Kategorie: Ernährungslehre: Nährstoffe

Eiweiß, Protein, en.: protein, fr.: protéines, it.: proteine, es.: proteína

Eiweiß bzw. Protein enthält wie Kohlenhydrate und Fett die Elemente Kohlenstoff (chem. Zeichen: C), Wasserstoff (chem. Zeichen: H) und Sauerstoff (chem. Zeichen: O), zusätzlich aber noch Stickstoff (chem. Zeichen: N). Bei manchen Arten können noch Schwefel (chem. Zeichen: S) oder Phosphor (chem. Zeichen: P) hinzukommen. Diese Elemente setzen sich zu Aminosäuren zusammen, den Bausteinen des Lebens: Leuzin, Isoleuzin, Lysin, Methionin, Phenylalanin, Threonin, Tryptophan und Valin.

Diese Stoffe sind in Gemüse und Obst in hohen Konzentrationen enthalten. Viele Menschen glauben fälschlicherweise, dass Gemüse diese Eiweißbausteine nicht ausreichend liefere und dass der beste Eiweißlieferant Fleisch sei. Gemüse und Obst haben jedoch gegenüber Fleisch den Vorteil, alle essentiellen Aminosäuren zu enthalten.

Die Aminosäuren bilden lange Ketten, die sich spiralartig zusammenziehen. Sind am Aufbau von Eiweißen nur Aminosäuren beteiligt, spricht man von Proteinen oder einfachen Eiweißen. Binden sich noch weitere Stoffe an die Aminosäureketten, spricht man von Proteiden oder zusammengesetzten Eiweißen. Beispiele dafür sind Eisen beim Hämoglobin des Blutes und Kalzium beim Caseinogen der Milch.

Die spiralförmigen Aminosäuren wickeln sich weiter auf, wenn sie sich zu Eiweißen zusammensetzen. Einige entwickeln sich zu kugeligen Gebilden, den Globulinen. Andere verbinden sich zu faserförmigen Strängen, den fibrillären Proteinen. Zu den Globulinen gehören Albumin (enthalten in Milch, Eiern, Fisch, Fleisch und Kartoffeln), Globulin (in Fleisch, Fisch und Hülsenfrüchten) und Kleber (in Getreide). Fibrilläre Proteine sind Kollagene, die im Bindegewebe vorkommen.

Die drei Sorten von Aminosäuren

Essentielle Aminosäuren, wie Leuzin, Isoleuzin, Lysin, Methionin, Phenylalanin, Threonin, Tryptophan und Valin sind für den Aufbau von körpereigenem Eiweiß lebensmnotwendig also unbedingt erforderlich. Denn Sie können vom nicht selbst hergestellt also synthetisiert werden und müssen darum aus der Nahrung aufgenommen werden.

Semi-essentielle Aminosäuren, wie Arginin, Histidin, Tyrosin und Cystin/Cystein können unter bestimmten Bedingungen die essentielle Aminosäuren ersetzen. Darüber hinaus können sie bei einigen Entwicklungsphasen oder Krankheiten lebensnotwendig, also essentiell sein.

Nicht-essentielle Aminosäuren, wie Alanin, Asparaginsäure/Aspartat, Glutaminsäure, Glyzin, Serin und Prolin müssen nicht über die Nahrung dem Körper zugeführt werden. Sie können vom menschlichen Organismus aus anderen Aminosäuren aber auch aus Ketonsäuren sowie anderen Verbindungen gebildet werden.