Schwadengabe, Schwaden
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Der Begriff Schwaden ist ein Fachbegriff aus der Bäckerei. Man versteht darunter den in einen Backofen eingeführten Wasserdampf. Der Schwaden wird beim Einschieben der Teiglinge in den Herd gegeben, darum spricht man in dem Zusammenhang auch von der Schwadengabe. In modernen Backöfen können die Schwaden über den Ofen gesteuert werden. Das geht in den meisten Haushaltsöfen nicht. Hier legt man beim Vorheizen ein leeres Backblech 🛒 auf den Boden des Ofens. Wenn die Teiglinge eingeschoben werden schüttet man ein großes Glas Wasser auf das heiße Blech und schließt den Ofen rasch wieder. Der Vorgang kann bei Bedarf wiederholt werden.
Schwaden: Wirkung auf das Gebäck
Der Schwaden ist insbesondere für Hefeteige wichtig. Denn er dehnt sich durch die zugeführte Hitze im Ofen stark aus. Der Schwaden kondensiert auf der kühlen Teigoberfläche. Dadurch bleibt sie elastisch und kann sich mit dem ansteigenden Teigvolumen ausdehnen ohne zu reißen. Beim Backen bilden sich zudem aus der im Teig enthaltenen Stärke Dextrine. Die Feuchtigkeit des Schwadens sorgt nun dafür, dass sich die Dextrine gleichmäßig auf der Oberfläche des Gebäcks (insbesondere auf der Oberfläche von Hefegebäck) verteilen und eine glänzende Kruste bilden.
Schwadentechnik und Dosierung
Die Menge des zugegebenen Schwadens richtet sich nach der Beschaffenheit der Teiglinge. Teiglinge mit einer feuchten Oberfläche benötigen beim Einschieben keinen Schwaden. Dazu gehören beispielsweise Teiglinge die mit Eierstreiche (Hefezopf, Blätterteiggebäck) eingepinselt oder in Natronlauge (Laugengebäck) getaucht wurden.
Mit viel Schwaden arbeitet man beim Einschieben von Brötchen, Weizenbroten, Hefegebäck oder bei Gebäck aus Brandmasse. Dabei sollte der Zug geschlossen bleiben, damit die Feuchtigkeit nicht so rasch aus dem Ofen ziehen kann.
Die richtige Dosierung des Schwadens kann sogar bis zu einem gewissen Grad Gebäckfehler verhindern, die durch Fehler beim Gärprozess entstanden sind. Gibt man bei zu kurzer Gare viel Schwaden hinzu, sammelt sich auf den Teiglingen Kondenswasser. Dadurch bleibt die Oberfläche länger feucht und somit länger elastisch. Je länger die Teigoberfläche elastisch bleibt desto länger kann sie mit dem - durch die beim Backen im Teig entstehenden Lockerungsgase - ausdehnenden Teig "mitwachsen" ohne zu reißen. Das Gebäckvolumen kann sich so trotz zu knapper Gare noch vergrößern und ausreichend lockern.
Bei zu langer Gare hingegen wird weniger Schwaden gegeben. Hier haben die übergarten Teiglinge zu viel Gasdruck gebildet, der bei normaler Schwadengabe für breit laufende Teiglinge verantwortlich wäre. Übergare Teiglinge müssen also rasch eine stabile Kruste erhalten, die das Breitlaufen verhindert. Das wird mit wenig Schwadengabe ermöglicht. So kann sich rasch eine trockene Hitze im Ofen entwickeln. Darurch bildet die Teigoberfläche schnell eine stabile Haut, so dass das Breitlaufen verhindert wird. So kann die Form und das Volumen des Gebäcks noch zufriedenstellend ausfallen.
Schwadentechnik bei Brötchen, Weizenbroten und Hefegebäck
Bei Brötchen, Weizenbroten und Hefegebäck soll eine dünne, glänzende Kruste entstehen. Das ereicht man, wenn zu den Teiglingen direkt nach dem Einschieben in den Backofen viel Schwaden gegeben wird. Der Zug muss während der gesamten Backzeit geschlossen bleiben, so dass der Schwaden durchgängig im Ofen bleibt.
Schwadentechnik bei Broten mit glatter Kruste
Auch bei Broten mit glatter Kruste, dazu gehören auch solche, deren Teigoberfläche vor dem Backen mit einem Messer eingeschnitten wird, wird direkt nach dem Einschieben in den Backofen Schwaden bei geschlossenem Zug gegeben. Dadurch wird die Teighaut elastisch und kann sich dehnen. Allerdings wird schon nach ein bis zwei Minuten der Zug geöffnet, so dass der Wasserdampf aus dem Ofen entweichen kann und eine trockene Hitze entsteht. In der Folge wird die Teighaut schnell fest und der Teigling kann nicht mehr auseinanderlaufen; Er entwickelt eine schöne Gebäckform und bekommt eine feste, glatte Kruste.
Schwadentechnik bei Broten mit Ausbund
Brote mit Ausbund, (beispielsweise Krustenbrot oder Baguette) sollen entweder am Schluss (der offenen Stelle der Teigoberfläche) oder an mit einem Messer eingeschnittenen Stelle aufreißen. Dazu werden die Teiglinge ohne Schwaden und mit offenem Zug in den Backofen eingeschoben. Nach etwa zwei Minuten hat sich ein starker Ausbund gebildet. Dann wird der Zug geschlossen und Schwaden gegeben. Der Schwaden soll nun dafür sorgen, dass das Brotvolumen steigt und die Kruste eine schöne Färbung erhält. Nach weitern zwei bis fünf Minuten wird der Zug wieder geöffnet, so dass sich nun bei trockener Hitze eine kräftige und stabile Kruste bilden kann.
Quellen
- Josef Loderbauer: Das Bäckerbuch: Grund- und Fachstufe in Lernfeldern. Verlag Handwerk und Technik, 2016 »
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