Kategorie: Lebensmittel: Kartoffeln und Kartoffelprodukte

Kartoffel, Erdapfel, Grumbiere, Grundbirne, Krumbeere, bot.: solanum tuberosum, en.: potato, fr.: pomme de terre, it.: patata, es.: patata

Kartoffel: Geschichte

Ursprünglich stammt die Kartoffel aus der Andenregion Südamerikas, wo sie seit mindestens 2000 Jahren kultiviert wird. Nach Deutschland gelangte die Kartoffel 1621. Zunächst wurde sie nur als Zier- und Gartenpflanze angesehen. Ihren Wert als Nahrungsmittel erkannte erst Friedrich der Große in der zweiten Hälfte des 18. Jahrhunderts. Er musste allerdings zunächst der Bevölkerung die Angst vor der bis dahin als giftig verschriehenen Pflanze nehmen, bevor sie als Lebensmittel akzeptiert wurde. Heute gehört die Kartoffel zu den wichtigsten Nahrungsmitteln in Deutschland. Dies ist u. A. dem Umstand zu verdanken, dass die Kartoffel ausgezeichnet im mitteleuropäischen Klima und in den meisten landwirtschaftlich genützten Böden gut gedeiht.

Kartoffelanbau

Neben Deutschland gibt es weitere große Kartoffel-Anbauländer wie China, die Russland, Polen, Frankreich, England, Italien, Spanien, die Niederlande und viele andere. Von Januar bis Juni werden insbesondere Frühkartoffeln aus zahlreichen Ländern rund ums Mittelmeer importiert. Die Kartoffelernte wird als Rodung bezeichnet.

Kartoffelbeschreibung

Kartoffelsorten, Kocheigenschaften und Kochtypen

Die für den Verkauf zugelassenen Sorten werden vom Bundessortenamt zugelassen. Das Bundessortenamt veröffentlicht hierzu jährlich eine "beschreibende Sortenliste", mit über 120 Kartoffelsorten. Neben dem Bundessortenamt gibt auch die Europäische Gemeinschaft einen EG-Sortenkatalog heraus, der sogar mehr als 450 Sorten benennt. Die Sorten werden nach ihrer Erntezeit in sehr frühe, frühe, mittelfrühe und mittelspäte bis sehr späte Sorten unterteilt. Die im Handel angebotenen Kartoffeln werden - nach der Handelsklassenverordnung für Speisekartoffeln - mit ihrem Sortennamen und dahinter mit den Buchstaben f, vf und m, den Kürzel ihrer Kocheigenschaft, ausgezeichnet. Die EG hat darüber hinaus für die verschiedenen Kochtypen die international geltende Buchstaben A, B, C und D festgelegt.

Kocheigenschaften von Kartoffeln

• A, A-B, f, festkochend
  Festkochende Kartoffeln sind fest mit einem kernigen Fleisch. Sie behalten beim Kochen ihre feste Struktur. Sie werden auch als Salatkartoffeln oder Speckkartoffeln bezeichnet. Festkochende Kartoffeln eignen sich besonders für die Zubereitung von Bratkartoffeln, Kartoffelgratin, Kartoffelsalat oder Kartoffelchips.
• B-A, B, vf, vorwiegend festkochend
  Vorwiegend festkochende Kartoffeln zeigen beim Kochen eine mittlere Festigkeit. Sie eignen sich besonders für die Zubereitung von Bratkartoffeln, Pellkartoffeln, Salzkartoffeln oder als Beilage für Gerichte mit Sauce.
• B-C, C, m, mehlig kochend
  Mehlig kochende Kartoffeln sind meist später reifende Kartoffeln, die einen höheren Stärkegehalt haben. Sie eignen sich besonders für die Zubereitung von Kartoffelpüree, Kartoffelsuppen, Eintöpfen, Kartoffelknödel, Reibekuchen, Kroketten, Kartoffelpuffer oder Folienkartoffeln.
• C-D, D
  Bei diesen Buchstaben handelt es sich nicht im Sinne der Handelsklassenverordnung um Kochtypen. C-D und D steht für stark mehlig kochende und trockene Kartoffelsorten. Sie sind besonders locker und zerfallend.

In Deutschland angebaute Kartoffelsorten

• Sehr frühe Sorten: Atica vf, Christa vf, Gloria vf, Hela vf, Saskia vf, Ukama vf.
• Frühe Sorten: Cilena f, Ilona m, Sieglinde f.
• Mittelfrühe Sorten: Agria vf, Désirée vf, Gesa vf, Grandifolis vf, Granole vf, Grata vf, Hansa f, Irmgard m, Jetta vf, Juliver m, Nicola f, Quarta vf, Roxy vf, Selma f, Ulla vf.
• Mittelspäte bis sehr späte Sorten: Aula m, Isola vf, Saturna m.

Handelsklassen und Verkauf von Kartoffeln

Kartoffeln werden in Deutschland das ganze Jahr über auf dem Markt angeboten. Die heimische Ernte reicht aber bei Weitem nicht, um die große Nachfrage nach Kartoffeln zu decken. So kommen die ersten Frühkartoffeln bereits im Januar aus Marokko, Tunesien, Ägypten, Griechenland und Zypern. Ab April werden Kartoffeln aus Spanien und Italien geliefert. Ende Mai treffen die ersten Kartoffelimporte aus Frankreich aus der Bretagne ein. Die heimische Ernte beginnt Ende Juni und reicht bis in den Oktober hinein.

Im Handel werden Kartoffeln unbehandelt oder gebürstet und gewaschen angeboten. Die häufigste Verpackungsart sind Beutel oder andere Kleingebinde mit 2,5 oder 5 kg. Als Verkaufsbezeichnung dürfen die Begriffe Speisefrühkartoffeln oder Speisekartoffeln verwendet werden. Die Im Handel angebotenen Kartoffeln müssen den unten beschriebenen Qualitätsmerkmalen entsprechen.

Verpackungsangaben bei Kartoffeln

Auf der Verpackung müssen folgende Informationen stehen:

• Handelsklasse
• Name der Sorte
• Kochtyp bzw. Kocheigenschaften
• Einfüllgewicht in kg
• Erzeugeranschrift bzw. Abfüller
• Die Bezeichnung "Speisekartoffeln" oder "Speisefrühkartoffeln"

Handelskalssen von Kartoffeln

Die Handelsklassen Klasse I und Extra sind vom Gesetzgeber für Kartoffeln vorgesehen. Die Kartoffeln der Klasse Extra müssen besonders sauber sein. Ihre Schale muss fest sein und eine helle bis mittlere Färbung aufweisen. Diese vorgabe gilt für mindestens 95 % einer Verpackungseinheit. Daneben gibt es die so genannten Drillinge. Hierbei handelt es sich nicht um eine Handelsklassenbezeichnung, sondern um eine Sortierungsgröße. Drillinge sind kleine Kartoffeln beider Handelsklassen mit einem Druchmesser von 25-40 mm.

Kartoffellagerung

Speisefrühkartoffeln sind nicht für die Lagerung geeignet. Sie sollten höchstens zwei Wochen in einem dunklen kühlen Ort aufbewahrt werden. Zur längeren Aufbewahrung eignen sich mittelfrühe und in besonderen Maße späte Sorten. Zur Einlagerung eignen sich vielmehr die mittelfrühen, mittelspäten und besonders die späten Sorten.

Als Lagerplatz eignen sich trockene, dunkle Orte mit ausreichender Luftzirkulation. Der Lagerort sollte zudem fei von Fremdgerüchen sein und zwischen 4 und 6° C haben. Die Kartoffeln sind am besten in Kisten erhöht auf Lattenrosten oder Luftdurchlässigen Gestellen oder in loser Schüttung aufbewahrt werden. Da Kartoffeln druck- und stoßempfindlich sind, darf die Schüttung Idealerweise nur 50 cm, höchstens aber 100 cm betragen. Darüber hinaus sind Kartoffeln empfindlich gegenüber Nässe oder zu hoher Luftfeuchtigkeit. Die optimale Luftfeuchtigkeit zur Einlagerung von Kartoffeln beträgt etwa 90 %.

Bei zu niedrigen Lagertemperaturen, ab unter 3° C wird ein Teil der Stärke in Zucker umgewandelt, so dass die Kartoffeln dann unangenehm Süß schmecken. Legt man sie dann geschält in Wasser, löst sich der Zucker aus den Kartoffeln, so erhalten sie weitgehend ihren ursprünglichen Geschmack wieder. Bei zu hohen Lagertemperaturen hingegen verlieren die Kartoffeln durch Verdunstung und Atmung Gewicht, die Kartoffelknollen schrumpfen und erhalten eine Runzlige Oberfläche. Zudem werden die Hemmstoffe abgebaut, die in der Ruhephase die Keimung verhindern. Die Kartoffeln treiben vorzeitig aus und bilden lange Keime. Die Keime entziehen den Kartoffelknollen wertvolle Inhaltstoffe.

Kartoffel: Qualitätsmerkmale

Kartoffeln sollten sortenrein, fest, völlig makellos also gesund, unbeschädigt, sauber bzw. frei von Erde und größensortiert sein. Für Kartoffeln, die zur Lagerung bestimmt sind müssen zudem bestimmte Qualitätsanforderungen entsprechen. Die lassen sich durch drei Qualitätsproben Erkennen.

Qualitätsproben zur Beurteilung der Lagerfähigkeit von Kartoffeln

• Reibeprobe: Die Kartoffelhälften einer rohen angeschnittenen Kartoffel müssen beim Aneinanderreiben zusammenkleben. Zudem sollte sich am Rand Schaum bilden.
• Druckprobe: Es darf beim Drücken auf eine rohe angeschnittene Kartoffel kein Wasser austreten.
• Kochprobe: Kartoffeln sind minderwertig, wenn sie beim Kochen außen weich und innen hart bleiben.

Kartoffel: Zubereitung, Verwendung

Es gibt sehr viele Möglichkeiten für die Zubereitung von Kartoffeln. Kartoffeln werden aber nie roh gegessen. Kartoffeln sind, dank ihres ausgewogenen Verhältnisses zwischen Nähr- und Wirkstoffen und ihrem neutralem Geschmack, der je nach Zubereitungsart zu den unterschiedlichsten Gerichten harmonisiert, ein wichtiger Bestandteil von Speisenzusammenstellungen.

Um den Überblick über die vielfältigen Zubereitungen zu behalten, ist es sinnvoll sie nach den Arten der Vorbereitung und der Fertigstellung zu unterscheiden.

Vorbereitungsformen der Kartoffel und ihre Fertigstellungen

• rohe, geschälte Kartoffeln:
  im Fettbad (Kartoffelstäbe - pommes frites),
  in der Pfanne (Schlosskartoffeln - pommes château),
  in Formen im Ofen (Annakartoffeln - pommes Anna),
  in Flüssigkeit im Ofen (Schmelzkartoffeln - pommes fondantes),
  in Fleischbrühe (Bouillonkartoffeln - pommes au bouillon)
• gekochte, ungeschälte Kartoffeln (Pellkartoffeln):
  in vorbereiteter Sauce (Rahmkartoffeln - pommes à la crème),
  in der Pfanne (Bratkartoffeln - pommes sutées)
• gekochte, geschälte Kartoffeln (Salzkartoffeln):
  passiert mit Milch (Kartoffelpüree - purée de pommes),
  passiert mit Sahne (Kartoffelpüree mit Sahne - pommes mousseline),
  passiert mit Butter (Macairekartoffeln - pommes Macaire),
  passiert mit Eigelb (Kartoffelkroketten - croquettes de pommes),
  passiert mit Brandmasse (Dauphinekartoffeln - pommes dauphine)

Kartoffeln haben direkt unter der Schale die größte Vitamindichte, darum bietet es sich an Kartoffel auch mit Schale zu verzehren. Hierzu eignen sich insbesondere Speisefrühkartoffeln. Sie haben eine sehr dünne Schale die vor der Zubereitung lediglich unter Wasser abgebürstet werden muss. Kartoffeln, die zu lange gelagert wurden, Triebe gebildet haben, ausgekeimt sind oder sich bereits grün gefärbt haben besitzen das giftige Alkaloid Solanin. Darum müssen Triebe und grünen Stellen großzügig entfernt werden.

Rohe, geschälte, zerkleinerte oder geriebene Kartoffeln sollten nicht zu lange an der Luft liegen gelassen werden. Denn die Oxidationsprozesse und die sich bildende Melanin-Farbstoffe verfärben die Kartoffeln und zerstören vor allem Vitamin C. Legt man geschälte und zerkleinerte Kartoffeln in Wasser können die Oxidationsvorgänge verzögert werden. Allerdings sollten Kartoffeln nicht zu lange im Wasser liegen, da sonst wertvolle wasserlösliche Vitamine und Mineralstoffe ausgeschwemmt werden.

Kartpffelprodukte

Ein nicht unerheblicher Teil der Speisekartoffeln wird zur Herstellung von Fertigprodukten, also Speisekartoffelerzeugnisse verwendet. Darüber hinaus werden Kartoffel in großem Umfang für die Herstellung von Kartoffelstärke, Stärkesirup, Sago, Verdickungsmittel, Puddingpulver, Alkohol und alkoholhaltige Getränke wie beispielsweise Wodka, Klebstoff oder Papiererzeugnisse verwendet.

Siehe auch: