Honig

Englisch: Miel
Französisch: Honey
Italienisch: Miele
Spanisch: Miel

Inhaltsverzeichnis

Honig ist ein Naturprodukt und entsteht durch die unglaubliche Sammelarbeit der Honigbienen (zool.: Apini), die mit durchschnittlich etwa 20.000 Flugeinsätzen etwa einen Liter Nektar oder Honigtau sammeln. Ein Liter Nektar ergibt etwa 150 g Honig. Pro Tag macht eine Biene ca. 40 Ausflüge und besucht durchschnittlich 4.000 Blüten. Mit anderen Worten: Für einen Liter Honig werden in durchschnittlich 10.000 Flugstunden etwa 10 Mio. Blüten angeflogen.

Honiggewinnung

Bei jedem Blütenbesuch nimmt die Biene mit ihrem Saugrüssel den Nektar der Blüten oder den Honigtau von Nadeln und Blättern der Bäume auf. Dabei verdünnt sie ihn mit ihrem Speichel, der mit Enzymen angereichert ist. Diese Enzyme sind hauptverantwortlich für die Umwandlung des Nektars in Honig. Nektar und Honigtau sind somit kein Honig, sondern lediglich eine Vorstufe. Beide Grundstoffe, sowohl Nektar als auch Honigtau sind zuckerhaltige Säfte der Pflanzen, so genannte Siebröhrensäfte.

Während ihres Flugs von Blüte zu Blüte transportiert die Biene den Nektar in ihrem stecknadelkopfgroßen Magen. Dabei verwendet sie nur einen kleinen Teil für sich selbst. Der Hauptteil des Nektars wird im Stock abgeliefert und dort zu Honig weiterverarbeitet.

Die Sammelbiene (Trachtbienen) übergibt den Inhalt ihres Honigmagens an die Stockbienen. Der Honig wird jetzt noch als unreif bezeichnet, da er noch zuviel Wasser enthält, um haltbar zu sein. Er muss erst noch im Stock reifen. Die Stockbienen beteiligen sich an diesem Reifungsprozess, indem sie den Honig immer wieder aus ihrer Honigblase pumpen und ihn in kleinen Tropfen aus ihrem Rüssel fließen lassen und sofort wieder aufsaugen. Diese Behandlung beschleunigt, zusammen mit der warmen Luft im Stock (ca. 30-35°C) die Verdunstung des Wassers des Honigs. Dieser halbreife Honig wird in dünnen Schichten in Wabenzellen eingelagert, so kann weiteres Wasser aus dem Honig verdunsten.

Die Bienen selbst schaffen durch andauerndes Fächeln mit ihren Flügeln zusätzlich Feuchtigkeit aus dem Stock.

Damit der halbreife Nektar zu Honig werden kann, muss er den Großteil seiner Flüssigkeit verlieren. Zudem ist die Fermentierung des Honigs sehr wichtig. Die Fermentierung erreichen die Stockbienen indem sie den Nektar immer wieder aus den Depots in ihre Honigmägen saugen. Dabei wird er mit wertvollen Stoffen, beispielsweise Enzymen angereichert. Die Enzyme wandeln den Zucker des Nektars und des Honigtaus um.

Während der Reifung entwickelt sich nun der Honig. Der typische Geruch, Geschmack und Aussehen des Honigs entsteht. Kurz vor der endgültigen Reife des Honigs werden die Zellen von den Stockbienen zuerst zu drei Viertel, nach ein bis drei Tagen ganz aufgefüllt und schließlich mit Wachsdeckeln verschlossen.

Honigernte

Ist der Wachsdeckel der verschlossenen Wabenzellen leicht eingefallenen, so deutet dies auf einen ausgereiften Honig hin. Der Honig kann jetzt geerntet werden.

Traditionell werden die Bienen vom Imker durch Räuchern, besser durch ein Gebläse von ihren Waben vertreiben. So genannte Bienenfluchten ermöglichen es den Bienen problemlos abzulaufen, versperren jedoch weitgehend einen erneuten Eingang in den Honigraum. Dies ist für das Bienenvolk von Vorteil, da es bei der Entnahme der Waben weitgehend vor Aufregung behütet wird. Jetzt kann der Imker die eingehängten Rahmen, mit den durch Wachs verschlossene Waben entnehmen und die verbliebenen Bienen sachte mit einem Feger entfernen.
Damit die Bienen nicht verhungern, wird den Bienen normalerweise ein Teil des Honigs belassen, also gar nicht erst geschleudert. Dies geschieht dadurch, dass nur die Honigräume abgenommen und geschleudert werden. In den darunter liegenden Bruträumen ist immer noch etwas Honig eingelagert, den den Bienen üblicherweise zur Überwinterung belassen wird. Allerdings reicht das nicht damit die Bienen den Winter überstehen. Darum werden sie mit Zuckerwasser im Herbst "Aufgefüttert". Im Winter haben die Bienen also eine Mischung aus noch vorhandenem Honig und von den Bienen umgewandelten Zucker in den Waben. Der Honig dient den Bienen allerding nicht als Nahrung im herkömlichen Sinne als Futter und zur Aufrechterhaltung der Lebensfunktionen der Biene. Der Überwiegende Teil der Energiegehalt des Honigs (und des Zuckerwassers) wird in Wärme für das Brutnest im Sommer und das Warmhalten der Wintertraube im Spätherbst und Winter eingesetzt.

Mit einer speziellen Gabel oder einem Messer werden die verschlossenen Waben vom Imker geöffnet. Dieser Vorgang heiß entdeckeln. Der Honig wird aus den geöffneten, vollen Waben mit einer Zentrifuge abgeschleudert und durch ein feines Sieb gefiltert, um ihn von Pflanzenteilchen oder Wabenstücke zu reinigen.

Honig: Lagerung

Der gereinigte Honig wird behutsam abgefüllt - üblicherweise in Gläser und entsprechenden etikettiert. Honig kann über Jahre gelagert werden ohne zu verderben. In Pharaonengräbern fand man neben Getreidekörnern in versiegelten Tonkrügen auch Honig, der noch genießbar war!

Honig muss kühl und dunkel aufbewahrt werden. Die meisten der wertvollen Inhaltsstoffe, wie Enzyme, Geschmacks- und Geruchsstoffe, vertragen keine Wärme oder Licht. Cremige Honige werden Zwischen 10 und 12°C, flüssige Honige zwischen 18 und 20°C gelagert. Zudem sollte Honig möglichst trocken in verschlossenen Gefäßen gelagert werden. Denn Honig zieht stark Wasser an (er ist hygroskopisch). Optimaler weise ist die Luftfeuchtigkeit, bei der Honig aufbewahrt wird unter 60 Prozent.

Honig: Inhaltsstoffe

Für die Bienen ist der Honig das Hauptnahrungsmittel. Sie sammelt ihn als Vorrat für den Winter. Er ist für die Bienen ein wichtiger Lieferant für lebensnotwendige Nährstoffe zudem ist dient der Honig als Brennstoff zur Regulierung der Temperatur im Bienenstock. Die Biene selbst ist maßgeblich für die Qualität verantwortlich. Aber auch der Imker trägt durch schonende und fachgerechte Behandlung dazu bei, den Honig so zu belassen, wie ihn die Bienen geschaffen haben.

Honig ist durch das Zusammenspiel seiner vielfältigen Inhaltsstoffe für die Biene und für den Menschen gleichermaßen wertvoll. Er ist wegen seiner günstigen Zusammensetzung der Inhaltsstoffe ein bewährtes Hausmittel und kann durchaus bei der Behandlung einiger Krankheiten helfen. Schon der griechische Arzt Hippokrates verordnete Honig bei vielen Krankheiten.

Bisher wurden 245 natürliche Substanzen in verschiedenen Honigsorten nachgewiesen: 24 Zuckerarten, 27 Aminosäuren, 160 Aromastoffe, 12 Enzyme, 10 Vitamine, 12 Mineralstoffe, Allerdings variiert die Konzentrationen der einzelnen Inhaltsstoffe je nach Pflanze, Standort, Klima und Jahreszeit. Da die Zusammensetzung und der Zuckergehalt von Nektar und Honigtau durch diese Variablen beeinflusst wird.

Honig enthält die folgenden Inhaltstoffe:

Fruchtzucker (Fructose) - 40 %,
Traubenzucker (Glucose) - 30 % und
Vielfachzucker - 10%
Wasser - 17 %
Beistoffe - 3 %
Enzyme,
Inhibine,
Vitamine,
Mineralstoffe und
Spurenelemente,
Säuren,
Aminosäuren,
Proteine und
Aromastoffe

Die Deutsche Honigverordnung

Nach der deutschen Honigverordnung lautet die Definition für Honig: Honig ist ein flüssiges oder kristallines Lebensmittel, das von Bienen erzeugt wird, indem sie Blütennektar, andere Sekrete von lebenden Pflanzenteilen oder auf lebenden Pflanzen befindliche Sekrete von Insekten aufnehmen, durch körpereigene Sekrete bereichern und verändern, in Waben speichern und dort reifen lassen.

Die Honigverordnung gibt klare Richtlinien vor, wie verkehrsfähiger Honig beschaffen sein muss. Hier ein Auszug aus der Honigverordnung:

"... Beschaffenheit von Honig:

1. Gehalt an reduzierenden Zuckern, berechnet als Invertzucker
a) Blütenhonig mindestens 65 %
b) Honigtauhonig, allein oder gemischt mit Blütenhonig mindestens 60 %
2. Scheinbarer Gehalt an Saccharose
a) im allgemeinen höchstens 5 %
b) Honigtauhonig, allein oder gemischt mit Blütenhonig, Akazien- und Lavendelhonig sowie Honig aus Banksia menziesii höchstens 10 %
3. Gehalt an Wasser
a) im allgemeinen höchstens 21 %
b) Heidehonig (Calluna) und Kleehonig (Trifolium spec.) höchstens 23 %
4. Gehalt an wasserunlöslichen Stoffen
a) im allgemeinen höchstens 0,1 %
b) Preßhonig höchstens 5 %
5. Gehalt an Mineralstoffen (Asche)
a) im allgemeinen höchstens 0,6 %
b) Honigtauhonig, allein oder gemischt mit Blütenhonig höchstens 1 %
6. Gehalt an freien Säuren höchstens 40 Milliäquivalent pro kg
7. Diastasezahl und Gehalt an Hydroxymethylfurfurol (HMF)
a) im allgemeinen Diastasezahl nach Schade mindestens 8 HMF höchstens 40 mg/kg
b) Honig mit einem geringeren natürlichen Gehalt an Enzymen (zum Beispiel Zitrushonig) Diastasezahl nach Schade mindestens 3 HMF höchstens 15 mg/kg ..."

Honig: Namensgebung

Honig dürfen keine Stoffe zugesetzt oder honigeigene Bestandteile entzogen werden. Soll ein Honig nach einer bestimmten Pflanzenart benannt werden, muss der überwiegende Teil des Honigs von den genannten Blüten oder Pflanzen stammen, zudem muss der Honig die entsprechenden sensorischen, physikalischen und mikroskopischen Merkmale aufweisen. Die Benennung nach bestimmten Orten oder Gebieten sind nur dann zulässig, wenn der Honig ausschließlich aus der angegebenen Gegend stammt.

Honig: Qualitätsbeschreibungen

Qualitätsbeschreibungen wie "Auslese" und "Auswahl" darf ein Honig nur dann tragen, wenn durch eine besondere Auswahl überdurchschnittliche äußere Eigenschaften wie Farbe, Aussehen und Konsistenz sowie Geschmack erzielt wurden. Die Bezeichnungen "kalt geschleudert", "mit natürlichem Fermentgehalt" und "wabenecht" dürfen nur bei besonders sorgfältiger Gewinnung, Lagerung und Abfüllung des Honigs verwendet werden. Treffen diese Voraussetzungen zu, dann dürfen auch Bezeichnungen wie "feinste" oder "beste" verwendet werden. Honige mit einem hohen Enzymgehalt dürfen die Bezeichnung "fermentreich" tragen.

Ein hoher Enzymgehalt kann ein Merkmal für ein schonendes Herstellungsverfahren sein. Das heißt beim Schleudern, beim Abfüllen und Lagern wurden hohe Temperaturen vermieden. Das gewährt den erhalt der wertvollen Inhaltsstoffen, wie beispielsweise die Enzyme, geschädigt werden.

Die Sortenvielfalt des Honigs

Es gibt über 100 Honigsorten mit den verschiedensten Bezeichnungen im Handel. Die Honigsorten unterscheiden sich durch mehrere Eigenschaften:

Farbe - von fast farblos bis dunkelbraun
Geschmack - von lieblich süß und mild bis kräftig würzig, mit starkem Eigengeschmack

Im Allgemeinen sind helle Honigsorten meist mild und schmecken angenehm süß. während dunkle Sorten dagegen meist kräftiger im Geschmack dafür weniger süß sind.

Honig: Unterteilung nach botanischer Herkunft

Wichtigstes Unterscheidungsmerkmal ist die Pflanze (Tracht), die von den Bienen hauptsächlich besucht wurde. Zudem unterscheidet man die Nahrung der Bienen. Sie ernähren sich von Nektar und Honigtau. Bienen die ihren Honig hauptsächlich aus Nektar herstellen wird Blütenhonig genannt. Honig aus Honigtau wird als Honigtauhonig bezeichnet.

Honig: Unterteilung nach Gewinnungsart

Je nach Erntemethode unterteilt man Honig in:

Honigsorten

Akazienhonig
Bergblütenhonig
Blütenhonig mit Mimose
Buchweizenhonig
Edelkastanienhonig
Eichenwaldhonig
Erdbeerbaumhonig
Eukalyptushonig
Gebirgsblütenhonig
Heidehonig
Kleehonig
Landhonig
Lavendelblütenhonig
Lindenhonig
Manuka-Honig
Obstblütenhonig
Orangenblütenhonig
Pinienhonig
Quillaya-Honig
Rapshonig
Sommerblütenhonig
Sommerhonig
Sonnenblumenhonig
Tamariskenhonig
Tasmanischer Leatherwoodhonig
Thymianhonig
Ulmo-Honig
Waldhonig
Weißtannenhonig
Wildblütenhonig

Cremiger Honig

Das heißt die Zuckerkristalle, die sich gebildet haben sind sehr klein und gleichmäßig groß. Das Geheimnis dieses Honigs ist eine mechanische Behandlung vor der Abfüllung in Gefäße. Der Honig wird von Anfang an mehrmals täglich gleichmäßig gerührt. Sobald die Konsistenz des Honigs kurz vor dem Festwerden ist, wird er auf Gläser abgefüllt.

Honigsorten, die erfahrungsgemäß unangenehm grob auskristallisiert, werden mit einer bestimmten Menge eines äußerst feinkristallinen Honigs geimpft. Der Impfhonig wird dazu in den noch flüssigen Honig eingerührt. Kurz bevor der Honig fest wird, füllt man ihn ab. Im Glas kristallisiert er dann feincremig.

Kristallisiert ein Honig zuhause im Glas aus, kann er im Wasserbad erwärmt werden. Dabei verflüssigt er sich wieder. Der Honig sollte allerdings nicht über 40°C erwärmt werden, da sonst wichtige Inhaltsstoffe verloren gehen.

Geschichte des Honigs

Etwa in der Zeit vor 40 bis 50 Millionen Jahren haben sich die ersten Bienen entwickelt. (Menschen der Jetztzeit gibt es dagegen erst seit 200.000 Jahren). Man geht davon aus, dass der Mensch den Honig seit der Steinzeit für sich entdeckt hat. Erste bildliche Darstellungen von honigsammelnden Menschen stammen aus dem Mesolithikum, vor 12.000 bis 9.000 v. Chr. Schließlich entdeckten die Menschen, vor ca. 10.000 Jahren, wie man mit Rauch den Honig so vorsichtig aus dem Bienenstock entnahm, dass das Bienenvolk unbeschadet blieb und eine mehrfache Ausbeute möglich war. Die systematische Hausbienenhaltung entstand als der Mensch sesshaft wurde. Alten Höhlenzeichnungen (von Las Aranas in der Nähe von Valencia in Spanien) zufolge war das etwa um 7.000 v. Chr.

Die Menschen boten den Bienen Nistplätze in ihrer Nähe an, damit sie auf der Suche nach dem begehrten Honig nicht mehr die gefährlichen Wälder durchstreifen mussten. Die Behausungen der Bienen entwickelten sich immer weiter. Je nach Kulturkreis entstanden aus stehenden Bäumen transportable und perfektionierten Behausungen aus Schilf, Stroh, ausgehöhlte, abgeschnittene Baumstücke oder Tonröhren.

Schon immer war die Honigbiene für den Menschen etwas besonderes, sie zog ihn in ihren Bann. So hat der Honig von jeher eine große kulturelle Bedeutung. Bienen und ihre unerklärliche Fähigkeit Honig zu machen wurden bewundert und mystifiziert. Zudem war Honig das einzige süße Nahrungsmittel.

Die Hochblüte erreichte die Imkerei im alten Ägypten. Honig war damals ein begehrtes Handelsgut und Zahlungsmittel. So wurde einen Topf Honig mit dem Wert eines Esels oder Rinds aufgewogen und Beamte unter Ramses II bekamen einen Teil ihres Gehaltes in Honig ausgezahlt. Die alten Ägypter betreiben die Bienenhaltung und -zucht auf wissenschaftlicher Grundlage. Schnell erkannten sie den Zusammenhang zwischen Honig- und Wachsproduktion und gleichzeitiger Steigerung der Ernteerträge der Obstbauern. Man brachte die Bienenstöcke in die Gebiete mit intensiver Landwirtschaft. So entstand die, bis heute existierende, Wanderimkerei auf dem Nil.

Neben dem wirtschaftlichen Wert des Honigs war er auch von wichtiger religiöser Bedeutung. Honig war die "Speise der Götter" und galt als "Lebendig gewordene Tränen" des Sonnengottes Ra. Demzufolge haben sich die sich selbst als göttlich angesehenen Pharaonen die Bienen und den Honig für sich verwendet. Das Symbol der Bienen wurde mit der Königshieroglyphe gleichgesetzt und schmückte das Siegel der Königin Hatschepsut.

Durch alle Hochkulturen, angefangen bei den alten Ägyptern, im antiken Griechenland, im alten Rom und selbst bei den Germanen zum Mittelalter, spielte die Imkerei eine wichtige wirtschaftliche und mythologische Rolle.

Alternativen zu Honig als Süßungsmittel gab es in Europa erst ab dem späten Mittelalter. Zucker aus Zuckerrohr war damals ein unerschwinglicher Luxus. Selbst Reiche und Fürsten konnten diesen Luxus nur selten leisten. Im 19. Jahrhundert wurde Honig durch Zucker aus Rübenzucker als Süßungsmittel abgelöst. Als Genussmittel konnte Zucker den Honig aber bis Heute nicht ablösen.

Weiterführende Links

Der Honig-Verband e.V. ist in einem Verein Organisiert und informiert Konsumenten über das Naturprodukt Honig und setzt sich für die Einhaltung des Reinheitsgebots ein. Er erstellt einen Jahresbericht mit Importstatistiken, Prognosen und branchenspezifischen Informationen und dient seinen Mitgliedern zur Anbahnung von Geschäftsverbindungen im Außenhandel. Zudem wendet er sich gegen die Diskriminierung von Drittländern durch die EU.

Weitere Bienenprodukte

Blütenpollen (Blütenstaub)
Gelée Royale
Propolis
Bienenwachs 🛒

Honig Bezugsquellen und die Bestäubungsleistung der Bienen

Guten Honig aus Deutschland gibt es am besten direkt beim Imker. (Bezugsquellen für Honig) In Deutschland sind 81.000 Imker im Deutschen Imkerbund organisiert. Der als Dach für die verschiedenen Landesverbände fungiert.
Der Imkerbund versucht u. a. deutlich zu machen, dass die enorme Betäubungsleistung der Bienen und damit die Arbeit der Imker einen "unverzichtbaren Beitrag für eine reichhaltige und intakte Umwelt" leistet. Laut Imkerbund ist die Biene neben der Honigproduktion für rund 85 % der landwirtschaftlichen Erträge im Pflanzen- und Obstbau in Deutschland direkt von der Bestäubung der Honigbienen abhängig. Das ist ein wirtschaftlicher Wert von etwa 2 Milliarden Euro jährlich.

Kalorien, Vitamine, Mineralien und Nährstoffe pro 100 g/ml

Honig: Hauptnährstoffe
Kalorien (kcal/kj): 327/1367
Kohlenhydrateinheiten (KE, KHE): 8,1
Broteinheiten (BE): 6,75
Kohlenhydrate: 81 g
Ballaststoffe: * g
Eiweiß: 0,30 g
Wasser: 17 g
Fett: 0 g
MFU: * g
Cholesterin: 0 mg

Honig: Vitamine
Retinol: + µg
Thiamin: 0,03 mg
Riboflavin: 0,05 mg
Niacin: 0,10 mg
Pyridoxin: * mg
Ascorbin: 1 mg
Tocopherol: * mg

Honig: Mineralstoffe
Natrium: 2 mg
Kalium: 45 mg
Calcium: 5 mg
Phosphor: 20 mg
Magnesium: 3 mg
Eisen: 1 mg

Legende: kcl = Kilokalorie (1 kcal = 4.184 kJ), kj = Kilojoule, g = Gramm, mg = Milligramm (1 mg = 0.001 g), µg = Mikrogramm (1 µg = 0.001 mg), Mengenangaben: "*" = keine Daten vorhanden "+" = in Spuren enthalten, "0" = keine Daten oder praktisch nicht vorhanden.

Alle Angaben ohne Gewähr!

Zusammenfassung und Kurzinfos

Trauben-Savarin, Ganache und Lebkuchen wird zubereitet mit Honig
Riboflavin wird verwendet für Honig
Gärungsessig wird hergestellt aus Honig
Dunstaprikosen passen zu Honig
Gluconsäure kommt vor in Honig
Benzoesäure kommt natürlicherweise vor in Honig
Monosaccharide kommen vor in Honig
Natriumsulfat darf nicht verwendet werden für Honig
Huxelrebe, Fonte Cal, Antão Vaz, Fernão Pires und Muscat of Alexandria besitzt Aromen von Honig

Quellen

Der Brockhaus Ernährung: Gesund essen - bewusst leben. Brockhaus, 2011 »
Reinhard Matissek, Werner Baltes: Lebensmittelchemie. Springer Spektrum, 2015 »
Der große Larousse Gastronomique. Christian, 2012 »
Hans-Joachim Rose: Die Küchenbibel: Enzyklopädie der Kulinaristik. Tre Torri Verlag, 2007 »
Prof. Dr. Waldemar Ternes, Alfred Täufel: Lebensmittel-Lexikon. Behr's Verlag, 2005 »