Kategorie: Lebensmittel: Getreide

Mais, Zuckermais, Gemüsemais, Süßmais, Zuckerkorn, Kukuruz, bot.: Zea mays convar. saccharata, en.: sweet corn, fr.: mais sucré

Mais: Geschichte

Mais (bot.: Zea mays) wurde bereits 3.000 v. Chr. in Mexiko angebaut. Seine Urformen werden archeologischen Funden aus den Höhlen bei Puebla in Mexiko zufolge sogar auf 5.000 v. Chr. zurückdatiert. Mais diente ursprünglich als Futterpflanze. Erst Mitte des 19. Jahrhunderts gibt es den (vermutlich aus einer Mutation entstandenen) als Gemüse bekannten Zuckermais. Zuckermais reift schneller als Futtermais und entwickelt kleinere, zartere, vor allem aber angenehm süß schmeckende, zuckerreiche Körner. Zuckermais besitzt also im Endosperm keine Stärke sondern Zucker (Glucose, Fructose und Saccharose).

Das wichtigste Anbauland ist heute die USA. Sage und schreibe 17 % der gesamten Anbaufläche wird für den Zuckermais verwendet. Durchschnittlich produzieren die USA ca. 2,4 Mio. Tonnen jährlich. Von dort werden große Mengen nach Europa exportiert. Der in Europa angebaute Zuckermais stammt vor allem aus Frankreich, Spanien, England und Holland. In Deutschland fällt der Anbau noch recht bescheiden aus. Der bei uns angebaute Zuckermais wird von Juli bis November auf den Märkten angeboten.

Mais: Pflanzenbeschreibung

Mais ist eine einjährige, einhäusige (jede Pflanze trägt männliche und weibliche Blüten) Pflanze. Die männlichen Blüten (Rispen) befinden sich an der Spitze der Pflanze, die weiblichen sitzen in mehreren, achselständigen Kolben, die mit mehreren Scheidenblättern (Lieschen) umhüllt sind. Die weiblichen Blüten bilden einen langen Griffel aus, die sogenannten Maisfasern. Sie fangen die vom Wind herangetragenen Pollen auf. Erst nach ihrer Bestäubung entwickeln sich an den Kolbenachsen die Körner. Sie reifen in 8 bis 16 Längsreihen heran. Obwohl die Pflanze mehrere weibliche Blütenansätze besitzt, bilden sich pro Pflanze jedoch max. nur zwei Kolben voll aus.

Die ausgereiften Körner sind im allgemeinen goldgelb. Es gibt jedoch auch Sorten mit blassroten Körnern, diese besitzen allerdings nur die Hälfte des Zuckergehalts ihrer gelben Verwandten.

Mais: Inhaltsstoffe

Frischer Mais gilt als eines der gehaltvollsten Gemüse. Die Körner enthalten bis zu 72 % Wasser und eine ausgewogene Zusammensetzung von Kohlenhydraten, Eiweiß, Fett, Mineralien (Kalzium, Kalium, Phosphor, Eisen und Natrium), Provitamin A und den Vitaminen B₁, B₂, B₃, B₆ und Vitamin C. Die Kohlenhydrate setzen sich aus Glukose, Fruktose und Saccharose zusammen. Gleich nach der Ernte ist der Zuckergehalt am größten, mit zunehmender Lagerdauer wandelt sich der Zucker in Stärke um. Bemerkenswerterweise wandelt sich der Zucker von Zuckermais nicht so schnell um, wie der von Futtermais. Trotz der Stärkehaltigkeit von Mais eignet sich das Maismehl nicht zum Brotbacken, denn ihm fehlt der Kleber, der die Brotleibe zusammen hält.

Maissorten

Die rund 300 bekannten Zuckermaissorten wachsen fast ausschließlich in den USA, darunter sind einige Sorten, die sich besonders für den Anbau von Mini-Mais, bzw. Baby-Mais eignen. Weitere Maissorten sind:

• Popcorn, Puffmais oder Perlmais
• Weichmais
• Hartmais
• Zahnmais

Zuckermais kann roh gegessen werden, üblicher jedoch ist es, ihn zu kochen oder zu grillen. Dazu werden die Hüllblätter und Fäden entfernt, die Kolbenspitzen, sowie das Kolbenende abgeschnitten und die Kolben gewaschen. Nun kann man die Kolben ganz weiterverarbeiten, oder die Körner mit einem Messer vom Kolben abschneiden.

Zahnmais ist eine Maissorte, die in den USA den größten Anteil an der Maisanbaufläche besitzt. Sein Endosperm hat einen Kern mit weicher Stärke und einen äußeren Mantel mit harter Stärke. Dieser Mais wird nicht als Lebensmittel sondern als Viehfutter verwendet.

Tipp: Wenn der Zuckermais in leicht gezuckertem Wasser gekocht und erst nach dem Kochen gesalzen wird, bleiben die Körner schön weich und lassen sich leicht vom Kolben abknabbern. Besonders lecker schmeckt der Mais leicht gesalzen und mit frischer Butter bestrichen.