Kategorie: Lebensmittel: Zucker

Zucker, en.: sugar, fr.: sucre, it.: zucchero, es.: azúcar

Zucker ist ein, von Natur aus farbloses (weißes) Kohlenhydrat von kristalliner Struktur, die durch die Lichtbrechung weiß erscheint. Alle grünen Pflanzen bilden Kohlenhydrate. Sie werden durch Photosynthese im Chlorophyll (Blattgrün) aus Sonnenenergie, Kohlendioxyd (aus der Luft und Wasser) gebildet. In der Natur kommt Zucker in verschiedenen Formen vor.

Zuckerformen

• Saccharose
• Invertzucker
• Fruchtzucker
• Milchzucker
• Traubenzucker
• Malzzucker
• Palmzucker
• Rohrzucker
• Rübenzucker

Zuckereinteilung

Je nach Anzahl der chemischen Bauteile werden Kohlenhydrate in Einfachzucker (Monosaccharide), Zweifachzucker (Disaccharide) oder Mehrfachzucker (Polysaccharide) eingeteilt.

Einfachzucker, Monosaccharide

Zu den Monosacchariden zählt der Traubenzucker und der Fruchtzucker. Beide sind Bestandteil von Honig und Früchten.

Zweifachzucker, Disaccharide

Zu den Disaccharosen gehören Malzzucker (Maltose) ein Zwischenprodukt bei der Stärkespaltung wie beispielsweise bei der Herstellung von Bier, beim Keimen von Gerste entsteht. Dazu gehört auch der Milchzucker Lactose der in allen Milchprodukten enthalten ist und der in Zuckerrohr und Zuckerrüben enthaltene Saccharose. Um Zweifachzucker verwerten (verdauen) zu können muss er erst in Einfachzucker gespalten werden.

Mehrfachzucker, Polysaccharide

Zu den Polysacchariden gehören Stärke und Ballaststoffe wie Zellulose.

Haushaltszucker

Zucker, wie wir ihn im Haushalt kennen (Saccharose), wird heute aus Zuckerrohr (Siehe auch: Rohrzucker) und Zuckerrüben (Siehe auch: Rübenzucker) hergestellt. Der Zucker wird im Handel in zwei Qualitätsklassen eingeteilt. In den EG-Länder herrschen überall die gleichen Qualitätsanforderungen, die in Deutschland in der Zuckerarten Verordnung festgehalten sind. Nach diesen Vorschriften werden die Zucker nach ihrer Farbe und dem Restgehalt an Mineralstoffen, dem Aschegehalt bewertet. So gibt es die Unterscheidung zwischen Weißzucker und Raffinade.

Zucker wird in unterschiedlichsten Formen und Sorten angeboten. Siehe dazu: Zuckersorten.

Zucker Kochprobe

Der Zucker und seine Kochproben

In der Küche wird Zucker oft erhitz bzw. gekocht verarbeitet. Beim Kochen von Zucker können so genannte Kochproben helfen den Kochprozess und damit die Konsistenz des Zuckers zu bestimmen. Die Kochproben oder auch Gefühlsproben genannt, stammen noch aus einer Zeit, als es kein Thermometer gab. Sie sind verhältnismäßig ungenau.

Die Kochproben von Zucker

Gekochter Zucker wird nach dem erreichten Kochgrad unterteilt:

• Läuterzucker 98 - 100 °C
• Schwacher Faden 104 - 105 °C
• Starker Faden 107 - 108 °C
• Schwacher Flug 112 - 113 °C
• Starker Flug oder Kettenflug 114 - 115 °C
• Ballen oder Kugel 123 - 125 °C
• Schwacher Bruch 135 - 138 °C
• Starker Bruch oder Karamell 146 - 150 °C