Plunderteig, Tourierter Hefeteig, Gerollter Hefeteig

Inhaltsverzeichnis

Plunderteig
Plunderteig: Teiglockerung
Verwendung von Plunderteig
Plunderteig: Zubereitung
Plunderteig: Tourieren
Plunderarten
Plunderteig: Gare
Zusammenfassung und Kurzinfos
Quellen

Der Plunderteig ist neben dem gerührten Hefeteig eine Sonderform des Hefeteigs. Er ist ein so genannter leichter Hefeteig, in den ähnlich wie beim Blätterteig Ziehfett schichtweise touriert wird. Darum bezeichnet man ihn gelegentlich auch als gerollter Hefeteig bzw. als tourierter Hefeteig.

Plunderteig: Teiglockerung

Plunderteig kombiniert die physikalische Teiglockerung mit der biologischen. Das Fett trennt die einzelnen Teigschichten von einander und sorgt so beim Backen dafür, dass sich zwischen den Teigschichten heiße Luft ausdehnen kann; Ein durch physikalische Teiglockerung gelockertes, blättriges Gebäck entsteht. Gleichzeitig lockert die Hefe die Teigschichten selbst. Die Lockerung von Plundergebäck kann als breit gelockert beschrieben werden. Je höher der Ziehfettanteil ausfällt, desto stärker tritt die physikalische Lockerung in den Vordergrund.

Die Bezeichnung Plunderteig kommt von der Eigenschaft beim Backen besonders stark aufzugehen; Man sagt auch der Teig plundert.

Verwendung von Plunderteig

Plunderteig dient als Grundlage für verschiedene Gebäcke. Das bekannteste Plundergebäck ist das Croissant. Der Grundteig für Croissants hat im Vergleich zum deutschen Plunder jedoch einen geringeren Zuckeranteil und mehr Eier. Unter dem Begriff Plundergebäck oder einfach nur Plunder werden in Deutschland überwiegend Süße Stückchen verstanden, die entweder mit Obst gelegentlich auch mit Fruchtzubereitungen, Streusel und/oder Zuckerguss gebacken sind. Sie werden entweder mit Deutschem oder Dänischen Plunderteig hergestellt.

Plunderteig: Zubereitung

Zunächst stellt man einen leichten Hefeteig über die direkte Teigführung aus

500 g Mehl,
200 g Milch,
40 g Hefe (das entspricht einem Hefewürfel),
60 g Zucker,
50 g Butter,
80 g Ei (etwa 1,5 Eier)
und 5 g Salz

her.

Die Milch muss kühl sein, damit das Ziehfett nicht zu stark erwärmt. Ein durch den Teig zu warmes touriertes Fett würde die einzelnen Teigschichten nicht ausreichend voneinander trennen. Die Teigtemperatur sollte möglichst um die 24 °C liegen. Zunächst wird der Teig mit dem Knetharken für etwa zwei Minuten geknetet; Anschließend nochmals mit dem Spiralharken für sieben Minuten. Der fertige geknetete Teig wird in Klarsichtfolie eingeschlagen und für etwa 20 Minuten im Kühlschrank ruhen gelassen.

Ziehfett und der fertige Teig wird dann rechteckig ausgerollt. Der Teig wird dabei etwas mehr als doppelt so groß ausgerollt wie das Fett. Anschließend wird das Ziehfett mit dem Teig eingeschlagen. Dabei die überlappenden Teigenden fest zusammendrücken damit das Fett beim Tourieren nicht herausgedrückt wird. Nun kann mit dem Tourieren begonnen werden.

Als Ziehfett wird wasserarmes, geschmeidiges Fett verwendet, das beim Ausrollen des Teigs nicht reißt oder schmiert. Hierzu gehören Butter und Ziehmargarine.

Plunderteig: Tourieren

Soll Plunderteig mit Butter zubereitet werden, dann kann man ihr zunächst etwas Mehl gleichmäßig unterarbeiten. Dadurch kann die Butter besser ausgerollt werden. Ziehbutter und Ziehmargarine sollten die gleiche Festigkeit haben wie der ausgerollte Teig. Die Temperatur hingegen darf weder zu kalt noch zu warm sein. Zu warmes Ziehfett schmiert, so dass die einzelnen Teigschichten nicht ausreichend von einander getrennt werden. Butter muss also kühl verarbeitet werden. Zudem kann das Zeihfett bei zu hoher Zimmertemperatur zu warm werden, darum sollte Plunderteig in einem kühlen Raum touriert werden.

Butter gibt dem Plundergebäck eine einen feinen Geschmack. Allerdings sind die Teigschichten nicht so schön gleichmäßig voneinander getrennt wie bei Plundergebäck mit Ziehmargarine. Zudem hat Ziehmargarine einen höheren Schmelzpunkt und kann dadurch etwas wärmer und damit leichter (da geschmeidiger) verarbeiten werden.

Nach dem Tourieren muss man dem Plunderteig für mindestens 15 bis 20 Minuten in Klarsichtfolie eingeschlagen ruhen lassen. bei zu kurzen Ruhezeiten zieht sich der Teig beim Ausrollen oder Einschneiden zusammen.

Plunderarten

Anhand des anteilig verwendeten Ziehfettes und des im Hefeteig enthaltenen Fettes werden zwei Plunderarten unterscheiden.

Plunder (auch Deutscher Plunder genannt) mit insgesamt mindestens 300 g Fett auf 1000 g Mehl.
Dänischer Plunder mit insgesamt mindestens 600 g Fett auf 1000 g Mehl.
Butterplundergebäck ist lediglich eine Verkaufsbezeichnung für Plundergebäck aus beiden Plunderteigen die ausschließlich (Teig und Ziehfett) mit Butter hergestellt wurden.

Je mehr Ziehfett verwendet wird desto mehr Touren, also Ziehfettschichten benötigt ein Plunderteig. Beim Plunder sind das i. d. R. 27, beim Dänischen Plunder 36 Schichten. Wenn nicht ausreichend touriert wird, sind die Ziehfettschichten zu dick und laufen beim Backen aus dem Gebäck aus; Es würden flache, volumenarme Gebäcke entstehen.

Im umgekehrten Fall, also bei zu vielen Touren werden die Ziehfettschichten zu dünn und reißen; Die Teigschichten würden aneinander kleben. Das Gebäck würde ebenfalls zu flach und unzureichend gelockert werden.

Plunderteig: Gare

Jede Plunderart hat ihre eigene optimale Gare. Als Faustregel gilt: Je weniger Ziehfett in den Plunder eingearbeitet wurde, desto höher ist die Gare. Plunder, mit verhältnismäßig wenig Ziehfett benötigt eine 3/4-Gare, Dänischer Plunder mit gut doppelt so viel Ziehfett benötigt eine halbe Gare. Die Gärtemperatur von Plunderteig liegt lediglich bei 30 °C, da die Fettschichten im Teig während der Gare nicht zu warm werden dürfen. Optimal ist zudem eine relative Luftfeuchte von 70 %.

Plunderteiglinge werden bei 210 °C mit Schwaden in den Ofen eingeschoben. Die Backzeit für Schnecken, Taschen oder Hahnenkämme liegt bei etwa 20 Minuten, richtet sich aber nach der Größe und des Ofens der Teiglinge. Ein Nusszopf benötigt etwa 40 Minuten.

Direkt nach dem Backen werden die Gebäckstücke aprikotiert und mit Fondant glasiert.