Kategorie: Lebensmittelzusatzstoffe: Backtriebmittel

Pottasche, Kaliumkarbonat, E 501, en.: potassium carbonate, pearlash, potash

Pottasche ist ein chemisches Lockerungsmittel zur Teiglockerung, also ein Backtriebmittel das unter der Bezeichnung Kaliumkarbonat in der Lebensmittelindustrie verwendet wird. Als Lebensmittelzusatzstoff ist Kaliumkarbonat mit der europäischen Zulassungsnummer E 501 ohne Höchstmengenbeschränkung zugelassen. Kaliumkarbonat umfasst die Verbindungen Kaliumkarbonat (E 501 I) und Kaliumhydrogenkarbonat (E 501 II).

Pottasche: Verarbeitung

Wie Hirschhornsalz, so wird auch Pottasche je nach Rezept in etwas Wasser, Milch, Sahne oder Eiweiß aufgelöst, damit es sich im Teig gleichmäßig verteilen kann. Wenn Pottasche zusammen mit Hirschhornsalz zur Teiglockerung verwendet wird, werden bei getrennt voneinander aufgelöst und nacheinander in den Teig eingearbeitet. Wenn man beide zusammen auflöst und in den Teig gibt reagieren sie miteinander und verlieren ihre Triebkraft.

Pottasche: Verwendung

Pottasche wird zusammen mit Hirschhornsalz für Lagerteige, das sind Teige die vor dem Backen bis zu vier Monate gelagert werden können. Lagerteige sind meist die Grundlage zur Herstellung von Braunen Lebkuchen und Honigkuchen. Während der langen Lagerzeit der Teige bildet sich etwas Milchsäure und Essigsäure, die zusammen mit der Säure des Honigs für die Triebwirkung sorgen.

Pottasche: Wirkung

Durch die trockene Hitze im Backofen bildet Pottasche im Teig Kohlendioxid (E 290). Die Kohlendioxidbildung wird zusätzlich durch im Teig enthaltene Säure begünstigt. Als Nebenprodukt entsteht Kalilauge. Sie hat die Eigenschaften den Kleber des Weizenmehls zu schwächen. Das hat zur Folge, dass die Teige breit auseinander laufen. Durch die Lauge entwickelt sich der charakteristische Geschmack von Lebkuchen. Die Kombination von Pottasche und Hirschhornsalz verhindert schließlich, dass die Teige beim Backen zu breit auseinander laufen. Denn während die Pottasche für eine breite, flache Porung ausschlaggebend ist, so sorgt das Hirschhornsalz für einen großporigen nach oben gerichteten Trieb im Gebäck.