarbonat (E 501ii) - Kaliumhydrogencarbonat entsteht, wenn Kaliumcarbonat in Wasser gelöst wird.

Verarbeitung von Pottasche

Wie Hirschhornsalz, so wird auch Pottasche je nach Rezept in etwas Wasser, Milch, Sahne oder Eiweiß aufgelöst, damit es sich im Teig gleichmäßig verteilen kann. Wenn Pottasche zusammen mit Hirschhornsalz zur Teiglockerung verwendet wird, werden beide Stoffe getrennt voneinander aufgelöst und nacheinander in den Teig eingearbeitet. Wenn man Hirschhornsalz zusammen mit Pottasche auflöst und in den Teig gibt, reagieren beide Stoffe miteinander und verlieren ihre Triebkraft.

Verwendung von Pottasche

Pottasche wird zusammen mit Hirschhornsalz für Lagerteige, das sind Teige die vor dem Backen bis zu vier Monate gelagert werden können, eingesetzt. Lagerteige sind meist die Grundlage zur Herstellung von Braunen Lebkuchen und Honigkuchen. Während der langen Lagerzeit der Teige bildet sich etwas Milchsäure und Essigsäure, die zusammen mit der Säure des Honigs für die Triebwirkung sorgen.

Wirkung von Pottasche

Durch die trockene Hitze im Backofen bildet Pottasche im Teig Kohlendioxid (E 290). Die Kohlendioxidbildung wird zusätzlich durch im Teig enthaltene Säure begünstigt. Als Nebenprodukt entsteht Kalilauge. Sie hat die Eigenschaften den Kleber des Weizenmehls zu schwächen. Das hat zur Folge, dass die Teige breit auseinander laufen. Durch die Lauge entwickelt sich der charakteristische Geschmack von Lebkuchen. Die Kombination von Pottasche und Hirschhornsalz verhindert schließlich, dass die Teige beim Backen zu breit auseinander laufen. Denn während die Pottasche für eine breite, flache Porung ausschlaggebend ist, so sorgt das Hirschhornsalz für einen großporigen nach oben gerichteten Trieb im Gebäck.

Kalorien, Vitamine, Mineralien und Nährstoffe pro 100 g/ml

Pottasche: Hauptnährstoffe
Kalorien (kcal/kj): 155/651
Kohlenhydrateinheiten (KE, KHE): 3,7
Broteinheiten (BE): 3,08
Kohlenhydrate: 37,8 g
Ballaststoffe: * g
Eiweiß: 0,52 g
Wasser: 37,79 g
Fett: 01 g
MFU: * g
Cholesterin: * mg

Pottasche: Vitamine
Retinol: * µg
Thiamin: 01 mg
Riboflavin: 01 mg
Niacin: 01 mg
Pyridoxin: 01 mg
Ascorbin: * mg
Tocopherol: 01 mg

Pottasche: Mineralstoffe
Natrium: 11800,0 mg
Kalium: 49 mg
Calcium: 1130 mg
Phosphor: 8430 mg
Magnesium: 9 mg
Eisen: * mg

Legende: kcl = Kilokalorie (1 kcal = 4.184 kJ), kj = Kilojoule, g = Gramm, mg = Milligramm (1 mg = 0.001 g), µg = Mikrogramm (1 µg = 0.001 mg), Mengenangaben: "*" = keine Daten vorhanden "+" = in Spuren enthalten, "0" = keine Daten oder praktisch nicht vorhanden.

Alle Angaben ohne Gewähr!

Zusammenfassung und Kurzinfos

• Lebkuchen wird zubereitet mit Pottasche
• Pottasche besitzt keine Empfehlung für einen ADI-Wert
• Pottasche ist ein Lebensmittelzusatzstoff, Backtriebmittel, Lockerungsmittel, chemisches Lockerungsmittel
• Pottasche ist einsetzbar bis quantum satis
• Pottasche wird hergestellt aus Kalilauge, Kohlendioxid
• Pottasche wird verwendet für Braunen Lebkuchen , Honigkuchen, Honig-Lebkuchen, Backpulver, Kakaoerzeugnisse, Schokolade, Kaffeeersatzprodukte, Kakaoersatzprodukte

Quellen

• Der Brockhaus Ernährung: Gesund essen - bewusst leben. Brockhaus, 2011 »
• Josef Loderbauer: Das Bäckerbuch: Grund- und Fachstufe in Lernfeldern. Verlag Handwerk und Technik, 2016 »