Kategorie: Lebensmittel: Teige und Massen

Lockerung mit Wasserdampf

Die Lockerung mit Wasserdampf ist eine physikalische Lockerungsmethode. Während bei der Lockerung mit Luft die Zutaten selbst gelockert werden, findet bei der Lockerung mit Wasserdampf die eigentliche Lockerung erst beim Backen statt.

Beim Blätterteig oder Plunderteig wird der Teig touriert. Je nach Anzahl und Art der Touren entsteht eine Vielzahl von Teigschichten, die durch das so genannte Ziehfett getrennt sind. Beim Backen entsteht Wasserdampf in den Schichten, der durch das Fett daran gehindert wird, in oder durch die Nachbarschichten zu entweichen. Er weitet also die Zwischenräume auf und lockert so das Gebäck.

Bei der Brandmasse möchte man erreichen, dass die Beschaffenheit der Masse den beim Backen entstehenden Wasserdampf nicht entweichen lässt. Dazu werden die fertig miteinander vermischen Zutaten in einen Topf bei mäßiger Hitze abgebrannt, also mit einem Kochlöffel gerührt bis ein Großteil der Feuchtigkeit verdunstet ist. Bei diesem Vorgang verkleistert die Stärke und der Kleber gerinnt; Die Brandmasse wird zäh und elastisch. Durch die Hitze beim Backen oder Frittieren entwickelt sich in der Masse Wasserdampf. Er kann wegen der zähen Beschaffenheit der Masse nicht entweichen. Es bilden sich große Hohlräume, also Poren mit dünnen Wänden, die das fertige Gebäck locker und luftig machen.