Kategorie: Lebensmittel: Hefe

Backhefe, Bäckerhefe

Backhefe oder Bäckerhefe ist Presshefe in Reinzuchtform, die meist als Hefewürfel im Handel angeboten wird. Sie wird hauptsächlich als Lockerungsmittel zur biologischen Lockerung von Teigen bzw. Hefeteigen verwendet.

Backhefe: Verarbeitung

Die Backhefe wird i. d. R. in etwas handwarmer Flüssigkeit (meist Milch) aufgelöst. In der Bäckerei spricht man in diesem Zusammenhang auch vom aufschlämmen, obwohl der Ausdruck tatsächlich das Trennen von zwei Stoffen unterschiedlicher Dichte beschreibt und nicht das Mischen von zwei Stoffen. Gelegentlich bröckelt man die Hefe auch direkt in das Mehl hinein. Hefeteige werden entweder direkt (Direkte Teigführung) oder mit einem Vorteig geführt (Indirekte Teigführung).

Backhefe: Triebkarft

Für eine optimale Triebkraft benötigt die Hefe genügend freies Wasser im Teig. Bei Teigen deren Zuckeranteil bezogen auf die Mehlmenge über 5 % liegt, entzieht der Zucker der Hefezelle zusätzlich Wasser. Dadurch verliert die Hefe an Triebkraft. Je mehr Zucker ein Teig enthält, desto mehr Flüssigkeit wird also vom Zucker gebunden und steht der Backhefe nicht mehr zur Verfügung. Darum hat die Hefe in leichten Hefeteigen die stärkste Triebkraft. Denn leichte Hefeteige besitzen weniger Zucker als schwere Hefeteige. Bis 10 % Zuckeranteil im Teig wird die Hefegärung lediglich verlangsamt, so dass zu schweren Hefeteigen erst über 10 % bis 12 % Zuckeranteil mehr Backhefe gegeben wird.

Backhefe: Hefemenge pro kg Mehl

Die Hefemenge ist ausschlaggebend für den Geschmack des Gebäcks und die Frischhaltung der Backwaren. Hefegebäck mit geringen Hefemengen entfaltet einen besseren Geschmack und bleibt länger frisch, als Gebäck aus Teigen mit zu viel Hefe. Zudem bilden Hefeteige mit überhöter Hefemenge zu große Poren, so dass das Gebäck eher fad schmeckt und schneller altert.

• Pizzateige 20 bis 30 g
• Weizenteige 30 bis 40 g
• Leichte Hefeteige 50 bis 70 g
• Schwere Hefeteige 70 bis 100 g