Kategorie: Ernährungslehre

Enzyme

Enzyme nannte man früher Fermente. Es handelt sich dabei um Wirkstoffe mit katalysatorischen Eigenschaften, d. h. sie ermöglichen oder beschleunigen Veränderungen in den Zellen von Lebewesen, ohne sich dabei selbst zu verbrauchen. In lebenden Organismen spricht man auch von Biokatalysatoren.

Enzyme bewirken die verschiedensten Abläufe. Sie bauen in Pflanzen Nährstoffe auf, indem sie Einfachzuckermoleküle zu Zweifachzucker und Vielfachzucker aneinander ketten. In Knollen und Rüben wird der Mehrfachzucker dann als Energiereserve gespeichert. Enzyme bestehen aus Eiweiß und einer spezialisierten Wirkgruppe, d. h. für jede Veränderung an den Nährstoffen gibt es ein spezielles Enzym.

Auch bei der Veränderung von Lebensmitteln - wie z. B. bei einem angeschnittenen Apfel, der braun wird - sind Enzyme beteiligt. In diesem Fall spricht man von einer enzymatischen Bräunung. Ebenso ist das so genannte Reifen von Schlachtfleisch auf Enzyme zurückzuführen. Im Grunde gibt es bei Stoffwechselvorgängen keinen Bereich, in dem Enzyme nicht von Bedeutung wären. Sie sind nicht nur für den Abbau und für Veränderungen von Lebensmitteln zuständig, sondern auch für den Aufbau von arteigenen Körperstoffen. Beim Menschen gehören die Bildung von Haut und Haaren und von Unterhautfettgewebe dazu

Enzyme sind wirkungsspezifisch und stoffspezifisch, d. h. sie sind nur in der Lage, bestimmte Wirkungen an bestimmten Stoffen einzuleiten. Ein Beispiel: Das Enzym Amylase ist bei der Verdauung von Stärke mitverantwortlich. Die Amylase kann den Vielfachzucker in Zweifachzucker spalten, diesen aber nicht in Einfachzucker. Gleichzeitig kann die Amylase auch keine anderen Stoffe wie Fett oder Eiweiße aufspalten; dafür sind andere Enzyme zuständig.

Coenzyme sind Substanzen, die an Enzymreaktionen beteiligt sind. Sie lagern sich an die Aktivitätszentren der Enzyme an und ermöglichen z. B. die Übertragung von Molekülen, Ionen oder Elektronen. Viele Coenzyme enthalten als Bestandteil ihrer Struktur Vitamine, ohne die sie nicht richtig arbeiten können. Dieser Zusammenhang zwischen Enzymen, Coenzymen, Vitaminen und den daraus resultierenden lebenswichtigen Reaktionen im Körper lässt erahnen, dass schon geringste Verschiebungen der Konzentrationen dieser Stoffe zu leichten bis schwer wiegenden Veränderungen des Stoffwechsels führen können.