Kategorie: Lebensmittel: Brot

Porung, Poren

Unter dem Begriff Porung versteht der Bäcker die in der Krume eingeschlossenen Luftbläschen, die Poren. Die Poren entstehen beim Backen durch Gase, die sich während der Teiglockerung von Teigen und Massen bilden. Die Gase werden durch den Kleber, also die verkleisterte Stärke in den Teigen und Massen als Poren festgehalten.

Die Porung ist ein ausschlaggebender Faktor für die Eigenschaft von Backwaren. Sie wirkt sich auf das Gebäckvolumen, die Schnitt- und Bestreichfähigkeit und das Aroma des Gebäcks aus.

Porung: Qualitätsmerkmal von Backwaren

Die Porung ist ein Erkennungsmerkmal für die Qualität von Backwaren. Die Poren sind in der Krume optimaler weise sehr zahlreich, gleichmäßig groß und gleichmäßig verteilt. Die Backwaren erhalten dadurch einen guten Geschmack, eine zarte Krume, ein großes Volumen, eine schöne Form und bleiben lange frisch. Eine gleichmäßige Porung bewirkt, dass sich beim Backen die Hitze innerhalb der Backwaren optimal verteilen kann. So können auch die Aromastoffe besser durch das Backwerk dringen.

Zu kleine, zu eng aneinander liegende Poren unterbinden ein ausreichendes Gebäckvolumen und verhindern eine ausreichende Lockerung. Das Gebäck wird zu fest.

Zu große, unregelmäßig verteilte und zu weit auseinander stehende Poren hingegen machen das Gebäck zu trocken. Zudem entsteht der Eindruck eines faden, geschmacklosen Gebäcks. Das Gebäck erkennt man daran, dass es zu flach und zu breit ausgebacken ist.