Kategorie: Lebensmittel: Teige und Massen

Teigruhe, en.: dough relaxation

Die Teigruhe ist die Zeit nach und/oder zwischen dem Kneten in der ein Teig ruht und zur Weiterverarbeitung heranreift.

Zu junger Teig

Da der Kleber, vor allem von Weizenteigen direkt nach dem Kneten sehr fest ist, besitzt er eine große Spannung; Der Teig ist zäh und lässt sich nur schwer verarbeiten. In diesem Zustand wird er auch als zu junger Teig oder zu kurzer Teig bezeichnet, der beim sich Ausrollen zusammenzieht oder beim Rollen zu einem Strang reißt. Um einen Teig bearbeiten zu können muss er für eine gewisse Zeit ruhen. Während der Teigruhe sollten Teige mit Klarsichtfolie abgedeckt werden oder leicht mit Öl eingepinselt werden damit die Teigoberfläche nicht austrocknet. Eine trockene Teigoberfläche löst sich beim weiteren Bearbeiten nicht mehr aus und verteilt sich als harte Stückchen im Teig. Je nach Teigart fühlt sich zu junger Teig feucht an und bleibt, wenn man mit einem trockenen Finger in den Teig drückt am Finger kleben.

Verarbeitet man zu jungen Teig ohne ausreichende Teigruhe weiter so wirkt sich das negativ auf das Gebäck aus. Das Gebäckvolumen bleibt, trotz ausreichender Gare zu klein und der Geschmack des Gebäcks ist wenig aromatisch zudem bleibt nur kurze Zeit frisch.

Reifer Teig

Nach einer ausreichenden Teigruhe spricht man von einem reifen Teig. Er fühlt sich trocken an und ist locker. Reifer Teig hat sich entspannt und ist gut formbar; Er lässt sich ausrollen ohne sich wesentlich zusammenzuziehen.

Zu alte oder überreife Teige

Insbesondere bei Hefeteigen spricht man von überreifen Teigen oder zu alten Teigen meist, wenn die Teigruhe zu lang oder die hinzugegebene Flüssigkeit zu warm war. Möglicherweise wurde außerdem zu viel Backhefe verwendet.

Teigruhe: Vorgänge im Teig

Während der Teigruhe quellt das Mehl auf und bindet das im Teig enthaltene Wasser. Daneben entspannt sich der Kleber, so dass der Teig form- und ausrollbar wird. Die Hefe in Hefeteige erzeugt zudem Gärgase, die für eine gute Porung des Teigs wichtig sind. Letztendlich bilden sich Aromastoffe, die für einen aromatischen Geruch und Geschmack des Gebäcks ausschlaggebend sind.

Dauer der Teigruhe

• Hefeteig
  • Leichter Hefeteig - 30 Minuten
  • Mittelschwerer Hefeteig - 15 Minuten
  • Schwerer Hefeteig - 30 Minuten
• Blätterteig - mindestens 30 Minuten
• Strudelteig - 40 bis 60 Minuten Pizzateig - 40 bis 60 Minuten
• Weizensauerteig
  • Vorteig - 15 Stunden
  • Hauptteig - 15 bis 20 Stunden
• Sauerteig mit Detmolder Dreistufenführung (Dreistufen-Sauerteig)
  • Anstellsauer - 5 bis 6 Stunden
  • Grundsauer - 8 Stunden
  • Vollsauer - 3 Stunden
  • Brotteig - 10 Minuten
• Sauerteig mit Zweistufiger Teigführung (Zweistufen-Sauerteig)
  • Grundsauer - 15 bis 24 Stunden
  • Vollsauer - 2,3 bis 3,5 Stunden
  • Brotteig - 10 Minuten
• Sauerteig mit Detmolder Einstufenführung (Einstufen-Sauerteig)
  • Sauerteig - 15 bis 24 Stunden
  • Brotteig - 10 Minuten

Anmerkung: Beim Sauerteig wir die Teigruhe auch als Stehzeit bezeichnet und ist Temperaturabhängig. Die hier angegebenen Werte beziehen sich meist auf Temperaturen zwischen 24 und 28° C. Die Dauer der Teigruhe zusammen mit der Temperatur des Teiges während der Teigruhe ist mit für den Geschmack eines Sauerteigbrotes verantwortlich. Bei 24 - 26° C entwickelt sich ein kräftig säuerlich, bei 26 - 28° C eher ein mild säuerlich schmeckendes Brot. Neben der Teigruhe ist u. a. auch die Menge des verwendeten Anstellguts ausschlaggebend. Als Stehzeit wird zudem auch die Reifezeit beim Vorteig von Hefeteigen bezeichnet.