Kategorie: Lebensmittel: Teige und Massen

Sauerteigführung

Der Begriff Sauerteigführung beschreibt die Herstellung eines Sauerteigs. Die Sauerteigführung dient vorrangig der Säurebildung sowie der Bildung von Alkohol und Lockerungsgasen (Kohlendioxid), also der Teiglockerung. Darüber hinaus quellen die Mehl- und Schalenbestandteile des Getreides durch das Wasser im Teig auf, nehmen also Wasser auf. Im fertigen Sauerteigbrot wird das Wasser während der Lagerung nur langsam wieder abgegeben, man spricht hier auch von der Retrogradation. Das bewirkt eine längere Frischhaltung der Sauerteigbrote.

Arten der Sauerteigführung

Es gibt unterschiedliche Sauerteigführungen, die sich über eine oder mehrere so genannter Stufen ziehen können. Welche Sauerteigführung bei der Herstellung von Sauerteig verwendet wird richtet sich u. A. nach organisatorischen und zeitlichen Gründen.

• Dreistufige Sauerteigführung
• Zweistufige Sauerteigführung
• Einstufige Sauerteigführung
  • Detmolder Einstufenführung
  • Berliner Einstufenführung
  • Salzsauerführung