Kategorie: Lebensmittel: Hefe

Hefe, en.: yeast, barm, fr.: levure, it.: lievito, es.: hez, levadura

Hefen sind einzellige Pilze, und zählen meist zu der Abteilung der Schlauchpilze. Hefen vermehren sich durch Sprossung oder Teilung bei der (gleichzeitigen) Anwesenheit von Wärme, Feuchtigkeit und Kohlenhydraten, also Zucker sehr schnell.

Hefen: Verwendung

Die meisten Hefen gären im Anaeroben, also in Abwesenheit von Sauerstoff, und vermehren sich im Aeroben. Bei der Vergärung von Kohlenhydraten entstehen Ethanol (Trinkalkohol) und Kohlendioxid. Zwei Stoffe die für die Herstellung von zahlreichen Lebensmitteln und Getränke benötigt werden. Hierzu gehören beispielsweise Brot, Gebäck, Bier oder Wein. Kohlendioxid wird als Lockerungsmittel und als Backtriebmittel benötigt. Während der Gärung bildet Hefe in Verbindung mit Pektin Methanol. Methanol baut sich im menschlichen Körper zu Methansäure (Ameisensäure) ab und kann zur Erblindung führen. Es wird aber bei der Herstellung von stark alkoholhaltigen Getränken während der Destillation zu einem großen Teil abgetrennt.

Allerdings unterliegt das Endprodukt bei Verwendung von natürlichen Hefen in Hinblick auf Qualität, Geruch und Geschmack gewissen Schwankungen. Darum setzt man, insbesondere in der lebensmittelverarbeitenden Industrie meist nur speziell für einen bestimmten Zweck gezüchtete und optimierte Reinzuchthefen ein.

Hefeprodukte: Nahrungsergänzungsmittel

Die aus Hefe gewonnenen Hefeextrakte können den Geschmack würziger Lebensmittel abrunden und sind als Nukleotidquelle ein wichtiger Bestandteil von Muttermilchersatzprodukten. Hefe wird in Form von Hefeextrakt, Hefepulver, Hefeflocken, Hefepaste und Hefetunke als Nahrungsergänzungsmittel im Handel angeboten.

Hefe: Herstellung

Die Hefeproduktion verläuft in mehreren Stufen in denen sich die Hefepilze vermehren. Meist wird zunächst eine wenige Milliliter große Hefekulturflüssigkeit aus Reinzuchthefen mit 8 - 10 % Melasse angesetzt, auf einen pH-Wert von 4,5 eingestellt und mit Nährsalzen sowie Vitaminen der B-Gruppe angereichert. Damit sich die Hefekulturen gut vermehren werden sie aerob, also in Anwesenheit von Sauerstoff geführt.

Hefezuchtstufen: Beispiel

• Stufe 1: 50 ml
• Stufe 2: 1 Ltr.
• Stufe 3: 10 Ltr.
• Stufe 4: 40 Ltr.
• Stufe 5: 400 Ltr.
• Stufe 6: 4 m³
• Stufe 7: 10 m³
• Stufe 8: 200 m³