Fett

Nahrungsfette setzen sich aus Glyzerin und Fettsäuren zusammen. Bei den Fettsäuren sind überwiegend Stearinsäure, Palmitinsäure und Oleinsäure beteiligt. Gesättigte Fettsäuren enthalten so viele Wasserstoffatome, wie es nach den Gesetzen der chemischen Bindung möglich ist. Je nach Molekülgröße unterscheidet man kurz-, mittel- und langkettige gesättigte Fettsäuren. Ungesättigte Fettsäuren haben zwischen 2 und 8 Wasserstoffatome weniger als gesättigte. Dabei sind Fettsäuren mit 2 Wasserstoffatomen weniger "einfach ungesättigt" und solche mit 4 bis 8 Wasserstoffatomen weniger "mehrfach ungesättigt". Mehrfach ungesättigte Fettsäuren werden auch Polyensäuren genannt.

Die gesättigten Fettsäuren und einige ungesättigte Fettsäuren kann der Körper selbst aufbauen oder aus Kohlenhydraten umbauen. Er ist jedoch nicht in der Lage, Polyensäuren aufzubauen; sie müssen über die Nahrung zugeführt werden. Man spricht daher auch von essenziellen, also lebensnotwendigen Fettsäuren. Es gibt sieben essenzielle Fettsäuregruppen. Die Hauptgruppe stellen die Linolsäuren dar. Sie kommen in Pflanzenölen (beispielsweise Sojaöl) und tierischen Ölen (beispielsweise Fischöl) vor.

Bei Empfehlungen zum Fettverzehr sind sich die Ernährungswissenschaftler erst in den letzten Jahren einig geworden. Dabei geht es sowohl um die Fettmenge (laut Deutscher Gesellschaft für Ernährung 60 bis 90 g pro Tag) als auch um die gesundheitliche Bewertung des Fettes. Empfohlen wird, mehr zu pflanzlichen als zu tierischen Fetten zu greifen. Tierische Fette enthalten Cholesterin und gelten als Risikostoff für Herz- und Gefäßerkrankungen. Pflanzliche Fette enthalten kein Cholesterin, dafür aber essenzielle ungesättigte Fettsäuren.

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