Kategorie: Lebensmittelzusatzstoffe: Backtriebmittel

Backpulver, en.: baking powder, raising powder, yeast powder, baking soda, fr.: levure chimique, it.: lievito in polvere, es.: levadura en polvo, levadura química, polvo de hornear, polvo para hornear

Backpulver ist ein Chemisches Lockerungsmittel und wird als Lebensmittelzusatzstoff zu der Gruppe der Triebmittel gezählt. Backpulver wird zum Backen verwendet und ist eine Mischung auch Substanzen, die Kohlendioxid (E 290) freisetzen und einem Säuerungsmittel.

Backpulver: Inhaltsstoffe

Zu den kohlendioxidfreisetzenden Stoffen, die zur Herstellung von Backpulver verwendet werden gehören Kaliumphosphat (E 340) oder Natriumkarbonat (E 500) (eine Sammelbezeichnung für Natriumkarbonat, Natriumhydrogencarbonat und Natriumsesquikarbonat)

Zu den Säuerungsmitteln, die zur Herstellung von Backpulver verwendet werden gehören Dinatriumdihydrogendiphosphat (E 450a) oder Monocalciumorthophosphat (E 341a). Für so genannte natürliche Backpulver werden die Säuerungsmittel Zitronensäure (E 330), Weinsäure (E 334) oder Kaliumtartrat (E 336) verwendet.

Backpulver: Wirkung

Backpulver hat die gleiche Wirkung wie die Backhefe im Hefeteig und Bakterien im Sauerteig; Es setzt Kohlendioxid frei.

Durch die in Teigen und Massen enhaltene Feuchtigkeit reagieren die kohlendioxidfreisetzende Stoffe mit den Säuerungsmitteln und setzen Kohlenstoffdioxid als kleine Gasbläschen frei. Die Teiglockerung setzt sofort ein. Darum müssen alle Teige und Massen, die mit Backpulver zubereitet werden sofort in den Ofen geschoben werden. Die volle Triebwirkung setzt allerdings erst durch die Hitze im Ofen ein. Durch die Hitze treibt die Säure das Kohlendioxid aus den kohlendioxidfreisetzenden Stoffen des Backpulvers heraus und dehnt die Gasbläschen aus. Was zusätzlichen lockernd auf die Teige und Massen wirkt.

Backpulver: Verwendung

Backpulver wird überwiegend für Backwaren verwendet, für die Hefe nicht geeignet ist. Das sind insbesondere fettreiche und stark zuckerhaltige Teige und Massen, die für eine Hefegärung i. d. R. nicht ausreichend Flüssigkeit enthalten. Denn der hohe Zuckeranteil bindet einen Großteil der Flüssigkeit in den Teigen und Massen, die dann der Hefe nicht mehr für die Teiglockerung zur Verfügung stehen würde. Backpulver wird für die Zubereitung von Sandmassen, Spekulatius oder Donuts verwendet.