Kategorie: Küchenpraxis

Kruste, Krustenbildung

Eine Kruste ist eine trockene, erstarrte und meist deutlich strukturierte eine Randschicht, also Oberfläche über etwas Weicherem.

Der Bäcker bezeichnet die Gebäckoberfläche als Kruste. Eine gleichmäßig gebräunte und durchgehende Oberflächenstruktur (Kruste) ist u. A. ein Qualitätsmerkmal für gutes Brot und Gebäck.

Beim Braten Backen, Grillen oder Frittieren von Fleisch, Fisch und anderen Lebensmitteln bildet sich durch trockene Hitze und ab einer Temperatur vom 100° C eine Kruste. Die Dauer und Temperatur bestimmen die Krustenstärke und deren Färbung. Temperatur und Dauer der Hitzezufuhr bestimmen über die Krustenstärke und deren Färbung. Mit zunehmender Temperatur und Garzeit wird die Kruste trockener, dicker und dunkler. Während der Krustenbildung entstehen durch die Verbackung von Zucker, stärkehaltigen Stoffen und Eiweiß unverwechselbare lebensmitteltypische Aromen.

Krustenbildung

Die optimale Krustenbildung bei Fleisch und Fisch entsteht beim Braten in heißem Fett oder Grillen. Große Fleischteile und ganze Fische werden meist nur angebraten und dann im Ofen fertig gegart. Um die Krustenbildung aktiv zu unterstützen, wird beim Einschieben Schwaden, also Wasserdampf in den Ofen gegeben. Der Wasserdampf kondensiert an der Lebensmitteloberfläche. Das ist insbesondere bei Hefeteigen zwingend notwendig, wenn das Hefegebäck eine appetitlich glänzende Kruste erhalten soll. Denn die auf dem Teig niederschlagende Feuchtigkeit macht die Teigoberfläche elastisch, so dass sie sich mit dem vergrößernden Teigvolumen ausdehnen kann und nicht reißt. Die Feuchtigkeit löst zudem Dextrine, aus der Stärke des Teigs. Sie sind einerseits für das entstehende Aroma während dem Backen verantwortlich und bilden andererseits zusammen mit dem Schwaden eine glänzende Kruste.