Kategorie: Konservierung

Konservierungsmethoden

Alle frischen Lebensmittel, egal ob tierischen oder pflanzlichen Ursprungs, unterliegen ab dem Zeitpunkt ihrer Gewinnung einem ständigen Veränderungsprozess. Dieser Prozess führt in der Regel zu einer Qualitätsminderung die bis zum völligen Verderb der Lebensmittel führen kann. Um Lebensmittel länger haltbar zu machen muss der Veränderungsprozess gestoppt oder verlangsamt werden. Viele Konservierungsmethoden versuchen darum die für den Verderb verantwortlichen Mikroorganismen oder Prozesse zu entfernen, abzutöten bzw. zu stoppen - zumindest aber zu unterdrücken. Nach ihren Wirkmechanismen lassen sich die Konservierungsmethoden in biologische, chemische und physikalische Verfahren einteilen.

Biologische Konservierungsmethoden

Bei biologischen Konservierungsmethoden werden erwünschte Mikroorganismen eingesetzt. Ihr Wachstum und den Stoffwechsel unterbindet die Entwicklung von unerwünschten Verderbnisorganismen und -keimen. Zu den biologischen Konservierungsmethoden zählen Milchsäuregärung und alkoholische Gärung. Der, bei der alkoholischen Gärung entstandene Alkohol wirkt konservierend. So lassen sich beispielsweise auch Lebensmittel durch Einlegen in hochprozentigen Alkohol (mindestens 14 bis 20 Volumenprozent) konservieren, da der Alkohol Mikroorganismen abtöten.

Chemische Konservierungsmethoden

Bei chemischen Konservierungsmethoden werden Konservierungsstoffe verwendet, die der Zusatzstoff-Zulassungsverordnung unterliegen. Chemischen Konservierungsmittel sind Stoffe die Mikroorganismen (in sensorisch nicht oder kaum wahrnehmbaren Konzentrationen) töten oder zumindest ihre Entwicklung hemmen.

Bei der Herstellung von Fleisch, Fruchtsäften und Milcherzeugnissen sind grundsätzlich alle chemischen Konservierungsstoffe verboten. Allerdings sind für einige in der Zusatzstoff- und Zulassungsverordung aufgeführte Lebensmittel begrenzte Mengen chemischer Konservierungsstoffe zugelassen. So dürfen beispielsweise Nitrite beim Pökeln von Fleisch verwendet werden. Nitrite hemmen Clostridien in ihrer Entwicklung und vermindern so die Gefahr von Fleischvergiftungen.

Alkohol, Kochsalz und bestimmte beim Räuchern entstehende Bestandteile des Rauchs besitzen zwar antimikrobielle Eigenschaften, zählen aber nicht zu den chemischen Konservierungsstoffen.

Physikalische Konservierungsmethoden

Viele Methoden zur Konservierung von Lebensmittel beruhen auf physikalischen Verfahren. Da die Aktivität von Enzymen und Mikroorganismen an die Gegenwart von Wasser gebunden ist, beruhen einige physikalische Konservierungsmethoden auf der Reduzierung des frei zur Verfügung stehenden Wassers. So beispielsweise beim Trocknen, Kandieren oder Pökeln. (seihe auch: AW-Wert)

Neben dem Wasserentzug beruhen weitere wichtige Konservierungsmethoden auf die Einwirkung von Hitze. Hierzu zählen beispielsweise die Pasteurisation und die Sterilisation. Je nach Gehalt an freien Säuren in den zu konservierenden Lebensmitteln muss die zugeführte Hitze unterschiedlich hoch ausfallen, um die Lebensmittel konservieren zu können. Saure Lebensmittel brauchen beispielsweise nur pasteurisiert werden. Dadurch werden zwar die hitzeresistenten Sporen von Clostridien nicht abgetötet, aber der Säuregehalt der Lebensmittel verhindert ein Auskeimen der Sporen. Schwach saure Lebensmitteln hingegen müssen Sterilisiert werden, um das Auskeimen von Sporen zu verhindern. Dadurch entstehen mehrjährig haltbare Konserven.