Kategorie: Lebensmittelzusatzstoffe: Backtriebmittel

Hirschhornsalz, Ammonium, Ammoniumkarbonat, AHC-Trieb, ABC-Trieb, E 503, en.: hartshorn salt, salt of hartshorn, sal volatile, baker's ammonia

Hirschhornsalz bzw. Ammoniumkarbonat ist der Oberbegriff für Ammoniumkarbonat (E 503 I), Ammoniumhydrogenkarbonat (E 503 II) sowie Ammoniumcarbamat und wird hauptsächlich als chemisches Lockerungsmittel zur Teiglockerung, also als Backtriebmittel verwendet. In der Lebensmittelindustrie wird es zudem als Säureregulator und Trennmittel eingesetzt. Als Lebensmittelzusatzstoff ist Hirschhornsalz mit der europäischen Zulassungsnummer E 503 ohne Höchstmengenbeschränkung zugelassen. Wegen den im Hirschhornsalz enthaltenen Ammoniumsalzen wird es gelegentlich auch Ammonium genannt. Die Bezeichnungen AHC-Trieb und ABC-Trieb leiten sich von der chemischen Zusammensetzung und den englischen Fachbegriffen dafür ab: Ammoniumhydrogencarbonat und der alten Bezeichnung Ammonium-bi-carbonat.

Früher wurde es aus erhitzten Hörnern, Klauen oder Hufen von Huftieren wie Hirschen, Ziegen oder Kühen gewonnen. Heute wird es aus einer Mischung von Ammoniumchlorid, Calciumcarbonat und Holzkohle hergestellt.

Hirschhornsalz: Verarbeitung

Wenn das Hirschhornsalz nicht gleichmäßig im Teig oder einer Massen verteilt ist, fällt die Lockerung des Gebäcks unregelmäßig aus. Damit es sich richtig verteilen kann, muss es in Flüssigkeit aufgelöst werden. Dazu eignet sich je nach Rezept Wasser, Milch, Sahne oder Eiweiß.

Hirschhornsalz: Verwendung

Die Triebwirkung von Hirschhornsalz ist sehr stark, darum muss es genau nach Rezept abgewogen werden. Beim Backen zersetzt es sich in Kohlendioxid (E 290), Ammoniak und Wasserdampf. Ammoniak hat einen stechend Geruch und Geschmack. Zudem lösen sich die Ammoniumsalze des Hirschhornsalzes in Wasser auf und bleiben als gesundheitsschädliches Ammoniumhydroxid (E 527) (Salmiakgeist) zurück. Darum wird es nur für kleinvolumiges Gebäck verwendet, das eine trockene Krume ausbildet. Denn in trockenem, wasserarmen, flach ausgebackenem Gebäck wie beispielsweise Mürbeteig, Spekulatius, Amerikaner, Hirschhornkuchen oder Lebkuchen kann das Ammoniak beim Backen entweichen. Eine Ausnahme bilden die Amerikaner, die aus einer milchhaltigen, also sehr feuchten und weichen Masse gebacken werden. Hier kann sich das Ammoniak durch die großen Poren der Amerikaner verflüchtigen.

Hirschhornsalz: Lagerung

Hirschhornsalz ist sehr hygroskopisch, es ist also wasseranziehend. Darum sollte es gut verschlossen trocken, kühl und getrennt von anderen Lebensmitteln aufbewahrt werden. Denn durch es könnte sich Ammoniak freisetzen und die benachbart gelagerten Lebensmittel negativ beeinträchtigen.